Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, lavado

Una delicada acidez a ciruela amarilla mantiene vivo y untuoso este café tan cremoso, con un puñado de nueces pecanas cremosas en el final.

Este café procede de la región de Matagalpa, en Nicaragua, donde lo cultiva y procesa para nosotros la familia Mierisch, buenos amigos nuestros. Esta es una de nuestras relaciones más duraderas con productores: compramos café de su finca Finca Limoncillo desde 2007 y esperamos seguir haciéndolo durante muchos años. El primer café de origen único que presentamos de la cosecha de este año es un Ethiosar lavado.

La finca

Las fincas de café nicaragüenses de la familia Mierisch están repartidas por las regiones de Jinotega y Matagalpa, en el noroeste del país. Se encuentran a ambos lados de la cordillera que marca la frontera entre los dos departamentos. Cuando Roland viaja a visitar las fincas, suele ver Limoncillo el mismo día que La Huella y Mama Mina, ya que están cerca unas de otras. Primero se empieza en Mama Mina, luego se pasa por La Huella y, antes de terminar, se sigue hasta Limoncillo, la más grande.

Finca Limoncillo es una finca de café prémium y una joya de la familia Mierisch, ubicada a 1.200 metros sobre el nivel del mar, en las exuberantes montañas de Matagalpa, Nicaragua. Con una extensión de 171 hectáreas (109 de ellas dedicadas al cultivo de café), la finca es conocida no solo por su impresionante paisaje, con nueve cascadas que atraviesan sus terrenos, sino también por ser un referente del café de especialidad nicaragüense. Pertenece a la familia Mierisch, productores muy respetados por su procesamiento experimental, su trabajo con variedades y sus cafés excepcionales. En Limoncillo se cultivan numerosas variedades, entre ellas Caturra, Red Bourbon, Pacamara y Java.

La familia Mierisch

La primera finca de la familia Mierisch se fundó en 1895 por iniciativa del emigrante alemán Ernst Bruno Mierisch Boettiger. El Gobierno de Nicaragua lo recompensó por sus trabajos de ingeniería en la construcción del ferrocarril del Pacífico entre Masaya y Diriamba con un terreno, una mina de oro y una finca a la que llamó «Sajonia» (la forma española del nombre de su región natal en Alemania, Saxony). En 1908 plantó su primer cafeto. Hoy, Fincas Mierisch tiene 9 fincas de café en Nicaragua y 3 en Honduras. Más de 100 años después, el negocio familiar está ahora a cargo de su nieto, el Dr. Erwin Mierisch Buitrago (tercera generación), y su tataranieto, Erwin «Wingo» Mierisch Jackman (quinta generación).

Wingo participa en las fincas desde 2017 y contribuye en todo, desde el procesamiento poscosecha hasta el tueste, la catación y la venta de café verde. Su pasión por la innovación y la investigación le ha llevado a dirigir el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento poscosecha en el beneficio y a perfeccionar los protocolos del laboratorio de control de calidad para aumentar la calidad y la consistencia. Con la aportación de Wingo, el equipo del beneficio Don Esteban ha invertido mucho en experimentar con el procesamiento del café.

Erick Lopez es el agrónomo jefe de las fincas Mierisch. Empezó su carrera hace 22 años en un puesto de nivel inicial, trabajando en el campo con el equipo. Demostró talento y compromiso, así que lo ascendieron y financiaron su formación para que pudiera llegar al puesto que ocupa actualmente. Ahora supervisa la mayor parte de las operaciones prácticas cotidianas de las fincas. El equipo de Fincas Mierisch cuenta con muchos empleados que llevan años trabajando allí; su experiencia y sus habilidades hacen posible la gran calidad de los productos y servicios que ofrecen.

La familia emplea a más de 3.000 personas durante la cosecha, y en Limoncillo viven más de 60 familias de forma permanente. Quienes trabajan para ellos les tienen un gran cariño, más que a ningún otro productor al que compramos: entre la familia y sus trabajadores hay un afecto y un respeto auténticos. Que los Mierisch sean amigos nuestros nos permite conocer a fondo lo que hacen por las personas que trabajan con ellos. Esta información nos confirma una y otra vez que la buena gente cultiva buen café.

Granos de café sostenibles

La familia cuenta con numerosas políticas e iniciativas para que todo sea lo más sostenible posible en esta extensa zona agrícola: utiliza muy pocos productos químicos y minimiza siempre el impacto medioambiental mediante una gestión cuidadosa y responsable del terreno.

En 2024, la finca completó una central hidroeléctrica de 15 kW, reforzando su compromiso con la sostenibilidad al suministrar energía renovable tanto a las operaciones como a las 60 familias que viven y trabajan en la finca. Además de la zona dedicada al cultivo de café, la propiedad también alberga ganado vacuno y caballos, y conserva amplias extensiones de bosque para mantener la biodiversidad. El compromiso de la familia Mierisch con la responsabilidad social es igualmente notable: proporciona vivienda, comidas, cuidado infantil, educación y atención sanitaria a sus trabajadores durante todo el año, y paga salarios un 30 % superiores al salario mínimo local.

Don Esteban

El beneficio Don Esteban, situado en Finca Limoncillo, es el centro de procesamiento de las fincas de la familia Mierisch en la región de Matagalpa. Bautizado en honor al patriarca de la familia, el beneficio está diseñado con precisión y flexibilidad para que el equipo pueda adaptar los métodos de procesamiento a cada variedad y lote. Las cerezas de café se recolectan cuidadosamente a mano y después se despulpan con despulpadoras ecológicas de última generación, que reducen considerablemente el consumo de agua y permiten controlar la cantidad de mucílago que queda en el grano, algo fundamental para procesarlo con precisión. Según el resultado deseado (lavado, natural o honey), los cafés se fermentan en tanques revestidos de azulejos o se secan lentamente en camas africanas elevadas y cubiertas, lo que permite obtener perfiles limpios y trazables que expresan su origen.

¿Qué es Ethiosar?

Llevamos varios años tostando café Ethiosar de Finca Limoncillo, una variedad con una historia fascinante, arraigada en la innovación y la resiliencia. Se desarrolló gracias a la colaboración entre la familia Mierisch y su primo Ricardo, propietario de una finca cercana situada a mucha menor altitud, a solo 800 metros sobre el nivel del mar.

Ricardo se dio cuenta de que sus cafetos tenían dificultades: los rendimientos disminuían y aumentaba la presión de las enfermedades. Lo atribuyó a una combinación de factores: el cambio climático, el aumento de las lluvias y los desafíos inherentes al cultivo de café de especialidad nicaragüense a menor altitud en el país. Pero, en medio de esas dificultades, destacó una planta experimental. Prosperaba, producía más frutos y mostraba una gran resistencia a las enfermedades. Esa planta era Ethiosar.

Ethiosar es una variedad híbrida estable, creada cuidadosamente para combinar lo mejor de ambos mundos: una calidad excepcional en taza y una gran resistencia a las enfermedades. Se origina en el cruce de:

• Sudan Rume: una variedad etíope ancestral conocida por sus sabores florales y complejos
• Sarchimor: un híbrido de Villa Sarchi y Timor, desarrollado para ofrecer resistencia

Este híbrido se cruza después de nuevo con Villa Sarchi, una mutación enana de Bourbon originaria de Costa Rica, apreciada por su dulzor y su crecimiento compacto. ¿El resultado? Una variedad resistente y de alto rendimiento que, además, ofrece una taza deliciosa y llena de matices, perfecta para quienes disfrutan del café de origen único y de los cafés de especialidad nicaragüenses.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Región: Matagalpa
• Municipio: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Productores: La familia Mierisch
• Extensión de la finca: 171 hectáreas
• Zona de cultivo de café: 109 hectáreas
• Selva protegida: 54 hectáreas
• Variedad: Ethiosar
• Proceso: Lavado
• Altitud: 1.200 m s. n. m.
• Meses de cosecha: Octubre-febrero
• Ciclo de temperatura diurna: Máxima media: 25 °C; mínima: 17 °C
• Premios: Cup of Excellence 2008 (2.º puesto)

Puntuaciones de catación

Notas de cata: dulce de azúcar, pecana y ciruela amarilla.

Puntuaciones de catación de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 86/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de catación del café?». Y si quieres probar a catar tú mismo, también tenemos una guía: Qué es la catación de café.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: cremoso, y así lo buscamos. Avance constante durante el primer crack y buen ritmo constante en el intervalo entre los cracks; después, retiramos el café del calor justo antes del segundo. Esa estabilidad es la que aporta el cuerpo y el final cremoso a pecana. El desarrollo más corto es lo que evita que la acidez a ciruela amarilla desaparezca bajo tanta riqueza. Rico y vivo a la vez: un equilibrio más difícil de lo que parece.