Popayán

Arome suculente de mandarine și fructe cu sâmbure se îmbină cu caramel și o notă de boabe de cacao, iar postgustul aduce trestie de zahăr.

Situată în departamentul Cauca din sud-vestul Columbiei, Meseta de Popayán se află între lanțurile muntoase Occidental și Central ale Anzilor, la altitudini cuprinse între 1.700 și 2.000 de metri deasupra nivelului mării. Munții din jur acționează ca o barieră naturală, menținând temperaturi constante, între 14 și 29°C pe tot parcursul anului, și o umiditate de aproximativ 75%. De asemenea, creează un sezon de creștere treptat, care le permite zaharurilor să se acumuleze lent și temeinic. Rezultatul este o cafea vibrantă și curată, cu dulceața specifică regiunii Cauca.

Această cafea ajunge la noi prin Cofinet, un importator columbian care derulează proiectul Popayán Reserve din 2015. Cofinet colaborează îndeaproape cu aproximativ 75 de mici fermieri din regiune, majoritatea cultivând pe parcele mai mici de cinci hectare. Cireșele de cafea sunt procesate la unitatea Cofinet din Meseta de Popayán, unde procesarea și controlul calității se desfășoară centralizat. În schimb, fermierii pot obține prime de până la 20% peste prețul pieței, direct proporționale cu calitatea cafelei din ceașcă, ceea ce îi motivează puternic să aducă cele mai bune cireșe. Cofinet trimite și agronomi care lucrează direct cu fiecare producător și îi invită pe fermieri să-și deguste propriile cafele. Poate părea un pas firesc, însă producătorii care livrează la centrele de procesare adesea nu își gustă niciodată propria cafea. Aceste sesiuni de degustare schimbă lucrurile.

Varietățile de aici — Colombia, Castillo, Caturra, Catimor și Typica — spun o poveste profund columbiană. Castillo și varietatea Colombia sunt uneori privite cu scepticism în lumea cafelei de specialitate; ambele sunt hibrizi rezistenți la rugina cafelei, dezvoltați de Cenicafé, centrul național de cercetare a cafelei din Columbia, și au fost asociate în trecut mai degrabă cu producția comercială decât cu cea de specialitate. Cultivate la această altitudine și cu atâta grijă, reputația lor nu se confirmă. Caturra și Typica contribuie cu vivacitate și claritate, iar Castillo și varietatea Colombia adaugă corp și structură. Împreună, dau o cafea mai interesantă decât ar fi fiecare dintre ele separat. Procesarea spălată păstrează cafeaua curată și transparentă, lăsând terroirul să se exprime limpede.

Un mic detaliu de reținut: în Cauca, condițiile sunt mai uscate la mijlocul anului și plouă mai mult la începutul și la sfârșitul lui. Deoarece cafeaua se recoltează pe tot parcursul anului în regiune, conținutul de umiditate al cafelei verzi poate varia ușor de la un lot la altul. Nu e nimic care să afecteze semnificativ cafeaua din ceașcă, dar merită menționat dacă ești pasionat de astfel de detalii despre cafea.

• Țara: Columbia
• Departament: Cauca
• Oraș: Popayán
• Varietăți: Colombia, Castillo, Caturra, Catimor și Typica
• Metodă de procesare: Spălată
• Anul recoltei: 2025
• Numărul producătorilor: aproximativ 75 de mici fermieri
• Dimensiunea medie a fermei: sub 5 hectare
• Altitudine: 1.700–2.000 de metri deasupra nivelului mării
• Centru de procesare: Meseta de Popayán