Francisco Barretto

Présentation 

Notre dernier café brésilien de l’année vient d’un producteur que nous découvrons, mais qui joue un rôle essentiel dans l’histoire et la famille de Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF). Francisco a grandi dans la ferme de FAF et a géré la production de café tout au long des années 1980 et 1990, jusqu’à ce que sa sœur, Silvia, hérite de la propriété vers 2002. Depuis, elle dirige FAF aux côtés de son mari et de son fils, Marcos Croce et Felipe Croce, respectivement. Ensemble, ils ont peu à peu fait de FAF un centre de formation aux techniques de culture durable du café et d’agroforesterie pour les communautés voisines. 

Bien que Francisco ait été absent de l’activité pendant quelques décennies, il est sans aucun doute un expert du domaine. En 2021, il a récemment acheté une parcelle de 50 hectares, Sitio Sassafras, où il produit aujourd’hui certains des meilleurs cafés du réseau FAF grâce à une gestion minutieuse de la ferme et aux facteurs écologiques naturels. À l’heure actuelle, 60 % des terres sont plantées de caféiers, entre lesquels s’étend la forêt indigène — avec notamment des sassafras — et réparties en parcelles selon les variétés cultivées. En plus des cultures intercalaires soigneusement planifiées et de la protection des nombreuses sources présentes sur la propriété, la ferme se trouve sur l’une des collines les plus élevées de la région, à environ 1 300–1 500 mètres d’altitude. 

Depuis plusieurs saisons, nous approfondissons notre modèle d’approvisionnement au Brésil en nous concentrant sur des producteurs individuels, et nous sommes ravis d’entamer cette relation en nous approvisionnant auprès de Francisco. Cette sélection de Catucai 2SL représente à merveille les cafés de la région de Vale de Grama. On y retrouve le profil brésilien typique, aux notes de noix et de chocolat, mais avec beaucoup de netteté et des arômes fruités bien distincts. Nous percevons des notes de figue, de prune noire, de pomme cuite, de purée d’amande, de nougat, de miel, de caramel au chocolat et de biscuit au chocolat blanc et à la noix de macadamia.

Relation

Fazenda Ambiental Fortaleza (la ferme de la forteresse environnementale) est la ferme caféière de référence au Brésil et une figure de proue de la communauté internationale du café. C’est notre relation avec un producteur la plus ancienne : elle remonte à nos modestes débuts, au début des années 2000, lorsque nous avons rencontré Marcos Croce, Silvia Barretto et leur famille. Sous la houlette de leur fils et de notre cher ami Felipe Croce, le soin apporté à la sélection et à la séparation des lots est inégalé par la plupart des entreprises dans le monde. Au fil des années, nous nous sommes approvisionnés en différents lots auprès de leur ferme et de nombreuses fermes affiliées au réseau FAF. À mesure que leurs connaissances et leur savoir-faire en matière d’agriculture biologique et de techniques de traitement adaptées se développent, le réseau s’agrandit et accueille d’autres familles qui travaillent avec FAF et adoptent les mêmes méthodes. Leur objectif est d’une belle simplicité : promouvoir la qualité totale du café et la durabilité, et trouver d’autres producteurs qui partagent cette même volonté. Pour la famille FAF, cette notion de qualité totale se « trouve au croisement de la qualité sensorielle et de pratiques durables globales qui garantissent la qualité de vie de toutes les personnes concernées. La qualité du café passe avant tout : c’est elle qui vous ouvre la porte. Il faut ensuite que davantage de fermes passent à l’agriculture biologique ou à des solutions plus durables. Planter de nouvelles variétés, améliorer le traitement et produire des cafés plus savoureux. Construire un avenir radieux pour la nouvelle génération. » 

La vision de FAF quant à la manière de prendre soin de notre planète et de notre environnement est véritablement inspirante. L’équipe ne cesse de relever les exigences en matière de durabilité dans la production de café, non seulement au Brésil, mais dans le monde entier. Voici un extrait de l’un de leurs sites web (bobolinkcoffee.com) : Situés entre 1 000 et 1 400 mètres d’altitude, ces cafés sont tous produits dans des fermes familiales. Plutôt que de considérer le café comme un produit homogène, nous privilégions les petits lots et la récolte de saveurs uniques. Nous sommes un réseau de producteurs qui travaillent ensemble et échangent des informations afin d’innover, d’évoluer et de produire certains des cafés les plus exceptionnels au monde. Notre philosophie consiste à tirer le meilleur de chaque grain, tout en tenant compte de nos responsabilités sociales et environnementales. Nos méthodes agricoles visent à produire en harmonie avec la nature. Cela signifie tirer parti de la nature pour créer un équilibre sain entre l’ombre et un sol riche, respecter les habitats des animaux et préserver la propreté des sources et des cours d’eau.

Préparation

Si votre café a un goût trop prononcé de noix, légèrement aigre, et que sa texture en bouche est fluide ou aqueuse — comme des cacahuètes bouillies —, essayez une mouture plus fine.

Si votre café évoque davantage le chocolat noir doux-amer (plutôt que les notes plus sucrées de chocolat au lait recherchées) et que sa texture en bouche est écœurante et granuleuse — comme du cacao en poudre —, essayez une mouture plus grossière.