Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nikaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, washed

Delikatna kwasowość żółtej śliwki ożywia tę niezwykle krówkową kawę i nadaje jej gęstej, aksamitnej konsystencji lekkości. Na finiszu pojawia się kremowa pekan.

Ta kawa pochodzi z regionu Matagalpa w Nikaragui, gdzie uprawia ją i poddaje obróbce zaprzyjaźniona z nami rodzina Mierisch. To jedna z naszych najdłuższych relacji z producentami — kupujemy kawę z ich farmy Finca Limoncillo od 2007 roku i mamy nadzieję, że potrwa jeszcze wiele lat. Pierwszą kawą jednorodną, którą przedstawiamy z tegorocznych zbiorów, jest Ethiosar poddana obróbce washed.

Na farmie

Wszystkie nikaraguańskie farmy rodziny Mierisch są rozsiane po regionach Jinotega i Matagalpa, w północno-zachodniej części kraju. Znajdują się po obu stronach pasma górskiego, na granicy tych dwóch departamentów. Kiedy Roland odwiedza farmy, zazwyczaj tego samego dnia zagląda do Limoncillo, La Huella i Mama Mina, bo leżą blisko siebie. Zaczyna od Mama Mina, potem jedzie przez La Huella, a na koniec odwiedza największą z nich — Limoncillo.

Finca Limoncillo to ceniona farma kawowa i perła wśród gospodarstw rodziny Mierisch, położona na wysokości 1200 m n.p.m. w bujnych górach regionu Matagalpa w Nikaragui. Zajmuje 171 hektarów, z czego 109 przeznaczono pod uprawę kawy. Słynie nie tylko z zachwycającego krajobrazu, przez który przepływa dziewięć wodospadów, ale także z tego, że wyznacza standardy nikaraguańskiej kawy specialty. Należy do rodziny Mierisch, cenionych producentów znanych z eksperymentowania z obróbką, pracy nad odmianami i wyjątkowej kawy. Na Limoncillo uprawia się wiele odmian, między innymi Caturra, Red Bourbon, Pacamara i Java.

Rodzina Mierisch

Pierwszą farmę rodziny Mierisch założył w 1895 roku niemiecki emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. W nagrodę za prace inżynieryjne przy budowie kolei łączącej wybrzeże Pacyfiku z miastem Diriamba rząd Nikaragui przekazał mu działkę — kopalnię złota i farmę, którą nazwał „Sajonia” (to hiszpańska pisownia nazwy jego rodzinnego regionu w Niemczech, Saksonii). W 1908 roku zasadził pierwsze drzewko kawowca. Dziś Fincas Mierisch ma 9 farm kawowych w Nikaragui i 3 w Hondurasie. Ponad 100 lat później rodzinnym biznesem zarządza jego wnuk, dr Erwin Mierisch Buitrago (trzecie pokolenie), oraz prapraprawnuk Erwin „Wingo” Mierisch Jackman (piąte pokolenie).

Wingo angażuje się w działalność farm od 2017 roku — zajmuje się między innymi obróbką po zbiorach, paleniem, cuppingiem i sprzedażą zielonej kawy. Pasja do innowacji i badań sprawiła, że kieruje pracami nad nowymi metodami obróbki po zbiorach w młynie oraz udoskonalaniem procedur laboratorium kontroli jakości, aby podnosić jakość i powtarzalność. Dzięki zaangażowaniu Wingo zespół młyna Don Esteban intensywnie inwestuje w eksperymenty z obróbką kawy.

Erick Lopez jest głównym agronomem farm Mierisch. Karierę rozpoczął 22 lata temu od podstaw, pracując z zespołem w terenie. Wykazał się talentem i zaangażowaniem, więc awansowano go i sfinansowano jego dalszą edukację, dzięki czemu mógł objąć obecne stanowisko. Teraz nadzoruje większość bieżących prac na farmach. W zespole Fincas Mierisch jest wielu pracowników, którzy są z nimi od lat. To ich wiedza i umiejętności umożliwiają uzyskanie wysokiej jakości produktów i usług.

W czasie zbiorów rodzina zatrudnia ponad 3000 osób, a na Limoncillo ponad 60 rodzin mieszka na stałe. Pracownicy darzą ich wyjątkową sympatią — bardziej niż któregokolwiek innego producenta, od którego kupujemy kawę. Między rodziną a pracownikami widać prawdziwą więź i wzajemny szacunek. Przyjaźń łącząca nas z rodziną Mierisch pozwala nam lepiej poznać szczegóły tego, jak traktują swoich pracowników. Te informacje niezmiennie utwierdzają nas w przekonaniu, że dobrzy ludzie uprawiają dobrą kawę.

Zrównoważona uprawa kawy

Rodzina wdrożyła wiele zasad i inicjatyw, by prowadzić uprawę w sposób jak najbardziej zrównoważony na tym rozległym terenie: używa minimalnej ilości środków chemicznych, a wpływ na środowisko ogranicza dzięki troskliwemu i przemyślanemu zarządzaniu ziemią.

