Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, lavado

Una delicada acidez de ciruela amarilla mantiene vivo y untuoso este café tan cremoso, con un toque de nueces pecanas al final.

Este café procede de la región de Matagalpa, en Nicaragua, donde lo cultiva y procesa para nosotros la familia Mierisch, nuestros buenos amigos. Esta es una de nuestras relaciones más duraderas con productores: compramos café de su finca Finca Limoncillo desde 2007 y esperamos seguir haciéndolo durante muchos años. El primer café de origen único que presentamos de la cosecha de este año es un Ethiosar lavado.

La finca

Todas las fincas de café nicaragüense de la familia Mierisch están repartidas por las regiones de Jinotega y Matagalpa, al noroeste del país. Se encuentran a ambos lados de la cordillera que marca la frontera entre los dos departamentos. Cuando Roland viaja para visitar las fincas, por lo general ve Limoncillo el mismo día que La Huella y Mama Mina, ya que están cerca unas de otras. Primero se empieza por Mama Mina, luego se pasa por La Huella y, por último, se llega a Limoncillo, la más grande.

Finca Limoncillo es una finca de café de primera categoría y una joya de la familia Mierisch, ubicada a 1.200 metros sobre el nivel del mar, en las exuberantes montañas de Matagalpa, Nicaragua. La finca abarca 171 hectáreas (109 dedicadas al cultivo de café) y es conocida no solo por su impresionante paisaje, con nueve cascadas que atraviesan sus terrenos, sino también por ser un referente del café de especialidad nicaragüense. Pertenece a la familia Mierisch, unos productores muy respetados por sus procesos experimentales, su trabajo con variedades y sus cafés excepcionales. En Limoncillo se cultivan numerosas variedades, entre ellas Caturra, Red Bourbon, Pacamara y Java.

La familia Mierisch

La primera finca de la familia Mierisch se fundó en 1895 por iniciativa del emigrante alemán Ernst Bruno Mierisch Boettiger. El Gobierno de Nicaragua le compensó por su trabajo de ingeniería en la construcción del ferrocarril del Pacífico entre Masaya y Diriamba con una parcela de tierra, una mina de oro y una finca a la que llamó «Sajonia» (la forma española del nombre de la región de Alemania de la que procedía, Sajonia). En 1908 plantó su primer cafeto. Hoy, Fincas Mierisch cuenta con nueve fincas de café en Nicaragua y tres en Honduras. Más de 100 años después, el negocio familiar está en manos de su nieto, el Dr. Erwin Mierisch Buitrago (tercera generación), y de su tataranieto, Erwin «Wingo» Mierisch Jackman (quinta generación).

Wingo participa en las fincas desde 2017 y contribuye en todo, desde el procesamiento poscosecha hasta el tueste, las catas y la venta de café verde. Su pasión por la innovación y la investigación le ha llevado a dirigir el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento poscosecha en el beneficio y a perfeccionar los protocolos del laboratorio de control de calidad para mejorar la calidad y la consistencia. Gracias a las aportaciones de Wingo, el equipo del beneficio Don Esteban ha invertido mucho en experimentar con el procesamiento del café.

Erick Lopez es el agrónomo jefe de las fincas Mierisch. Empezó su carrera hace 22 años en un puesto inicial, trabajando en el campo con el equipo. Demostró talento y dedicación, así que le ascendieron y financiaron sus estudios para que pudiera llegar al puesto que ocupa hoy. Ahora supervisa la mayor parte de las operaciones cotidianas de las fincas. El equipo de Fincas Mierisch cuenta con muchos empleados que llevan años trabajando allí; su experiencia y habilidad hacen posible la gran calidad de los productos y servicios que ofrecen.

