Daannisa

Panoramica 

L’uscita di Daannisa segna il ritorno del primo caffè che abbiamo acquistato da Ture Waji, sette anni fa! È la terza volta che entra nel nostro menu e siamo entusiasti di averlo di nuovo, per continuare a mostrare l’abilità del team Sookoo nella lavorazione natural. 

Probabilmente ci hai già sentiti nominare Ture molte volte, perché esporta la maggior parte dei nostri caffè etiopi lavorati natural, come Biranu Dulo, Daannisa e Bookkisa. Siamo rimasti costantemente colpiti da ogni caffè assaggiato da Sookoo e siamo felici di poter continuare ad approfondire la conoscenza e rafforzare il nostro rapporto anno dopo anno. Si specializzano principalmente in caffè lavorati natural (anche se presto avremo qualche caffè washed!), collaborando con cinque gruppi di agricoltori nel woreda di Odo Shakiso, nella zona di Guji. Sookoo punta a lavorare con piccoli gruppi e a offrire formazione agli agricoltori, insegnando loro le corrette pratiche di manutenzione delle aziende agricole e di raccolta. 

Daannisa è un collettivo di 30 coltivatori che vivono nel sub-kebele (simile a un quartiere) omonimo. Il caffè cresce a un’altitudine straordinaria, oltre 2.000 metri sul livello del mare; le ciliegie vengono raccolte selettivamente e consegnate alla stazione di lavorazione centralizzata di Sookoo. Qui vengono essiccate con cura in strati sottili su letti rialzati, per un totale di 3-4 settimane. 

Il lotto di quest’anno di Daannisa ha tutto ciò che amiamo nei caffè lavorati natural: grandi sapori fruttati che ti fanno reimmaginare cosa può essere il caffè, presentati però in una tazza straordinariamente pulita e raffinata. In comune con Biranu Dulo ha un corpo molto setoso, una dolcezza intensa e un’acidità succosa. Le differenze principali si notano nelle note fruttate: Daannisa tende a esprimere note più tropicali e di frutta a nocciolo. In degustazione troviamo: mango, arancia, pesca, ciliegia, caramello, zucchero di canna, vaniglia, tè nero dolce e cioccolato al latte. 

Rapporto

Ture ha contattato per la prima volta il nostro responsabile degli acquisti di caffè verde su Instagram nel dicembre del 2018, mentre rientravano da una visita in Etiopia.  Abbiamo presto scoperto che in passato era stato il responsabile di una stazione di lavorazione da cui acquistavamo caffè, chiamata Guji Highlands. Ture ci ha spiegato di aver deciso di avviare una propria azienda, concentrandosi con grande determinazione sulla qualità e la trasparenza. E il resto è storia! Fin dalla prima stagione, siamo rimasti sbalorditi da quasi tutti i campioni assaggiati. Erano (e sono tuttora) senza dubbio alcuni dei caffè lavorati natural più puliti che abbiamo mai assaggiato. Non sorprende che, negli ambienti del caffè specialty, sia stato affettuosamente soprannominato Il re di Guji. 

Per tutto ciò che riguarda Sookoo, il nostro rapporto principale è direttamente con Ture. Dopo aver selezionato i caffè e concordato i prezzi ogni anno, passiamo a collaborare a stretto contatto con Osito Coffee per la logistica. Si occupano di trasportare il caffè via mare, importarlo e conservarlo in magazzino durante l’anno. 

Lavorazione

È la rigorosa attenzione ai dettagli durante l’essiccazione a distinguere i caffè di Ture Waji dagli altri.  La sua tecnica si basa su due elementi fondamentali: (a) spostare e girare spesso i caffè, almeno sei volte al giorno, e (b) disporre le ciliegie in uno strato molto sottile, alto al massimo un pollice.  

Poiché il frutto viene essiccato attorno al seme, i caffè lavorati in questo modo sono per natura ricchi di intensi sapori fruttati; ma grazie a questi protocolli specifici, i caffè di Sookoo sono particolarmente nitidi e puliti. Ritrovi tutti i grandi sapori succosi della frutta, senza le note torbide di frutta sovrafermentata o troppo matura che talvolta accompagnano un caffè lavorato natural.

Estrazione

Questo caffè è molto versatile da preparare! Qualunque metodo tu scelga, ti aspetta un’esplosione di sapori fruttati e tanta dolcezza naturale.  Una macinatura più fine tende a dare più corpo e sapori più intensi. Il gusto diventa più concentrato, con note di ciliegie cotte e cioccolato. Una macinatura più grossa esalta la nitidezza e la complessità dei sapori: oltre ai frutti di bosco e al cioccolato, nella tazza troverai anche un’ampia varietà di agrumi e frutti tropicali.

Se il caffè è acquoso, poco dolce e aspro come frutti di bosco acerbi, prova a macinare più finemente.

Se il caffè è astringente e i sapori sono confusi e poco distinti, come tè nero lasciato in infusione troppo a lungo o cacao in polvere, prova a macinare più grosso.