ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

“Mijn koffie verbouwen is een activiteit waarbij ik de gewoonten en vaardigheden die ik in de loop der jaren heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen.”

Galo Morales
Producer, Ecuador

SCA-SCORE 90.25

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van conductie en een gematigde warmte-input, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Een lage energie-input om de nadruk te leggen op florale kenmerken en verfrissende aciditeit.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië en ben geboren en getogen in Zweden), en dat woord is “sok”.

Dat woord heeft geen andere betekenis of synoniem in (voor zover ik weet) het Engels. Je kunt het uitleggen als:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; in het Engels komt “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” er misschien bij in de buurt. Dat is wat ik met de koffies maak en wat ik mensen hoop te laten ervaren:

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen naar voren te brengen, terwijl ik belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit toevoeg die blijvende herinneringen oproept.”

GENESIS

SMAAKERVARING

OVERZICHT

Een koffieproducerende familie die zich toelegt op de productie van uitstekende koffie.

Op korte afstand ten noorden van Quito, in de gemeenschap San José de Minas, een klein stadje in het noordwesten van Pichincha, verbouwen Galo Fernando Morales Flores, zijn vrouw Maria Alexandra Rivera en andere leden van zijn uitgebreide familie koffie op hun perceel van 350 hectare. Naast koffie teelt de familie op hun boerderij Finca Cruz Loma ook guanábana (zuurzak), maïs, bonen en een overvloed aan citrusvruchten. De boerderij wordt omschreven als een paradijs met een gematigd tropisch klimaat dat een enorme variatie aan flora ondersteunt.

Galo's familie is al tachtig jaar eigenaar van Finca Cruz Loma. Zijn grootouders waren de oorspronkelijke eigenaars en lieten het landgoed na aan hun kinderen, die er nu samen met hem en zijn vier broers de leiding over hebben. Twintig jaar geleden begon Galo samen met zijn moeder op de familieboerderij te werken. Later werkte hij professioneel in de koffiesector voor exporteurs en als projectmanager, voordat hij fulltime terugkeerde naar de landbouw. Galo zei dat zijn vrouw, dochters en hijzelf allemaal betrokken zijn bij de productie en marketing van hun koffie: “Mijn koffie verbouwen is een activiteit waarbij ik de gewoonten en vaardigheden die ik in de loop der jaren heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen; het is ook een essentiële bron van inkomsten voor mijn familie. Het succes van de koffie hangt af van elk familielid.”

GEOGRAFIE

Hoewel de familie tot en met december blijft plukken, loopt het belangrijkste oogstseizoen in het noorden van Pichincha van juni tot september. Ecuador ligt dicht bij de evenaar en heeft daardoor het hele jaar door een bijna perfect groeiseizoen. Sterker nog, in de meeste maanden zijn aan dezelfde tak zowel bloesem als rijpe koffiebessen te vinden.

IMPACT

Hoewel koffie altijd een bron van inkomsten is geweest, hebben Galo, Maria Alexandra en de hele familie onlangs veel erkenning gekregen als winnaars van de regionale kwaliteitswedstrijd in Pichincha en als uitgelichte producenten tijdens de nationale baristawedstrijd van Ecuador, beide in 2019. Bij de nationale kwaliteitswedstrijd “Taza Dorada” behaalde Cruz Loma in 2020 de derde plaats en de boerderij behoort de afgelopen jaren nog steeds tot de beste koffieproducenten van Ecuador.

Sinds 2023 draagt Coffea Circulor actief bij aan mogelijke productiemethoden via een bilateraal kennisuitwisselingsprogramma, verbonden door een relatie tussen producenten en branders.

FERMENTATIE

De koffiebessen worden grondig gewassen voordat ze 48 uur fermenteren in luchtdicht afgesloten tanks. Daarna wordt de koffie ontpulpt en opnieuw in anaerobe tanks gefermenteerd. Na dit meerdaagse proces droogt de koffie met het slijmvlies er nog aan op verhoogde bedden onder schaduwdoeken.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke partij met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze informatie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de verzegelde koffiezak of -verpakking voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden beluchten. Sluit de zak een dag vóór je eerste zetbeurt opnieuw af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen of vervoerd zijn.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en 2:00. Stop op 3:00.
• Giet gedurende 20 seconden in pulsen in een helixpatroon, beginnend in het midden en met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste gietpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Bijvoorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op een Comandante.
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, pas je de maalgraad aan naar fijner, zodat het water langzamer doorloopt.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over hoe je het recept lineair opschaalt en verkleint.

Voor deze specifieke koffie raden we ook een immersiemethode aan, bijvoorbeeld met een Bonavita Porcelain Immersion Dripper en een grove maling; streef naar 1,000+µm, 35 slagen op een Comandante. Laat 4 minuten trekken met water van 93°C, TDS: 10-50 mg/l, en laat uitlekken.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur van 93-95°C aan.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en apparatuur kan je zetervaring verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandalgoritmes voortdurend om de kwaliteit tot na 3 maanden vanaf de productiedatum te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt voor blijvende, stabiele aroma's en smaken en een uitzonderlijke ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET MOMENT VAN GEBRUIK

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Alles hangt af van je doelen.

We raden aan om de verpakking of zak een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de onderstaande tabel als leidraad en bedenk dat dit algemene observaties zijn op basis van factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema's (branding), je deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en de verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië