ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

«Todos los fondos recibidos por los cafés de Pepe se devolverán a Pepe para que pueda continuar con su trabajo.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.75

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en la conducción y una aplicación moderada de calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Nivel de energía bajo durante todo el proceso, lo que permite un desarrollo amplio y controlado. El objetivo es preservar los compuestos volátiles, expresar las notas de frutos del bosque y destacar la acidez.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL WAVE

SINOPSIS

José Pepe Jijón es una fuerza de la naturaleza ecuatoriana.

Pepe nació en Brasil en 1974 y es psicólogo de profesión. También ha conquistado el Everest. Su pasión por la cultura del café le llevó a obtener varias certificaciones importantes en su búsqueda de un café excelente, fruto de la tierra de Imbabura. Una de sus principales motivaciones para trabajar en la producción de café ha sido la posibilidad de contribuir a la sostenibilidad económica y ambiental de su región y del mundo, así como disfrutar de la floración de las plantas de café. Para Pepe, poder vivir de la tierra y apoyar el desarrollo de Ecuador son grandes motivaciones para continuar con su trabajo. Como caficultor, Pepe cree que el apoyo técnico y la justicia económica son clave para seguir avanzando y continuar siendo un agente importante del desarrollo.

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza elevada sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa plenamente todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para desarrollar perfiles que realzan notas vibrantes y delicadas. La finca se extiende por 120 hectáreas, ocho de las cuales están dedicadas a la producción de diversas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Con el tiempo se incorporarán otras variedades previstas, concretamente Gesha.

En palabras del propio Pepe: «Mi trabajo con Typica está en curso».

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Pepe es el primero en adoptar e implementar el Coste Real del Desarrollo (TDC) de Coffea Circulor, para que los consumidores puedan participar mejor y comprender los costes de producción en la vida de un productor de café.

Desarrollar fórmulas de procesamiento nuevas y poco convencionales para ofrecer nuevas experiencias requiere un gran esfuerzo. Esto es especialmente importante en variedades que no se someten a fórmulas de fermentación poco convencionales, ya que ayuda a los consumidores a entender dónde y cómo se traducen los costes en la producción. Cuando una fórmula de fermentación se estabiliza, se alcanza el precio al que los consumidores están «acostumbrados»: el Precio de Expectativa del Cliente (CEP).

Todos los fondos del café se devolverán a Pepe para ayudarle a cultivar y desarrollar variedades futuras. Por eso, tu contribución es importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza elevada sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa plenamente todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para desarrollar perfiles que realzan notas vibrantes y delicadas. La finca se extiende por 120 hectáreas, ocho de las cuales están dedicadas a la producción de diversas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Con el tiempo se incorporarán otras variedades previstas, concretamente Gesha.

Typica JJ, llamada así por el hijo de Pepe, José, fue desarrollada mano a mano por ambos durante el confinamiento por la COVID, y dio como resultado un café de doble fermentación. Tras la selección manual y la desinfección, las cerezas se someten a una fermentación húmeda; después se despulpan y se realiza otra fermentación seca de 24/48 horas con mucílago e inóculo.

La filosofía que subyace a todo lo que hace Pepe consiste en escuchar al embrión vivo e intentar causarle el menor estrés posible mientras lo lleva lenta y «ondulantemente» a un estado latente y muy rico, hasta alcanzar un 11 % de humedad. El proceso abre camino desde la fermentación hasta la oxidación, el sol y el frío, el reposo y la agitación, para obtener una cereza seca, oscura y sedosa: una perla negra en la que las manos humanas han puesto todo su corazón e intención.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación, se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20g.
• Agua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Finaliza a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden restos de café molido en las paredes del filtro después del último pulso de vertido.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear huecos y cráteres.
• El objetivo es una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de un Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Aprende más sobre cómo ampliar o reducir linealmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos totales disueltos (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de 93-95°C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y de las 2 semanas posteriores a la apertura. Según el entorno y el equipo, tu preparación puede beneficiarse de abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café, perfeccionando activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores persistentes y estables, y una experiencia excepcional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la tabla que aparece a continuación y recuerda que se trata de observaciones generales que tienen en cuenta factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los calendarios de producción (tueste) y tu asistencia a eventos (en casa o en campeonatos).

Producido en Ecuador
Finalizado en Escandinavia