ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

„Der Anbau meines Kaffees ist eine Tätigkeit, bei der ich die Gewohnheiten und Fähigkeiten anwenden und weiterentwickeln kann, die ich mir im Laufe der Jahre angeeignet habe.“

Galo Morales
Produzent, Ecuador

SCA-BEWERTUNG 90.25

GESCHMACKSALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer hellen Röstung, basierend auf Wärmeleitung und moderatem Wärmeeinsatz, mit Weltklasse-Können und Sorgfalt geröstet. Geringer Energieeinsatz, um florale Eigenschaften und erfrischende Säure hervorzuheben.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Es gibt ein Wort in der mazedonischen Sprache (ich stamme aus Mazedonien, wurde aber in Schweden geboren und bin dort aufgewachsen): „sok“.

Dieses Wort hat, soweit ich weiß, zumindest im Englischen keine Entsprechung und kein Synonym. Es lässt sich so erklären:

„Erinnerst du dich, wie deine Mutter Saft aus gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten gemacht hat?“

Das ist „sok“; etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“. Genau das mache ich mit den Kaffees und hoffe, dass die Menschen es so erleben: 

„Die Idee hinter meiner Röstung ist, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und spielerische Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

GENESIS

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Eine Kaffeeanbaufamilie, die sich der Erzeugung von Spitzenkaffee verschrieben hat. 

Ein kurzes Stück nördlich von Quito, in der Gemeinde San José de Minas, einer Kleinstadt im Nordwesten der Provinz Pichincha, bauen Galo Fernando Morales Flores, seine Frau Maria Alexandra Rivera und weitere Mitglieder seiner Großfamilie Kaffee auf ihrem 350 Hektar großen Grundstück an. Neben Kaffee baut die Familie auf ihrer Farm Finca Cruz Loma auch Guanábana (Stachelannone), Mais, Bohnen und eine Fülle von Zitrusfrüchten an. Die Farm wird als Paradies mit gemäßigtem tropischem Klima beschrieben, das eine enorme Vielfalt an Pflanzen gedeihen lässt.

Galo's Familie besitzt Finca Cruz Loma seit achtzig Jahren. Seine Großeltern waren die ursprünglichen Besitzer und vererbten das Anwesen an ihre Nachkommen, die es heute gemeinsam mit ihm und seinen vier Brüdern bewirtschaften. Vor zwanzig Jahren begann Galo, zusammen mit seiner Mutter auf der Familienfarm zu arbeiten. Später arbeitete er beruflich in der Kaffeeindustrie für Exporteure und als Projektmanager, bevor er zur Vollzeit-Landwirtschaft zurückkehrte. Galo erzählt, dass seine Frau, seine Töchter und er selbst alle an der Produktion und Vermarktung ihres Kaffees beteiligt sind: „Der Anbau meines Kaffees ist eine Tätigkeit, bei der ich die Gewohnheiten und Fähigkeiten anwenden und weiterentwickeln kann, die ich mir im Laufe der Jahre angeeignet habe. Außerdem ist er eine wichtige Grundlage für meine Familie. Der Erfolg des Kaffees hängt von jedem einzelnen Familienmitglied ab.“.

GEOGRAFIE

Die Familie erntet zwar bis in den Dezember hinein, doch die Hauptsaison der Ernte im Norden von Pichincha dauert von Juni bis September. Da Ecuador nahe am Äquator liegt, sind die Anbaubedingungen das ganze Jahr über nahezu ideal. Tatsächlich finden sich an den meisten Monaten sowohl Blüten als auch reife Kaffeekirschen am selben Zweig. 

WIRKUNG

Kaffee war schon immer eine Einkommensquelle. In jüngster Zeit haben Galo, Maria Alexandra und die ganze Familie jedoch bedeutende Anerkennung erhalten: 2019 gewannen sie den regionalen Qualitätswettbewerb in Pichincha und wurden als Produzenten beim nationalen Barista-Wettbewerb Ecuadors vorgestellt. Beim nationalen Qualitätswettbewerb „Taza Dorada“ belegte Cruz Loma 2020 den dritten Platz und zählt auch in den letzten Jahren weiterhin zu den führenden Kaffeeproduzenten Ecuadors. 

Seit 2023 unterstützt Coffea Circulor aktiv mögliche Verbesserungen der Anbaumethoden im Rahmen eines bilateralen Wissensaustauschprogramms, das auf einer direkten Beziehung zwischen Produzent und Röster basiert.

FERMENTATION

Die Kaffeekirschen werden vor der Fermentation gründlich gewaschen und anschließend 48 Stunden in luftdicht verschlossenen Tanks anaerob fermentiert. Danach wird das Fruchtfleisch entfernt und der Kaffee erneut in anaeroben Tanks fermentiert. Nach diesem mehrtägigen Prozess trocknet der Kaffee mit seiner Mucilage auf erhöhten Trockenbetten unter schattenspendenden Überdachungen.

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen durch ein Morphem. Nachfolgend findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Zum Beispiel bedeutet das Suffix „NASDX“ „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser World Brewers Cup-Rezept One (1:1:1) für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder Behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor deinem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93°C heißem Wasser durch. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten vom ausgespülten Filter zu entfernen.
• Kaffee: 20g.
• Wasser: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g Wasser in 20-Sekunden-Aufgüssen, verteilt auf insgesamt 3 Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und den letzten bei 2:00. Beende den Aufguss bei 3:00.
• Gieße das Wasser 20 Sekunden lang in pulsierenden, spiralförmigen Bewegungen auf. Beginne in der Mitte und mache pro Puls 5 Umdrehungen. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Mulden und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielwert 600-800μm. Beispiel: 28 Umdrehungen von der feinsten Einstellung bei Comandante. 
• Wenn der Durchlauf nach der jeweiligen Minute endet, stelle den Mahlgrad feiner ein, um den Durchlauf entsprechend zu verlangsamen. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- oder herunterskalierst.

Für diesen Kaffee empfehlen wir außerdem eine Immersionsmethode, zum Beispiel mit einem Bonavita Porcelain Immersion Dripper und grob gemahlenem Kaffee. Zielwert: 1,000+µm, 35 Umdrehungen bei Comandante. 4 Minuten lang bei 93°C und einem TDS-Wert von 10-50 mg/l ziehen lassen, dann ablaufen lassen. 

WASSEREMPFEHLUNGEN

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm beziehungsweise mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95°C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit er frisch und hochwertig bleibt. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es das Brühergebnis verbessern, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch nach 3 Monaten ab Produktionsdatum eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Unsere Verpackungstechnologie zur Aromabewahrung basiert auf Verarbeitung und Röstung. So bleiben Aroma und Geschmack stabil und sorgen für ein besonderes Kaffeeerlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM REIFEZEITPUNKT

Beginne nach Belieben mit dem Brühen. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Alles hängt von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee natürlich auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Tabelle. Beachte dabei, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die unter anderem Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung berücksichtigen, kombiniert mit den Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deinen Einkauf entsprechend dem Produktionsplan (Röstung), deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause oder bei einer Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standardversand oder Kurier).

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien