Nicaragua Peralta Washed WX (Espresso)

« Praliné au chocolat. »

Anonyme
Amateur de café à domicile, Suède

NOTE SCA 87.50

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, réalisée avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction modérée, chaleur vive en début de cuisson qui s’atténue, puis un arôme sensationnel de miel nous accompagne jusqu’au premier crack, avant que nous terminions la torréfaction peu après.

ORIGINE

Producteur	Petits exploitants
Pays	Nicaragua
Région	Macuelizo, Nicaragua
Altitude	1 300-1 500 m d’altitude
Variété	Red Catuai
Procédé	Naturel
Taille du lot	60 kg
Échange	12,39 USD/kg

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arôme	Cèdre, groseille, caramel mou
Saveur	Raisin sec, groseille, tamarin
Arrière-goût	Myrtille, cacao, figue
Acidité	Groseille, malique, légère à moyenne
Corps	Rond, doux, moyen
Équilibre	Uniforme

EN BREF

À mesure que les plantations de café se sont développées, le Nicaragua s’est rapidement imposé comme un important pays producteur de café.

Bien que le Nicaragua ne soit pas le producteur de café le plus connu d’Amérique centrale, son potentiel est considérable. Le pays compte de nombreuses « poches » de culture du café que peu de gens connaissent ou ont visitées. Il est surnommé le « pays des lacs et des volcans » (land of los lagos y los volanes). Le Nicaragua est ainsi une origine de spécialité à suivre, car de nombreux producteurs expérimentent de nouvelles variétés et techniques de traitement.

Les coopératives qui proposent un large éventail de services, de soutien et de possibilités ont aidé de nombreux producteurs de café au Nicaragua. L’action collective des agriculteurs peut être bien plus efficace pour provoquer des changements à grande échelle que les revendications de producteurs individuels, comme l’a démontré la victoire de « El Acuerdo de las Tunas », grâce à laquelle 3 000 travailleurs sans terre ont obtenu des droits fonciers.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Veuillez vous référer à cette liste pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
FMX	Macération fruitée
RH, WH, BH	Fermentation honey
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sac ou le contenant de café scellé, laissez son contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sac un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’acclimater après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF avec de l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables du filtre rincé.  
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par pulsations en formant une hélice pendant 20 secondes, en commençant par le centre, avec 5 rotations par pulsation. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre lors de la dernière pulsation.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de former des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine afin de ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides. Découvrez comment augmenter ou réduire linéairement les proportions de notre recette ici.

Retrouvez d’autres recommandations pour différents appareils ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser la saveur et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

Calcium (Ca)	0,9 mg/l
Sodium (Na)	1,7 mg/l
Dioxyde de silicium (SiO2)	1,4 mg/l
Potassium (K)	0,3 mg/l
Magnésium (Mg)	0,2 mg/l
Sulfate (SO4-)	<7,0 mg/l
Chlorure (Cl-)	2,5 mg/l
Nitrate (NO3-)	0,1 mg/l
Fluorure (F-)	<0,1 mg/l
pH	6,2

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les trois mois suivant la date de torréfaction et dans les deux semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, votre expérience d’extraction peut bénéficier de l’ouverture puis de la fermeture du sac. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante après trois mois de production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs stables et durables, pour une expérience de niveau professionnel.

RECOMMANDATIONS DE PÉRIODICITÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Pour une compétition, élaborez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sac un jour avant la première préparation prévue afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez la matrice ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, qui tiennent compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction) et des événements auxquels vous participez (à domicile ou en compétition).

0-3 jours	Acidité prononcée
4-7 jours	Pratique optimale recommandée par Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale accrue
15-21 jours	Douceur accrue
22 jours et plus	Équilibre accru
1 mois et plus	Douceur préservée, intensité maximale
2 mois et plus	Équilibre naturel, notes florales éventuellement atténuées et devenant herbacées

Produit au Nicaragua
Fini en Scandinavie