Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua : Finca Limoncillo, Ethiosar, lavé

Une délicate acidité de prune jaune apporte de la vivacité à ce café très fondant et onctueux, avec une poignée de noix de pécan crémeuses en finale.

Le café que nous vous proposons ici vient de la région de Matagalpa, au Nicaragua, où il est cultivé et préparé pour nous par nos bons amis de la famille Mierisch. Nous entretenons depuis très longtemps des liens avec ces producteurs : nous achetons du café de leur ferme Finca Limoncillo depuis 2007 et comptons poursuivre cette relation encore de nombreuses années. Le premier café de cette récolte que nous vous proposons en origine unique est un Ethiosar lavé.

À la ferme

Toutes les fermes de café nicaraguayennes des Mierisch sont disséminées dans les régions de Jinotega et de Matagalpa, au nord-ouest du pays. Elles se répartissent de part et d’autre de la chaîne de montagnes qui marque la frontière entre les deux départements. Lorsque Roland se rend sur place, il visite généralement Limoncillo le même jour que La Huella et Mama Mina, car ces fermes sont proches les unes des autres. On commence par Mama Mina, puis on traverse La Huella avant de rejoindre Limoncillo, la plus grande, pour terminer.

Finca Limoncillo est une ferme de café haut de gamme, véritable joyau de la famille Mierisch, niché à 1 200 mètres d’altitude dans les montagnes luxuriantes de Matagalpa, au Nicaragua. D’une superficie de 171 hectares, dont 109 sont consacrés à la culture du café, la ferme est réputée non seulement pour ses paysages à couper le souffle, traversés par neuf cascades, mais aussi pour son rôle de référence dans le café de spécialité nicaraguayen. Elle appartient à la famille Mierisch, des producteurs très respectés, réputés pour leurs méthodes de traitement expérimentales, leur travail sur les variétés et leurs cafés exceptionnels. Limoncillo abrite un large éventail de variétés, dont Caturra, Red Bourbon, Pacamara et Java.

La famille Mierisch

La toute première ferme des Mierisch a été fondée en 1895 par l’émigré allemand Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Le gouvernement nicaraguayen l’a dédommagé pour ses travaux d’ingénierie sur la construction de la ligne de chemin de fer du Pacifique entre Masaya et Diriamba en lui attribuant une parcelle de terrain, une mine d’or et une ferme qu’il a nommée « Sajonia » (l’orthographe espagnole de sa région d’origine en Allemagne, la Saxe). En 1908, il a planté son premier caféier. Aujourd’hui, Fincas Mierisch compte neuf fermes de café au Nicaragua et trois au Honduras. Plus de 100 ans plus tard, l’entreprise familiale est dirigée par son petit-fils, le Dr Erwin Mierisch Buitrago (troisième génération), et son arrière-arrière-petit-fils, Erwin « Wingo » Mierisch Jackman (cinquième génération).

Wingo travaille dans les fermes depuis 2017 et contribue à toutes les étapes, du traitement post-récolte à la torréfaction, en passant par la dégustation et la vente de café vert. Sa passion pour l’innovation et la recherche l’a amené à diriger la mise au point de nouvelles méthodes de traitement post-récolte au moulin et à peaufiner les protocoles du laboratoire de contrôle qualité afin d’améliorer la qualité et la régularité. Avec la contribution de Wingo, l’équipe du moulin Don Esteban a beaucoup investi dans l’expérimentation de méthodes de traitement du café.

Erick Lopez est l’agronome en chef des fermes Mierisch. Il a commencé sa carrière à un poste débutant, il y a 22 ans, en travaillant dans les champs avec leur équipe. Son talent et son engagement lui ont valu une promotion et l’entreprise a financé la poursuite de ses études pour lui permettre d’accéder à son poste actuel. Il supervise désormais la plupart des activités quotidiennes des fermes. L’équipe de Fincas Mierisch compte de nombreux employés qui y travaillent depuis des années ; leur expertise et leur savoir-faire rendent possible la grande qualité des produits et des services proposés.

La famille emploie plus de 3 000 personnes pendant la récolte, et plus de 60 familles vivent à l’année sur la ferme Limoncillo. Les personnes qui travaillent pour eux les apprécient énormément, plus que tout autre producteur auprès duquel nous achetons : la famille et ses employés entretiennent une véritable relation d’affection et de respect. Le fait que les Mierisch soient nos amis nous permet d’en apprendre davantage sur les mesures qu’ils prennent pour leurs employés. Ces informations ne cessent de nous confirmer que les gens bien produisent du bon café.

Des grains de café durables

La famille a mis en place de nombreuses politiques et initiatives pour rendre l’ensemble de cette vaste exploitation aussi durable que possible : l’usage de produits chimiques est limité au minimum et l’impact sur l’environnement est toujours réduit grâce à une gestion des terres réfléchie et attentive.

En 2024, la ferme a achevé la construction d’une centrale hydroélectrique de 15 kW, renforçant ainsi son engagement en faveur du développement durable en fournissant de l’énergie renouvelable aux activités de la ferme et aux 60 familles qui y vivent et y travaillent. En plus des parcelles consacrées à la culture du café, le domaine accueille également des bovins et des chevaux, tandis que de vastes étendues de forêt préservée contribuent au maintien de la biodiversité. L’engagement de la famille Mierisch en matière de responsabilité sociale est tout aussi remarquable : elle fournit toute l’année aux employés un logement, des repas, des services de garde d’enfants, un accès à l’éducation et aux soins de santé, et leur verse des salaires supérieurs de 30 % au minimum local.

Don Esteban

Le moulin Don Esteban, situé sur Finca Limoncillo, est le centre de traitement des fermes de la famille Mierisch dans la région de Matagalpa. Nommé en hommage au patriarche de la famille, le moulin a été conçu avec précision et flexibilité afin que l’équipe puisse adapter les méthodes de traitement à chaque variété et à chaque lot. Les cerises de café sont soigneusement cueillies à la main, puis dépulpées à l’aide de dépulpeurs écologiques de pointe, qui réduisent considérablement la consommation d’eau tout en permettant de contrôler la quantité de mucilage laissée sur le grain, élément essentiel à un traitement précis. Selon le résultat souhaité (lavé, nature ou honey), les cafés fermentent dans des cuves carrelées ou sèchent lentement sur des lits africains surélevés et couverts, pour obtenir des profils d’origine nets et traçables.

Qu’est-ce que l’Ethiosar ?

Nous torréfions depuis plusieurs années du café Ethiosar de Finca Limoncillo. Cette variété a une histoire fascinante, ancrée dans l’innovation et la résilience. Elle a été développée grâce à la collaboration de la famille Mierisch et de leur cousin Ricardo, propriétaire d’une ferme voisine située à une altitude bien plus basse, à seulement 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Ricardo a remarqué que ses caféiers peinaient à pousser. Les rendements baissaient et la pression des maladies augmentait. Il a attribué cela à plusieurs facteurs : le changement climatique, l’augmentation des précipitations et les difficultés inhérentes à la culture du café de spécialité nicaraguayen à basse altitude dans le pays. Mais au milieu de ces difficultés, une plante expérimentale s’est distinguée. Elle s’épanouissait, produisait davantage de fruits et présentait une forte résistance aux maladies. C’était Ethiosar.

Ethiosar est une variété hybride stable, soigneusement élaborée pour réunir le meilleur des deux mondes : une qualité exceptionnelle en tasse et une forte résistance aux maladies. Elle est issue d’un croisement entre :

• Sudan Rume – une variété de café éthiopienne ancienne, réputée pour ses arômes complexes et floraux
• Sarchimor – un hybride de Villa Sarchi et de Timor, sélectionné pour sa résistance

Cet hybride est ensuite croisé une nouvelle fois avec Villa Sarchi, une mutation naine de Bourbon originaire du Costa Rica, appréciée pour sa douceur et sa croissance compacte. Le résultat ? Une variété à la fois résistante et productive, qui offre une tasse délicieuse et nuancée, idéale pour les amateurs de café d’origine unique et de cafés de spécialité nicaraguayens.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Région : Matagalpa
• Municipalité : Yasica Norte
• Ferme : Limoncillo
• Producteurs : La famille Mierisch
• Superficie de la ferme : 171 hectares
• Surface consacrée à la culture du café : 109 hectares
• Forêt tropicale protégée : 54 hectares
• Variété : Ethiosar
• Traitement : Lavé
• Altitude : 1 200 m d’altitude
• Mois de récolte : octobre-février
• Écart de température journalier : moyenne : max. 25 °C, min. 17 °C
• Récompenses : Cup of Excellence 2008 (2e place)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : fudge, noix de pécan, prune jaune.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 6,5/8
• Saveur : 6/8
• Persistance : 6/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 86/100

Pour en savoir plus sur la notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient réellement les notes de dégustation du café ? » et si vous souhaitez vous initier à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyennement foncée : un profil fondant, voulu ainsi. Une progression régulière jusqu’au premier crack, un rythme soutenu dans l’intervalle entre les deux cracks, puis on retire le café du feu juste avant le second. C’est cette régularité qui donne du corps et une finale crémeuse de noix de pécan. L’arrêt précoce de la torréfaction permet de préserver l’acidité de prune jaune, qui risquerait autrement de disparaître sous toute cette richesse. Riche et vif à la fois : un équilibre plus difficile à atteindre qu’il n’y paraît.