Popayán

Des saveurs juteuses de mandarine et de fruits à noyau s’associent au caramel et à une pointe de grué de cacao, avec une finale de canne à sucre.

Située dans le département du Cauca, dans le sud-ouest de la Colombie, la Meseta de Popayán est nichée entre les cordillères Occidentale et Centrale des Andes, à 1 700 à 2 000 mètres d’altitude. Les chaînes de montagnes environnantes agissent comme un tampon naturel : elles maintiennent les températures entre 14 et 29 °C toute l’année, l’humidité autour de 75 %, et favorisent une saison de culture progressive qui permet aux sucres de se développer lentement et pleinement. Le résultat : un café vif et net, avec la douceur caractéristique du Cauca.

Ce café nous vient de Cofinet, un importateur colombien qui mène le projet Popayán Reserve depuis 2015. L’entreprise travaille en étroite collaboration avec environ 75 petits producteurs de la région, dont la plupart cultivent sur des parcelles de moins de cinq hectares. Les cerises sont traitées au centre de Cofinet, dans la Meseta de Popayán, où la transformation et le contrôle qualité sont centralisés. En contrepartie, les producteurs peuvent obtenir des primes allant jusqu’à 20 % au-dessus du prix du marché, directement liées à la qualité en tasse : une motivation de taille pour apporter les meilleures cerises. Cofinet envoie également des agronomes travailler directement avec les producteurs et les invite à déguster leurs propres cafés. Cela peut sembler évident, mais les producteurs qui livrent leurs récoltes aux moulins ne goûtent souvent jamais le fruit de leur travail. Ces séances de dégustation changent la donne.

Les variétés cultivées ici — Colombia, Castillo, Caturra, Catimor et Typica — racontent une histoire résolument colombienne. Castillo et la variété Colombia suscitent parfois quelques réserves dans le monde du café de spécialité ; toutes deux sont des hybrides résistants à la rouille, développés par Cenicafé, le centre national colombien de recherche sur le café, et ont longtemps été associées à la production de café de base plutôt qu’à celle de cafés de spécialité. Cultivées à cette altitude et avec un tel soin, elles font mentir cette réputation. Caturra et Typica apportent de la vivacité et de la netteté ; Castillo et la variété Colombia donnent du corps et de la structure. Ensemble, elles offrent une tasse plus intéressante que chacune ne le serait seule. La méthode lavée préserve la netteté et la transparence, laissant le terroir s’exprimer pleinement.

Un petit détail à savoir : le Cauca connaît des conditions plus sèches au milieu de l’année et davantage de précipitations au début et à la fin. Comme le café est récolté toute l’année dans la région, la teneur en eau du café vert peut légèrement varier d’un lot à l’autre. Cela n’a pas d’effet notable sur la tasse, mais mérite d’être signalé si vous êtes un peu passionné de café par ce genre de détails.

• Pays : Colombie
• Département : Cauca
• Ville : Popayán
• Variétés : Colombia, Castillo, Caturra, Catimor et Typica
• Méthode de traitement : Lavée
• Année de récolte : 2025
• Nombre de producteurs contributeurs : environ 75 petits producteurs
• Taille moyenne des exploitations : moins de 5 hectares
• Altitude : 1 700 à 2 000 mètres
• Moulin : Meseta de Popayán