ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

« Cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des années. »

Galo Morales
Producteur, Équateur

NOTE SCA 90.25

ALGORITHME ET CONCEPTION DES SAVEURS Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Une faible application d’énergie pour mettre en valeur les caractéristiques florales et une acidité rafraîchissante.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme dans (du moins) la langue anglaise, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous souvenez-vous de ces jus que votre mère préparait avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est ça, « sok » ; en anglais, on pourrait dire quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma façon de torréfier, l’idée est de mettre en avant les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, pour créer des souvenirs qui durent. »

GENESIS

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Une famille de producteurs engagée dans la production d’un excellent café. 

À une courte distance au nord de Quito, dans la communauté de San José de Minas, une petite ville située dans la région nord-ouest de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, son épouse Maria Alexandra Rivera et d’autres membres de sa famille élargie cultivent du café sur leur terrain de 350 hectares. En plus du café, la famille cultive également des guanábanas (corossols), du maïs, des haricots et une profusion d’agrumes dans sa ferme, Finca Cruz Loma, décrite comme un paradis au climat tropical tempéré propice à une grande variété de plantes.

La famille de Galo est propriétaire de Finca Cruz Loma depuis quatre-vingts ans. Ses grands-parents en étaient les propriétaires d’origine, puis ils ont transmis la propriété à leurs enfants, qui en ont aujourd’hui la charge avec lui et ses quatre frères. Il y a vingt ans, Galo a commencé à travailler dans la ferme familiale aux côtés de sa mère. Il a ensuite travaillé dans le secteur du café pour des exportateurs et comme chef de projet, avant de revenir à l’agriculture à plein temps. Galo explique que, puisque son épouse, ses filles et lui-même participent tous à la production et à la commercialisation de leur café, « cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des années ; c’est également une ressource essentielle pour ma famille. La réussite du café dépend de chaque membre de la famille. »

GÉOGRAPHIE

Bien que la famille poursuive la cueillette jusqu’en décembre, la principale période de récolte dans le nord de Pichincha s’étend de juin à septembre. En raison de la proximité de l’Équateur avec la ligne équatoriale, les conditions de culture sont presque parfaites tout au long de l’année. En fait, la plupart des mois, on trouve à la fois des fleurs et des cerises mûres sur une même branche. 

IMPACT

Bien que le café ait toujours été une source de revenus, Galo, Maria Alexandra et toute la famille ont récemment reçu une importante reconnaissance en remportant le concours régional de qualité de Pichincha et en étant mis à l’honneur comme producteurs dans le concours national de barista de l’Équateur, en 2019 dans les deux cas. Lors du concours national de qualité « Taza Dorada », Cruz Loma a obtenu la troisième place en 2020 et figure depuis ces dernières années parmi les meilleurs producteurs de café d’Équateur. 

Depuis 2023, Coffea Circulor contribue activement aux pratiques de production dans le cadre d’un programme d’échange bilatéral de connaissances, rendu possible par une relation de producteur à producteur et de producteur à torréfacteur.

FERMENTATION

Les cerises de café sont lavées avant de fermenter pendant 48 heures dans des cuves hermétiques en anaérobie. Le café est ensuite dépulpé et remis à fermenter dans des cuves anaérobies. Après plusieurs jours de ce processus, le café est séché avec son mucilage sur des lits surélevés, sous des abris ombragés.

ÉLÉMENTS DE NOMENCLATURE DE LA FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous indiquons chaque lot portant le même nom avec un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, interprétez un suffixe tel que « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS POUR L’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) pour la World Brewers Cup, avec un Hario V60-01/02 et des filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café hermétique, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport. 
• Rincez le filtre VCF avec de l’eau à 93°C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• 3 versements de 100g en 20 secondes, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant un mouvement hélicoïdal pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’aucun marc ne reste sur la paroi du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute indiquée, réglez votre mouture plus fine pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces en temps. Découvrez ici comment adapter notre recette à la hausse ou à la baisse de façon linéaire.

Pour ce café en particulier, nous recommandons également une méthode par immersion, par exemple avec un dripper à immersion Bonavita Porcelain, une mouture grossière de 1,000+µm et 35 tours sur un Comandante. Faites infuser par immersion à 93°C, TDS : 10-50 mg/l, pendant 4 minutes, puis laissez égoutter. 

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur minérale équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez les matières solides dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93-95°C pour une préparation optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et l’équipement, votre préparation peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à l’étude de la durabilité du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante après 3 mois. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs stables et durables, ainsi qu’une expérience de qualité.

RECOMMANDATIONS DE CONSOMMATION DANS LE TEMPS

Commencez quand vous le souhaitez. Préparez votre café immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre aux cafés de s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de la participation à des événements (à domicile ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Équateur
Finition en Scandinavie