ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

„Wszystkie środki otrzymane ze sprzedaży kaw Pepe zostaną mu przekazane, aby mógł kontynuować swoją pracę.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

OCENA SCA 90.75

ALGORYTM I PROFIL SMAKOWY Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu i umiarkowanym dostarczaniu ciepła, z najwyższą precyzją i starannością. Niski poziom energii przez cały proces pozwala na długi, kontrolowany rozwój. Celem jest zachowanie lotnych związków, wydobycie nut jagodowych i podkreślenie kwasowości.

GENEZA

DOZNANIA SENSORYCZNE WAVE

W SKRÓCIE

José Pepe Jijón to ekwadorska siła natury.

Pepe urodził się w Brazylii w 1974 roku i z zawodu jest psychologiem. Zdobył też Everest. Pasja do kultury kawowej skłoniła go do zdobycia kilku ważnych certyfikatów w poszukiwaniu doskonałej kawy, którą obdarowuje ziemia Imbabury. Jedną z głównych motywacji do pracy przy produkcji kawy była dla niego możliwość wspierania zrównoważonego rozwoju gospodarczego i środowiskowego w swoim regionie oraz na świecie, a także możliwość podziwiania kwitnących krzewów kawowca. Dla Pepego możliwość życia na tej ziemi i wspierania rozwoju Ekwadoru to ważne powody, by kontynuować pracę. Jako producent kawy Pepe uważa, że wsparcie techniczne i sprawiedliwość ekonomiczna są kluczowe, by iść naprzód i nadal odgrywać istotną rolę w rozwoju.

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1,515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w ekwadorskiej prowincji Imbabura. Otoczony endemicznymi drzewami terroir, pozostający w biodynamicznej równowadze, w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy język wpisany w nasz ekosystem, aby tworzyć profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Gospodarstwo zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono na uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. Z czasem pojawią się też kolejne planowane odmiany, między innymi Gesha.

Słowami Pepego: „Moja praca z Typicą wciąż trwa”. 

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Pepe jako pierwszy przyjął i wdrożył koncepcję True Development Cost (TDC) Coffea Circulor, aby umożliwić konsumentom lepsze poznanie kosztów produkcji i zrozumienie życia producenta kawy.

Opracowanie nowych i niekonwencjonalnych formuł obróbki wymaga wiele wysiłku, ale pozwala dostarczać nowych doznań. Jest to szczególnie ważne w przypadku odmian, które nie są poddawane niekonwencjonalnym formułom fermentacji — konsumenci mogą dzięki temu zrozumieć, gdzie i w jaki sposób koszty przekładają się na produkcję. Gdy formuła fermentacji jest już stabilna, cena staje się „znana” konsumentom — Customer Expectancy Price (CEP).

Wszystkie środki z tej kawy zostaną przekazane Pepe, aby pomóc mu rozwijać przyszłe odmiany. Twój wkład ma więc duże znaczenie.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1,515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w ekwadorskiej prowincji Imbabura. Otoczony endemicznymi drzewami terroir, pozostający w biodynamicznej równowadze, w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy język wpisany w nasz ekosystem, aby tworzyć profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Gospodarstwo zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono na uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. Z czasem pojawią się też kolejne planowane odmiany, między innymi Gesha.

Typica JJ, nazwana na cześć syna Pepego, José, powstała dzięki wspólnej pracy Pepego i José nad opracowaniem tej formuły fermentacji podczas lockdownu związanego z COVID-19. W efekcie powstała kawa poddana podwójnej fermentacji. Po ręcznej selekcji i dezynfekcji owoce kawowca fermentują na mokro, następnie są depulpowane i poddawane kolejnej, trwającej 24/48 godzin suchej fermentacji mucílage + inoculum.

Filozofia stojąca za wszystkim, co robi Pepe, polega na wsłuchiwaniu się w żywy zarodek i dążeniu do tego, by wywołać jak najmniej stresu, gdy powoli i „falami” doprowadza się go do stanu spoczynku, bogatego w składniki, aż do osiągnięcia wilgotności 11%. Proces wiedzie od fermentacji przez utlenianie, słońce i chłód, odpoczynek i poruszanie, by uzyskać jedwabistą, ciemną, suszoną wiśnię: czarną perłę, w którą ludzkie ręce włożyły całe serce i dobre intencje.

MORFEMY FERMENTACJI

Każdy zebrany owoc kawowca przeznaczany jest do określonej formuły fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym formułom fermentacji. Na przykład końcówkę „NASDX” należy odczytać jako „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewaj przez 20 sekund, w 3 porcjach o 0:00, 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na puls. Przy ostatnim wlewaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy łoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej kolejnej minuty, ustaw grubsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Użyj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj poziom całkowitej ilości rozpuszczonych substancji (TDS) w zakresie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych rezultatów zalecamy temperaturę 93-95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze doznania, wykorzystaj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W różnych warunkach i konfiguracjach parzenia może pomóc otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na zbadanie trwałości kawy, udoskonalając algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań flavor-lock opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki temu aromaty, smaki i komfort parzenia pozostają trwałe i stabilne.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij korzystać, kiedy zechcesz. Zaparz kawę od razu albo odczekaj kilka tygodni. Jeśli przygotowujesz się do mistrzostw, zaplanuj odpowiednią strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy, aby otworzyć pojemnik lub opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, co pozwoli kawie naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że są to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Zaplanuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenia) i udziałem w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach), a także wybierz odpowiedni priorytet dostawy (standardowy/kurier).

Wyprodukowano w Ecuador
Wykończono w Skandynawii