Popayán

I succosi aromi di mandarino e frutta a polpa si fondono con caramello e un accenno di granella di cacao, con un finale di canna da zucchero.

Situata nel dipartimento di Cauca, nella Colombia sud-occidentale, la Meseta de Popayán si trova tra le Cordigliere Occidentale e Centrale delle Ande, a un'altitudine compresa tra 1.700 e 2.000 metri sul livello del mare. Le catene montuose circostanti fungono da barriera naturale, mantenendo temperature stabili tra i 14 e i 29 °C durante tutto l'anno, un'umidità intorno al 75% e creando una stagione di crescita graduale che permette agli zuccheri di svilupparsi lentamente e in modo completo. Il risultato è un caffè brillante e pulito, con la caratteristica dolcezza di Cauca.

Questo caffè arriva a noi tramite Cofinet, un importatore colombiano che porta avanti il progetto Popayán Reserve dal 2015. Collabora a stretto contatto con circa 75 piccoli produttori della regione, la maggior parte dei quali coltiva appezzamenti di meno di cinque ettari. Le ciliegie vengono lavorate presso la struttura di Cofinet nella Meseta de Popayán, dove la lavorazione e il controllo qualità sono gestiti a livello centrale. In cambio, i produttori possono ricevere premi fino al 20% oltre il prezzo di mercato, legati direttamente alla qualità in tazza: un incentivo a portare le ciliegie migliori. Cofinet invia anche agronomi per lavorare direttamente con i singoli produttori e invita questi ultimi ad assaggiare i propri caffè in cupping. Può sembrare un passaggio ovvio, ma chi consegna il raccolto ai mulini spesso non assaggia mai il proprio caffè. Queste sessioni di cupping cambiano le cose.

Le varietà presenti – Colombia, Castillo, Caturra, Catimor e Typica – raccontano una storia decisamente colombiana. Castillo e la varietà Colombia suscitano talvolta qualche perplessità nel mondo del caffè specialty: entrambe sono ibridi resistenti alla ruggine sviluppati da Cenicafé, il centro nazionale colombiano di ricerca sul caffè, e storicamente sono state associate alla produzione commerciale piuttosto che a quella specialty. Coltivate a questa altitudine e con tutta la cura che ricevono, però, non meritano questa reputazione. Caturra e Typica contribuiscono a dare brillantezza e nitidezza; Castillo e la varietà Colombia aggiungono corpo e struttura. Insieme, danno vita a una tazza più interessante di quanto ciascuna potrebbe da sola. La lavorazione lavata mantiene il profilo pulito e trasparente, lasciando che il terroir si esprima con chiarezza.

Una piccola informazione utile: a Cauca il clima è più secco a metà anno e le precipitazioni sono più abbondanti all'inizio e alla fine dell'anno. Poiché in tutta la regione il caffè viene raccolto durante tutto l'anno, il contenuto di umidità del caffè verde può variare leggermente da un lotto all'altro. Nulla che influisca in modo significativo sulla tazza, ma vale la pena menzionarlo se sei un vero appassionato di caffè.

• Paese: Colombia
• Dipartimento: Cauca
• Città: Popayán
• Varietà: Colombia, Castillo, Caturra, Catimor e Typica
• Metodo di lavorazione: Lavato
• Anno del raccolto: 2025
• Numero di produttori partecipanti: circa 75 piccoli produttori
• Dimensione media delle aziende agricole: meno di 5 ettari
• Altitudine: 1.700–2.000 metri sul livello del mare
• Mulino: Meseta de Popayán