ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

„Uprawa kawy pozwala mi stosować i rozwijać nawyki oraz umiejętności, które zdobywałem przez lata.”

Galo Morales
Producent, Ekwador

WYNIK SCA 90.25

ALGORYTM I PROJEKTOWANIE PROFILU SMAKOWEGO Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, wykonane z mistrzowskimi umiejętnościami i dbałością. Niska energia cieplna pozwala wydobyć cechy kwiatowe i orzeźwiającą kwasowość.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

To słowo nie ma odpowiednika ani synonimu w (przynajmniej) znanym mi języku angielskim. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”; w języku angielskim można by powiedzieć „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie to tworzę z kaw i chciałbym, żeby ludzie doświadczali ich w ten sposób: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych nut kwiatów, owoców i jagód przy zachowaniu istotnej słodyczy oraz dodaniu rześkiej kwasowości, która pozostawia trwałe wspomnienia.”

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

PODSUMOWANIE

Rodzina producentów oddana uprawie doskonałej kawy. 

Niedaleko na północ od Quito, w miejscowości San José de Minas, niewielkim miasteczku w północno-zachodniej części regionu Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, jego żona Maria Alexandra Rivera i inni członkowie jego dalszej rodziny uprawiają kawę na swojej działce o powierzchni 350 hektarów. Oprócz kawy rodzina uprawia na farmie Finca Cruz Loma także guanábanę (flaszowiec miękkociernisty), kukurydzę, fasolę i mnóstwo cytrusów. Finca Cruz Loma jest opisywana jako raj o łagodnym, tropikalnym klimacie, sprzyjającym ogromnej różnorodności flory.

Rodzina Galo jest właścicielem Finca Cruz Loma od osiemdziesięciu lat. Pierwotnymi właścicielami byli jego dziadkowie, którzy przekazali posiadłość swoim dzieciom. Obecnie gospodarują na niej razem z Galo jego czterej bracia. Dwadzieścia lat temu Galo zaczął pracować na rodzinnej farmie u boku matki. Później pracował zawodowo w branży kawowej dla eksporterów i jako kierownik projektów, zanim wrócił do pełnoetatowej pracy na farmie. Galo mówi, że ponieważ jego żona, córki i on sam uczestniczą w produkcji i sprzedaży ich kawy, „uprawa kawy pozwala mi stosować i rozwijać nawyki oraz umiejętności, które zdobywałem przez lata; jest też niezbędnym źródłem utrzymania mojej rodziny. Sukces uprawy kawy zależy od każdego członka rodziny”.

GEOGRAFIA

Choć rodzina kontynuuje zbiory do grudnia, główny sezon zbiorów w północnej części Pichincha trwa od czerwca do września. Ze względu na położenie Ekwadoru blisko równika, warunki do uprawy są niemal idealne przez cały rok. W rzeczywistości przez większość miesięcy na tych samych gałęziach można znaleźć zarówno kwiaty, jak i dojrzałe owoce kawowca. 

WPŁYW

Kawa od zawsze była źródłem dochodu, ale Galo, Maria Alexandra i cała rodzina niedawno zdobyli znaczące uznanie: w 2019 roku wygrali regionalny konkurs jakości w Pichincha, a także zostali wyróżnionymi producentami podczas krajowych mistrzostw baristów w Ekwadorze. W krajowym konkursie jakości „Taza Dorada” kawa Cruz Loma zajęła trzecie miejsce w 2020 roku, a w ostatnich latach pozostaje jedną z najlepszych kaw produkowanych w Ekwadorze. 

Od 2023 roku Coffea Circulor aktywnie wspiera rozwój praktyk produkcyjnych w ramach dwustronnego programu wymiany wiedzy, opartego na relacji producent–producent–palarnia.

FERMENTACJA

Owoce kawowca są dokładnie myte przed fermentacją w szczelnych, beztlenowych zbiornikach przez 48 godzin. Następnie kawa jest odpulpowywana i ponownie umieszczana w beztlenowych zbiornikach do fermentacji. Po kilkudniowym procesie kawa jest suszona z warstwą mucylagenu na podwyższonych łożach pod zacienionymi zadaszeniami.

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każda zebrana wiśnia kawowca przeznaczona jest do określonej metody fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tych samych nazwach, ale poddanymi różnym metodom fermentacji. Na przykład końcówka „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis One (1:1:1) na World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz delikatnie szczelne opakowanie z kawą i pozwól jej pooddychać przez kilka sekund. Ponownie zamknij opakowanie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę/serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z wypłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewaj przez 20 sekund, w 3 porcjach o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim pulsie upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, ustaw drobniejsze mielenie, odpowiednio spowalniając przepływ. 
• Przepis, technika i proporcje są proste i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu lub zmniejszaniu proporcji naszego przepisu tutaj.

Do tej konkretnej kawy polecamy również metodę immersyjną, na przykład dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper, z grubym przemiałem o docelowej wielkości cząsteczek 1,000+µm (35 obrotów w młynku Comandante). Zalej wodą o temperaturze 93°C, TDS: 10-50 mg/l, parz immersyjnie przez 4 minuty, a następnie odlej napar. 

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć pełnię smaku i charakteru kawy. Utrzymuj poziom całkowitej ilości rozpuszczonych substancji (TDS) w przedziale 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych efektów parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może skorzystać na otwarciu i ponownym zamknięciu opakowania. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki temu aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, opracowując strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Kieruj się poniższą tabelą i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp., a także metody obróbki i algorytmy palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) i priorytetu dostawy (standardowej lub kurierskiej).

Wyprodukowano w Ekwadorze
Wykończono w Skandynawii