Popayán

Los sabores jugosos de la mandarina y las frutas de hueso se combinan con caramelo y un toque de nibs de cacao, con caña de azúcar en el retrogusto.

Situada en el departamento del Cauca, al suroeste de Colombia, la Meseta de Popayán se encuentra entre las cordilleras Occidental y Central de los Andes, a una altitud de entre 1.700 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Las cordilleras que la rodean actúan como una barrera natural: mantienen las temperaturas estables entre 14 y 29 °C durante todo el año, la humedad en torno al 75 % y crean una temporada de cultivo gradual que permite que los azúcares se desarrollen lenta y plenamente. El resultado es un café brillante y limpio, con el característico dulzor del Cauca.

Este café nos llega a través de Cofinet, un importador colombiano que lleva adelante el proyecto Popayán Reserve desde 2015. Trabajan en estrecha colaboración con unos 75 pequeños productores de la región, la mayoría con parcelas de menos de cinco hectáreas. Las cerezas se procesan en las instalaciones de Cofinet en Meseta de Popayán, donde el procesamiento y el control de calidad se gestionan de forma centralizada. A cambio, los productores pueden obtener primas de hasta un 20 % por encima del precio de mercado, vinculadas directamente a la calidad en taza; así, el incentivo para entregar las mejores cerezas es muy fuerte. Cofinet también envía agrónomos para trabajar directamente con cada productor e invita a los agricultores a catar sus propios cafés. Puede parecer un paso obvio, pero los productores que entregan su café a los beneficios muchas veces nunca prueban su propio trabajo. Estas catas lo cambian.

Las variedades de este café —Colombia, Castillo, Caturra, Catimor y Typica— cuentan una historia muy colombiana. Castillo y la variedad Colombia a veces despiertan recelo en los círculos del café de especialidad; ambas son híbridos resistentes a la roya desarrollados por Cenicafé, el centro nacional de investigación cafetera de Colombia, y se han asociado históricamente a la producción de café comercial, más que de especialidad. Cultivadas a esta altitud y con este nivel de cuidado, esa reputación no se sostiene. Caturra y Typica aportan brillo y claridad; Castillo y la variedad Colombia, cuerpo y estructura. Juntas, dan lugar a una taza más interesante de lo que cualquiera de ellas ofrecería por sí sola. El proceso lavado mantiene el café limpio y transparente, y deja que el terruño se exprese con claridad.

Un detalle que conviene tener en cuenta: en el Cauca las condiciones son más secas a mitad de año y llueve más al principio y al final. Como el café se cosecha durante todo el año en la región, el contenido de humedad del café verde puede variar ligeramente entre lotes. No afecta de forma significativa a la taza, pero vale la pena mencionarlo si te interesan estos detalles del café.

• País: Colombia
• Departamento: Cauca
• Localidad: Popayán
• Variedades: Colombia, Castillo, Caturra, Catimor y Typica
• Método de procesamiento: Lavado
• Año de cosecha: 2025
• Número de productores participantes: unos 75 pequeños productores
• Tamaño medio de las fincas: menos de 5 hectáreas
• Altitud: 1.700-2.000 metros sobre el nivel del mar
• Beneficio: Meseta de Popayán