Daannisa

Présentation 

La sortie de Daannisa marque le retour du tout premier café que nous ayons acheté à Ture Waji, il y a sept ans ! C’est la troisième fois qu’il figure à notre carte, et nous sommes ravis de le retrouver pour continuer à mettre en valeur le savoir-faire de l’équipe de Sookoo en matière de traitement naturel. 

Vous nous avez probablement déjà entendu parler de Ture à plusieurs reprises, puisqu’il exporte la majeure partie de nos cafés éthiopiens traités par voie naturelle, comme Biranu Dulo, Daannisa et Bookkisa. Nous avons toujours été impressionnés par chaque café goûté chez Sookoo, et ravis d’approfondir nos connaissances et de renforcer notre relation au fil des ans. Ils se spécialisent principalement dans les cafés traités par voie naturelle (même si nous aurons bientôt des cafés lavés !), en travaillant avec cinq groupes de producteurs du woreda d’Odo Shakiso, dans la zone de Guji. Sookoo privilégie le travail avec de petits groupes et la formation des producteurs, en leur enseignant les bonnes pratiques d’entretien des fermes et de cueillette. 

Daannisa est un collectif de 30 producteurs vivant dans le sous-kebele (comparable à un quartier) du même nom. Les cafés sont cultivés à plus de 2 000 m d’altitude, cueillis sélectivement, puis livrés à la station centrale de traitement de Sookoo. Ils y sont soigneusement séchés en couches minces sur des lits surélevés, pendant 3 à 4 semaines au total. 

Le lot de Daannisa de cette année réunit tout ce que nous aimons dans les cafés traités par voie naturelle : de généreuses saveurs fruitées qui vous font repenser ce que peut être le café, dans un profil d’une grande propreté et d’une belle finesse. Comme Biranu Dulo, il offre un corps très soyeux, une douceur intense et une acidité juteuse. Les différences principales se trouvent dans l’expression des fruits : Daannisa penche davantage vers les fruits tropicaux et à noyau. Nous y retrouvons des notes de mangue, d’orange, de pêche, de cerise, de caramel, de sucre brun, de vanille, de thé noir doux et de chocolat au lait. 

Relation 

Ture a contacté notre acheteur de café vert sur Instagram en décembre 2018, alors qu’il rentrait d’un voyage en Éthiopie.  Nous avons vite appris qu’il avait été le responsable d’une station de traitement auprès de laquelle nous nous approvisionnions il y a plusieurs années, appelée Guji Highlands. Ture nous a expliqué qu’il avait décidé de créer sa propre entreprise, avec une attention particulière portée à la qualité et à la transparence. Et la suite appartient à l’histoire ! Depuis cette première saison, presque tous les échantillons que nous avons goûtés nous ont impressionnés. Ce sont (et restent) parmi les cafés traités par voie naturelle les plus nets que nous ayons jamais goûtés, sans conteste. Sans surprise, dans le milieu du café de spécialité, on l’a affectueusement surnommé The King of Guji. 

Pour tout ce qui concerne Sookoo, nous entretenons principalement une relation directe avec Ture. Une fois les cafés sélectionnés et les prix convenus chaque année, nous collaborons ensuite étroitement avec Osito Coffee pour la logistique. Ils prennent en charge le transport des cafés par bateau, leur importation et leur entreposage tout au long de l’année. 

Traitement

C’est l’attention rigoureuse portée au séchage qui distingue les cafés de Ture Waji des autres.  Sa méthode repose sur deux éléments clés : (a) remuer et retourner les cafés très fréquemment, au moins six fois par jour, et (b) les disposer en une couche très peu épaisse de cerises, d’un pouce au maximum.  

Comme le fruit sèche autour du grain, les cafés traités de cette façon sont naturellement riches en arômes fruités intenses. Mais grâce à ces protocoles précis, les cafés de Sookoo sont particulièrement nets et limpides. Vous profitez de toutes ces saveurs fruitées généreuses, sans les notes brouillées de fruits trop fermentés ou trop mûrs qui peuvent parfois accompagner un café traité par voie naturelle.

Préparation

Ce café se prête à de nombreuses méthodes de préparation ! Quelle que soit la méthode choisie, attendez-vous à une profusion de saveurs fruitées et à une grande douceur naturelle.  Une mouture plus fine tend à donner un corps plus ample et des saveurs plus intenses.  Les arômes seront plus concentrés, évoquant la cerise cuite et le chocolat.  Une mouture plus grossière accentuera la clarté et la complexité des arômes : en plus des baies et du chocolat, vous trouverez aussi une multitude d’agrumes et de fruits tropicaux dans la tasse.

Si votre café est aqueux, manque de douceur et présente une acidité rappelant des baies pas assez mûres, essayez une mouture plus fine.

Si votre café est asséchant et que les arômes sont brouillés et peu définis, comme du thé noir trop infusé ou du cacao en poudre, essayez une mouture plus grossière.