ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

„Toate fondurile obținute din cafelele lui Pepe îi vor fi returnate lui Pepe, pentru a-i permite să-și continue munca.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

SCOR SCA 90.75

ALGORITMUL ȘI PROFILUL DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, prin conducție și aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Nivel scăzut de energie pe tot parcursul, permițând o dezvoltare amplă și controlată. Accentul cade pe păstrarea compușilor volatili, exprimarea fructelor de pădure și evidențierea acidității.

GENEZĂ

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ WAVE

PREZENTARE GENERALĂ

José Pepe Jijón este o forță a naturii ecuadoriană.

Pepe s-a născut în Brazilia, în 1974, și este psiholog de profesie. A cucerit și Everestul. Pasiunea sa pentru cultura cafelei l-a îndemnat să obțină mai multe certificări importante în căutarea cafelei excelente oferite de pământurile din Imbabura. Una dintre principalele sale motivații de a lucra în producția de cafea a fost posibilitatea de a contribui la sustenabilitatea economică și de mediu în regiunea sa și în lume, precum și bucuria de a vedea înflorind planta de cafea. Pentru Pepe, posibilitatea de a trăi pe acest pământ și de a sprijini dezvoltarea Ecuadorului reprezintă motivații majore pentru a-și continua munca. În calitate de cultivator de cafea, Pepe consideră că sprijinul tehnic și echitatea economică sunt esențiale pentru a merge mai departe și a continua să fie un actor important în dezvoltare.

Finca Soledad se află la 1.515 m deasupra nivelului mării, pe o terasă înălțată deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce are natura de oferit. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, inerent ecosistemului nostru, pentru a dezvolta profiluri care scot în evidență note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, inclusiv Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, mai exact Gesha.

În cuvintele lui Pepe: „Munca mea cu Typica este în desfășurare”. 

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Pepe este primul care adoptă și pune în aplicare True Development Cost (TDC) al Coffea Circulor, pentru a le permite consumatorilor să participe mai bine și să înțeleagă costurile de producție din viața unui producător de cafea.

Este nevoie de mult efort pentru a dezvolta formule de procesare noi și neconvenționale, care să ofere experiențe noi. Acest lucru este esențial mai ales pentru varietățile care nu sunt supuse unor formule de fermentare neconvenționale, pentru ca consumatorii să înțeleagă unde și cum se reflectă costurile în producție. Odată ce o formulă de fermentare devine stabilă, prețul cu care consumatorii „s-au obișnuit” este Prețul Așteptat de Client (CEP).

Toate fondurile obținute din cafea îi vor reveni lui Pepe, pentru a-l ajuta și a-i permite să cultive și să dezvolte varietăți viitoare. Contribuția ta este, prin urmare, semnificativă.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se află la 1.515 m deasupra nivelului mării, pe o terasă înălțată deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce are natura de oferit. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, inerent ecosistemului nostru, pentru a dezvolta profiluri care scot în evidență note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, inclusiv Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, mai exact Gesha.

Typica JJ, numită după fiul lui Pepe, José, a fost dezvoltată de José și José, lucrând cot la cot la această formulă de fermentare în timpul restricțiilor COVID, rezultând o cafea fermentată de două ori. După selecția manuală și dezinfectare, cireșele de cafea sunt fermentate umed, apoi depulpite și supuse unei alte fermentări uscate de 24/48 de ore, cu mucilagiu și inocul.

Filosofia din spatele a tot ceea ce face Pepe este să asculte embrionul viu și să încerce să-i provoace cât mai puțin stres, conducându-l încet și „în valuri” spre o stare latentă, foarte bogată, până când ajunge la o umiditate de 11%. Procesul deschide calea de la fermentare la oxidare, soare și frig, repaus și agitare, pentru a obține o cireașă uscată, închisă la culoare și mătăsoasă: o perlă neagră în care mâinile omenești au pus tot sufletul și toată intenția.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, marcăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos găsești o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, un sufix precum „NASDX” se citește „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g turnați în reprize de 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00, iar ultima la 2:00. Termină la 3:00.
• Toarnă în reprize, în formă de helix, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații pentru fiecare repriză. Asigură-te că nu rămâne zaț pe peretele filtrului la ultima turnare.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este plat și uniform. Evită formarea cavităților și craterelor.
• Urmărește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: urmărește 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după fiecare minut, ajustează măcinarea mai fină; procedează invers pentru o curgere mai lentă. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară, în sus sau în jos, a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține cantitatea totală de solide dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosit, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se mențin aromele, gusturile și experiența de calitate.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Dacă te pregătești pentru un campionat, stabilește o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și reține că observațiile sunt generale, luând în considerare factori precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., împreună cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achizițiile în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea livrării (standard/curier).

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia