ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

«Coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di applicare e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito nel corso degli anni.»

Galo Morales
Produttore, Ecuador

PUNTEGGIO SCA 90.25

ALGORITMO E PROGETTAZIONE DEL PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro con conduzione e applicazione moderata del calore, con abilità e cura di livello mondiale. Apporto energetico contenuto per mettere in risalto le caratteristiche floreali e un’acidità rinfrescante.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROGETTO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

In macedone esiste una parola (sono originario della Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia): «sok».

Questa parola non ha altri riferimenti o sinonimi (almeno) in inglese, per quanto ne so. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua madre preparava il succo con le bacche e la frutta raccolte in giardino?»

Questo è «sok»: in inglese, qualcosa di simile potrebbe essere «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che realizzo con i caffè e spero che le persone possano viverlo così:

«La filosofia alla base della mia tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e bacche naturali, preservando un’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Una famiglia di produttori dedita alla produzione di caffè eccellente.

A poca distanza a nord di Quito, nella comunità di San José de Minas, una cittadina nella regione nord-occidentale di Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, sua moglie Maria Alexandra Rivera e altri membri della famiglia allargata coltivano caffè nel loro appezzamento di 350 ettari. Oltre al caffè, la famiglia coltiva anche guanábana (graviola), mais, fagioli e una grande varietà di agrumi nella propria finca, Finca Cruz Loma, descritta come un paradiso dal clima temperato e tropicale, che favorisce un’enorme varietà di flora.

La famiglia di Galo possiede Finca Cruz Loma da ottant’anni. I nonni ne furono i proprietari originari, poi lasciarono la proprietà ai figli, che oggi la gestiscono insieme a lui e ai suoi quattro fratelli. Vent’anni fa, Galo iniziò a lavorare nella finca di famiglia al fianco di sua madre. In seguito lavorò professionalmente nel settore del caffè per esportatori e come responsabile di progetto, prima di tornare a dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura. Galo racconta che, poiché lui, sua moglie e le sue figlie partecipano tutti alla produzione e alla commercializzazione del loro caffè, «coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di applicare e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito nel corso degli anni; è anche una risorsa essenziale per la mia famiglia. Il successo del caffè dipende da ogni membro della famiglia».

GEOGRAFIA

Anche se la famiglia continua la raccolta fino a dicembre, la stagione principale del raccolto nel nord di Pichincha va da giugno a settembre. Data la posizione dell’Ecuador vicino all’equatore, il paese gode di condizioni di coltivazione quasi perfette durante tutto l’anno. In effetti, nella maggior parte dei mesi sullo stesso ramo si trovano sia fiori sia ciliegie mature.

IMPATTO

Sebbene il caffè sia sempre stato una fonte di reddito, di recente Galo, Maria Alexandra e tutta la famiglia hanno ottenuto importanti riconoscimenti: nel 2019 hanno vinto la competizione regionale sulla qualità a Pichincha e sono stati presentati come produttori alla competizione nazionale di baristi dell’Ecuador. Nella competizione nazionale sulla qualità «Taza Dorada», Cruz Loma si è classificata al terzo posto nel 2020 e negli ultimi anni ha continuato a essere tra i principali produttori di caffè dell’Ecuador.

Dal 2023, Coffea Circulor contribuisce attivamente a migliorare le pratiche di produzione attraverso un programma di scambio bilaterale di conoscenze, basato su un rapporto diretto tra produttore e torrefazione.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè vengono lavate accuratamente prima di fermentare per 48 ore in serbatoi sigillati anaerobici. Il caffè viene quindi spolpato e messo nuovamente a fermentare in serbatoi anaerobici. Dopo questo processo di diversi giorni, il caffè viene essiccato con il mucillagine su letti rialzati, sotto coperture ombreggianti.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, identifichiamo con un morfema ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, leggi un suffisso come «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per la World Brewers Cup, per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi la confezione un giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa o il server con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati del filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine e, di conseguenza, il flusso sarà più lento.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e consentono di risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

Per questo caffè in particolare, consigliamo anche una tecnica a immersione, ad esempio con il dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper, usando una macinatura grossolana con particelle da almeno 1,000+µm, 35 giri su Comandante. Lascia in infusione per 4 minuti con acqua a 93°C, TDS: 10-50 mg/l, poi scola.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto di minerali equilibrato per ottimizzare il sapore e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare la freschezza e la qualità. Per ottenere la migliore esperienza possibile, usalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alla configurazione, puoi migliorare l’estrazione aprendo e richiudendo la confezione. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo investito molto tempo nella ricerca della durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo mantiene gli aromi e i sapori stabili e duraturi, per un’esperienza di livello superiore.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti prepari a un campionato, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire la confezione un giorno prima della prima estrazione programmata, così da permettere al caffè di arieggiare naturalmente. Fai riferimento alla tabella seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo ecc., combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica i tuoi acquisti in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a un campionato) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto in Ecuador
Terminato in Scandinavia