ECUADOR Finca Cruz Loma Galo CoE WAX

„Cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și abilitățile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor.”

Galo Morales
Producător, Ecuador

SCOR SCA 90.25

ALGORITM DE GUST ȘI DESIGN Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicarea unei călduri moderate, realizată cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Aplicarea unei energii reduse pentru a evidenția caracteristicile florale și aciditatea revigorantă.

VIZIUNE PRACTICĂ ȘI INTERPRETAREA DESIGNULUI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (sunt originar din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are un echivalent sau un sinonim (cel puțin) în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Asta înseamnă „sok”; în engleză, ceva asemănător ar putea fi „suc natural și răcoritor de fructe”. Asta creez eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel:

„Ideologia din spatele prăjirii mele este să scot în evidență florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

GENEZĂ

Producător	Galo Morales
Țară	Ecuador
Regiune	San Jose de Minas, Pichincha
Altitudine	1,450 masl
Varietate	Typica & Sidra
Procesare	Washed, Anaerobic
Dimensiunea lotului	10kg
Tranzacție	90.00 USD/kg
Istoric	Din 2022.

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Bergamotă, caramel toffee
Gust	Sirop de arțar, portocală, prună galbenă
Postgust	Măr roșu, caramel toffee, mediu
Aciditate	Lime, citrică, medie
Corp	Suculent, mătăsos, mediu
Echilibru	Sinergetic
Spectru	Galben, portocaliu, bronz

PREZENTARE GENERALĂ

O familie de producători dedicată producerii unei cafele excelente.

La mică distanță nord de Quito, în comunitatea San José de Minas, un orășel din nord-vestul regiunii Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, soția sa Maria Alexandra Rivera și alți membri ai familiei extinse cultivă cafea pe terenul lor de 350 de hectare. Pe lângă cafea, familia cultivă la ferma Finca Cruz Loma și guanábana (graviola), porumb, fasole și o abundență de citrice. Ferma este descrisă drept un paradis cu o climă tropicală temperată, care susține o varietate uriașă de floră.

Familia lui Galo deține Finca Cruz Loma de optzeci de ani. Bunicii lui au fost primii proprietari, iar apoi au lăsat proprietatea urmașilor lor, care se ocupă acum de ea împreună cu el și cei patru frați ai săi. În urmă cu douăzeci de ani, Galo a început să lucreze la ferma familiei alături de mama sa. Mai târziu, a lucrat în industria cafelei pentru exportatori și ca manager de proiect, înainte de a se întoarce la agricultură cu normă întreagă. Galo a spus că, deoarece soția, fiicele și el sunt cu toții implicați în producerea și comercializarea cafelei, „cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și abilitățile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor; este și o resursă esențială pentru familia mea. Succesul cafelei depinde de fiecare membru al familiei.”

GEOGRAFIE

Deși familia continuă să culeagă până în decembrie, principalul sezon de recoltare din nordul regiunii Pichincha este din iunie până în septembrie. Datorită poziției Ecuadorului în apropierea ecuatorului, sezonul de creștere este aproape perfect pe tot parcursul anului. De fapt, în majoritatea lunilor, pe aceeași ramură se găsesc atât flori, cât și cireșe de cafea coapte.

IMPACT

Deși cafeaua a fost întotdeauna o sursă de venit, Galo, Maria Alexandra și întreaga familie au primit recent o recunoaștere importantă: au câștigat concursul regional de calitate din Pichincha și au fost producători invitați la concursul național de barista din Ecuador, ambele în 2019. În concursul național de calitate „Taza Dorada”, Cruz Loma s-a clasat pe locul al treilea în 2020 și a continuat să fie unul dintre producătorii de cafea de top din Ecuador în ultimii ani.

Din 2023, Coffea Circulor contribuie activ la practicile de producție prin mijloace posibile, în cadrul unui program bilateral de schimb de cunoștințe, bazat pe relația dintre producător și prăjitor.

FERMENTARE

Cireșele de cafea sunt spălate pentru a fi curățate înainte de fermentarea timp de 48 de ore în rezervoare închise ermetic, în condiții anaerobe. Apoi, pulpa este îndepărtată, iar cafeaua este lăsată să fermenteze din nou în rezervoare anaerobe. După acest proces de mai multe zile, cafeaua este uscată cu mucilagiul pe paturi suspendate, sub copertine umbrite.

TERMENI PENTRU FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, notăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos este o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează un sufix precum „NASDX” astfel: „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare extinsă
WH, YH, RH, BH	Fermentare honey (roșie, albă, neagră)
HX	Fermentare în condiții de hipoxie
MX	Fermentare cu macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde. Resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare/transport.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă 100g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Termină la 3:00.
• Toarnă în pulsuri, formând o spirală, timp de 20 de secunde; începe din centru și fă 5 rotații la fiecare puls. Asigură-te că la ultimul puls nu rămân particule de cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să formezi adâncituri și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante.
• Dacă extracția se încheie după fiecare minut, ajustează râșnița la o măcinare mai fină și, respectiv, pentru un flux mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt strict liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre adaptarea liniară, în sus sau în jos, a rețetei noastre aici.

Pentru această cafea, recomandăm și o metodă de imersie, precum dripperul Bonavita Porcelain Immersion Dripper, cu o măcinătură grunjoasă, țintă 1,000+µm, 35 de rotații pe Comandante. Lasă la imersat cu apă la 93°C, TDS: 10-50 mg/l, timp de 4 minute, apoi lasă să se scurgă.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul. Menține nivelul solidelor dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI PRIVIND DEPOZITAREA

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii de prăjire pentru a menține calitatea chiar și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aroma se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de calitate se păstrează constante.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a lăsa cafeaua să se aerisească natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și amintește-ți că acestea sunt observații generale, raportate la parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., în combinație cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea expedierii (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate bine evidențiată
4-7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8-14 zile	Percepție florală accentuată
15-21 zile	Dulceață accentuată
22+ zile	Echilibru accentuat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent, notele florale se pot estompa și deveni ierboase

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia