Ethiopia Worka Sakaro ANAEROBIC Natural

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Worka Sakaro è una piccola area nel distretto di Gedeb, vicino a Yirgacheffe. Si trova ad alta quota, con gran parte dei terreni circostanti a un’altitudine compresa tra i 2.000 e i 2.200 metri sul livello del mare. Ogni anno circa 300 piccoli produttori consegnano le ciliegie di caffè al mulino locale.

Il processo anaerobico inizia con un’attenta selezione delle ciliegie più mature, usando un rifrattometro per misurare il contenuto di zuccheri nel mucillagine. Le ciliegie vengono poi immerse in acqua per rimuovere quelle galleggianti, mentre quelle più dense e di qualità superiore affondano e vengono separate. Queste vengono trasferite subito su letti rialzati per far scolare l’acqua in eccesso.

In seguito, le ciliegie vengono sigillate in appositi sacchi di plastica per avviare la fermentazione. Dopo circa 16 ore, la fermentazione entra in attività e i sacchi vengono sfiatati per liberare il gas accumulato, dando inizio alla fase anaerobica. A seconda della temperatura e delle condizioni meteorologiche, la fermentazione può durare dai 3 ai 7 giorni. Una volta raggiunti il livello di pH e il colore desiderati, il caffè viene trasferito su letti rialzati per l’essiccazione finale.