Popayán

Soczyste nuty mandarynki i owoców pestkowych łączą się z karmelem i akcentem ziaren kakaowca, a na finiszu pojawia się trzcina cukrowa.

Położona w departamencie Cauca w południowo-zachodniej Kolumbii Meseta de Popayán rozciąga się między zachodnim i centralnym pasmem Andów, na wysokości od 1700 do 2000 m n.p.m. Otaczające ją pasma górskie stanowią naturalną osłonę – przez cały rok utrzymują stabilną temperaturę w przedziale od 14 do 29°C i wilgotność na poziomie około 75%, a także zapewniają stopniowy sezon wegetacyjny, dzięki któremu cukry powoli i równomiernie się rozwijają. Efekt to kawa o wyrazistej, czystej strukturze i charakterystycznej słodyczy regionu Cauca.

Ta kawa trafia do nas za pośrednictwem Cofinet, kolumbijskiego eksportera, który od 2015 roku prowadzi projekt Popayán Reserve. Współpracuje blisko z około 75 drobnymi producentami z regionu, z których większość uprawia kawę na działkach o powierzchni poniżej pięciu hektarów. Owoce kawowca są przetwarzane w zakładzie Cofinet w Meseta de Popayán, gdzie centralnie odbywają się obróbka i kontrola jakości. W zamian rolnicy mogą uzyskać premie sięgające 20% powyżej ceny rynkowej – bezpośrednio powiązane z jakością naparu, co mocno motywuje do dostarczania najlepszych owoców. Cofinet wysyła również agronomów, którzy bezpośrednio współpracują z poszczególnymi producentami, i zaprasza rolników do degustowania własnych kaw. Może się to wydawać oczywistym krokiem, ale producenci dostarczający owoce do młynów często nigdy nie próbują kawy z własnych upraw. Te degustacje to zmieniają.

Uprawiane tu odmiany – Colombia, Castillo, Caturra, Catimor i Typica – opowiadają typowo kolumbijską historię. Castillo i odmiana Colombia bywają przyjmowane z rezerwą w środowisku kaw specialty; obie to hybrydy odporne na rdzę, opracowane przez Cenicafé, narodowe centrum badań nad kawą w Kolumbii, i historycznie kojarzone z produkcją towarową, a nie specialty. Uprawiane na tej wysokości i z taką starannością, nie zasługują na tę reputację. Caturra i Typica wnoszą wyrazistość i klarowność, a Castillo i odmiana Colombia dodają body i strukturę. Razem tworzą napar ciekawszy niż każda z nich z osobna. Obróbka na mokro zapewnia czysty, przejrzysty profil, pozwalając wyraźnie wybrzmieć terroir.

Warto wiedzieć o jednej drobnej rzeczy: w Cauca w środku roku jest bardziej sucho, a na początku i końcu roku występują większe opady. Ponieważ w całym regionie kawa jest zbierana przez cały rok, zawartość wilgoci w zielonym ziarnie może się nieznacznie różnić między partiami. Nie wpływa to istotnie na smak naparu, ale warto o tym wspomnieć, jeśli lubisz zagłębiać się w takie kawowe szczegóły.

• Kraj: Kolumbia
• Departament: Cauca
• Miejscowość: Popayán
• Odmiany: Colombia, Castillo, Caturra, Catimor i Typica
• Metoda obróbki: Washed
• Rok zbiorów: 2025
• Liczba producentów: około 75 drobnych producentów
• Średnia wielkość gospodarstwa: poniżej 5 hektarów
• Wysokość upraw: 1700–2000 m n.p.m.
• Młyn: Meseta de Popayán