W 2024 roku na farmie ukończono budowę elektrowni wodnej o mocy 15 kW. To kolejny krok w stronę zrównoważonego rozwoju — odnawialna energia zasila zarówno działalność farmy, jak i 60 mieszkających i pracujących na miejscu rodzin. Oprócz uprawy kawy posiadłość obejmuje również hodowlę bydła i koni, a rozległe obszary chronionego lasu pomagają zachować bioróżnorodność. Rodzina Mierisch równie imponująco podchodzi do odpowiedzialności społecznej: przez cały rok zapewnia pracownikom zakwaterowanie, posiłki, opiekę nad dziećmi, edukację i opiekę zdrowotną, a wynagrodzenia przewyższają lokalną płacę minimalną o 30%.

Don Esteban

Młyn Don Esteban, położony na Finca Limoncillo, jest głównym ośrodkiem obróbki kawy z farm rodziny Mierisch w regionie Matagalpa. Nazwany na cześć nestora rodziny, został zaprojektowany z myślą o precyzji i elastyczności, dzięki czemu zespół może dostosowywać metody obróbki do każdej odmiany i partii. Owoce kawowca są starannie zbierane ręcznie, a następnie odpestkowywane za pomocą nowoczesnych depulperów ekologicznych, które znacznie ograniczają zużycie wody i pozwalają kontrolować ilość miąższu pozostawionego na ziarnach — co ma kluczowe znaczenie dla precyzyjnej obróbki. Zależnie od oczekiwanego efektu (washed, natural lub honey) kawę poddaje się fermentacji w wyłożonych płytkami zbiornikach albo powoli suszy na zadaszonych podwyższonych stołach w stylu afrykańskim. Pozwala to uzyskać czysty, identyfikowalny profil oddający pochodzenie kawy.

Czym jest Ethiosar?

Od kilku lat palimy kawę Ethiosar z Finca Limoncillo. To odmiana o fascynującej historii, związanej z innowacyjnością i odpornością. Powstała dzięki współpracy rodziny Mierisch z ich kuzynem Ricardem, który jest właścicielem pobliskiej farmy położonej znacznie niżej — zaledwie 800 m n.p.m.

Ricardo zauważył, że jego kawowce słabo sobie radzą. Plony malały, a presja chorób rosła. Przypisywał to kilku czynnikom: zmianom klimatu, większym opadom deszczu oraz trudnościom związanym z uprawą nikaraguańskiej kawy specialty na niżej położonych terenach kraju. Pośród tych wyzwań wyróżniała się jedna eksperymentalna roślina. Doskonale się rozwijała — wydawała więcej owoców i wykazywała dużą odporność na choroby. Była to Ethiosar.

Ethiosar to stabilna odmiana mieszańcowa, starannie opracowana tak, by łączyć najlepsze cechy obu światów: wyjątkową jakość w filiżance i wysoką odporność na choroby. Powstała z krzyżówki:

• Sudan Rume — starej etiopskiej odmiany kawy, znanej ze złożonych, kwiatowych nut smakowych
• Sarchimor — mieszańca Villa Sarchi i Timor, wyhodowanego z myślą o odporności

Następnie tę odmianę skrzyżowano ponownie z Villa Sarchi, karłowatą mutacją Bourbon z Kostaryki, cenioną za słodycz i kompaktowy wzrost. Efekt? Odmiana, która jest nie tylko odporna i plenna, ale też daje pyszną, wielowymiarową kawę — idealną dla miłośników kaw jednorodnych i nikaraguańskich kaw specialty.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Region: Matagalpa
• Gmina: Yasica Norte
• Farma: Limoncillo
• Producenci: Rodzina Mierisch
• Wielkość farmy: 171 hektarów
• Powierzchnia uprawy kawy: 109 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 54 hektary
• Odmiana: Ethiosar
• Obróbka: washed
• Wysokość: 1200 m n.p.m.
• Miesiące zbiorów: październik–luty
• Dobowe wahania temperatury: średnia maksymalna 25°C, minimalna 17°C
• Nagrody: Cup of Excellence 2008 (2. miejsce)

Wyniki cuppingu

Nuty z cuppingu: krówka, pekan, żółta śliwka.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Odczucie w ustach: 6,5/8
• Smak: 6/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 86/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj wpis na naszym blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, przygotowaliśmy również poradnik! Czym jest cupping kawy?

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia — krówkowy i taki ma być. Równomierny przebieg podczas pierwszego cracku, dobre, stałe tempo w przerwie między crackami, a potem koniec palenia tuż przed drugim crackiem. To właśnie ta stabilność odpowiada za body i kremowy finisz z pekanami. Wczesne zakończenie palenia pozwala zachować kwasowość żółtej śliwki, która mogłaby zniknąć pod bogactwem pozostałych nut. Jednocześnie kawa jest pełna i żywa — to trudniejszy balans, niż mogłoby się wydawać.