ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

«Cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años.»

Galo Morales
Productor, Ecuador

PUNTUACIÓN SCA 90.25

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en conducción y aplicación moderada de calor, con una habilidad y un cuidado de primer nivel. Aplicación de poca energía para destacar las características florales y una acidez refrescante.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy originario de Macedonia, aunque nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en (al menos) inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que había recogido del jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido en inglés sería «zumo de fruta natural y refrescante». Es lo que preparo con los cafés y espero que la gente lo experimente así: 

«La filosofía de mi tueste es destacar las flores, frutas y bayas naturales, conservar un dulzor importante e integrar una acidez divertida para crear recuerdos duraderos.»

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

Una familia productora de café dedicada a obtener un café excelente. 

A poca distancia al norte de Quito, en la comunidad de San José de Minas, una pequeña localidad de la región noroccidental de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, su esposa Maria Alexandra Rivera y otros miembros de su familia extensa cultivan café en su parcela de 350 hectáreas. Además de café, la familia también cultiva guanábana, maíz, frijoles y una gran variedad de cítricos en su finca, Finca Cruz Loma, descrita como un paraíso de clima tropical templado que alberga una enorme diversidad de flora.

La familia de Galo es propietaria de Finca Cruz Loma desde hace ochenta años. Sus abuelos fueron los propietarios originales y después dejaron la propiedad a sus descendientes, que ahora están al frente junto con él y sus cuatro hermanos. Hace veinte años, Galo empezó a trabajar en la finca familiar junto a su madre. Más tarde trabajó profesionalmente en la industria del café para exportadores y como gestor de proyectos, antes de volver a dedicarse a la agricultura a tiempo completo. Galo cuenta que, como su esposa, sus hijas y él participan en la producción y comercialización de su café, «cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años; también es un recurso esencial para mi familia. El éxito del café depende de cada miembro de la familia».

GEOGRAFÍA

Aunque la familia sigue recolectando hasta diciembre, la temporada principal de cosecha en el norte de Pichincha va de junio a septiembre. Debido a la ubicación de Ecuador cerca del ecuador, las condiciones son casi perfectas para el cultivo durante todo el año. De hecho, la mayoría de los meses coinciden la floración y las cerezas maduras en una misma rama. 

IMPACTO

Aunque el café siempre ha sido una fuente de ingresos, Galo, Maria Alexandra y toda la familia han recibido recientemente un importante reconocimiento: ganaron el concurso regional de calidad de Pichincha y fueron productores destacados en el campeonato nacional de baristas de Ecuador, ambos en 2019. En el concurso nacional de calidad «Taza Dorada», Cruz Loma quedó en tercer lugar en 2020 y, en los últimos años, se ha mantenido entre los productores de café de primer nivel de Ecuador. 

Desde 2023, Coffea Circulor contribuye activamente a las prácticas de producción mediante un programa bilateral de intercambio de conocimientos, basado en una relación directa entre productor y tostador.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café se lavan bien antes de fermentar durante 48 horas en tanques cerrados herméticamente en condiciones anaeróbicas. Después, se despulpa el café y se vuelve a dejar fermentar en tanques anaeróbicos. Tras este proceso de varios días, el café se seca con el mucílago en camas elevadas bajo toldos de sombra.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación, encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN

Nuestra receta para la World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee durante unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar el primer café. Así, los granos podrán adaptarse a su entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar cualquier aroma o sabor no deseado del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Vierte 100 g en 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte con pulsos en forma de hélice durante 20 segundos, empezando desde el centro, con 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A los 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama del filtro esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante. 
• Si el flujo termina después del minuto indicado, ajusta el molido a más fino para conseguir un flujo más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo escalar nuestra receta de forma lineal, hacia arriba y hacia abajo, aquí.

Para este café en particular, también recomendamos un método de inmersión, como la cafetera de inmersión Bonavita Porcelain Immersion Dripper, con un molido grueso de 1.000 μm o más, 35 vueltas en Comandante. Deja en inmersión durante 4 minutos con agua a 93 °C y TDS de 10-50 mg/l; después, deja escurrir. 

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guarda el café en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo durante los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y las 2 semanas posteriores a su apertura. Según el entorno y el equipo, puedes mejorar la preparación abriendo y cerrando la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de los 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para preservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables los aromas y sabores, y la experiencia de preparación.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a preparar una competición, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales que tienen en cuenta factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Producido en Ecuador
Finalizado en Escandinavia