La familia contrata a más de 3.000 trabajadores durante la cosecha y, en Limoncillo, más de 60 familias viven en la finca todo el año. Quienes trabajan para ellos los aprecian muchísimo, más que a ningún otro productor al que compramos: entre la familia y sus trabajadores hay un cariño y un respeto sinceros. El hecho de que los Mierisch sean nuestros amigos nos ayuda a conocer en detalle lo que hacen por las personas que trabajan para ellos. Esta información sigue demostrándonos que la buena gente cultiva buen café.

Café sostenible

La familia cuenta con numerosas políticas e iniciativas para que todo sea lo más sostenible posible en esta extensa zona agrícola: el uso de productos químicos es mínimo y el impacto medioambiental se reduce al máximo gracias a una gestión cuidadosa y responsable de las tierras.

En 2024, la finca completó una central hidroeléctrica de 15 kW, lo que reforzó su compromiso con la sostenibilidad al suministrar energía renovable tanto a las operaciones como a las 60 familias que viven y trabajan en la finca. Además de la zona de cultivo de café, la propiedad también alberga ganado vacuno y caballos, y grandes extensiones de bosque protegido que conservan la biodiversidad. El compromiso de la familia Mierisch con la responsabilidad social es igualmente notable: ofrece alojamiento, comidas, cuidado infantil, educación y atención sanitaria a sus trabajadores durante todo el año, y paga salarios un 30 % superiores al mínimo local.

Don Esteban

El beneficio Don Esteban, situado en Finca Limoncillo, es el centro de procesamiento de las fincas de la familia Mierisch en la región de Matagalpa. Bautizado en honor al patriarca de la familia, está diseñado con precisión y flexibilidad para que el equipo pueda adaptar los métodos de procesamiento a cada variedad y lote. Las cerezas de café se recolectan cuidadosamente a mano antes de despulparse con despulpadoras ecológicas de última generación, que reducen considerablemente el consumo de agua y permiten controlar la cantidad de mucílago que se deja en el grano, algo fundamental para lograr un procesamiento preciso. Según el resultado deseado (lavado, natural o honey), los cafés fermentan en tanques revestidos de azulejos o se secan lentamente en camas africanas elevadas y cubiertas, lo que permite obtener perfiles de origen limpios y trazables.

¿Qué es Ethiosar?

Llevamos varios años tostando café Ethiosar de Finca Limoncillo, una variedad con una historia fascinante, basada en la innovación y la resiliencia. La desarrollaron conjuntamente la familia Mierisch y su primo Ricardo, propietario de una finca cercana situada a mucha menos altitud, a solo 800 metros sobre el nivel del mar.

Ricardo observó que sus cafetos tenían dificultades: las cosechas disminuían y aumentaba la presión de las enfermedades. Lo atribuyó a una combinación de factores: el cambio climático, el aumento de las lluvias y las dificultades propias del cultivo de café de especialidad nicaragüense a menor altitud. Sin embargo, en medio de estos desafíos, una planta experimental destacó. Prosperaba, producía más frutos y mostraba una gran resistencia a las enfermedades. Era Ethiosar.

Ethiosar es una variedad híbrida estable, creada cuidadosamente para combinar lo mejor de ambos mundos: una calidad excepcional en taza y una gran resistencia a las enfermedades. Se obtiene a partir del cruce de:

• Sudan Rume: una variedad etíope tradicional de café, conocida por sus sabores complejos y florales
• Sarchimor: un híbrido de Villa Sarchi y Timor, desarrollado por su resistencia

Después, este híbrido se cruza de nuevo con Villa Sarchi, una mutación enana de Bourbon de Costa Rica, apreciada por su dulzor y su crecimiento compacto. ¿El resultado? Una variedad resistente y de alto rendimiento que ofrece una taza deliciosa y matizada, perfecta para quienes disfrutan del café de origen único y de los cafés de especialidad nicaragüenses.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Región: Matagalpa
• Municipio: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Productores: La familia Mierisch
• Extensión de la finca: 171 hectáreas
• Zona de cultivo de café: 109 hectáreas
• Selva tropical protegida: 54 hectáreas
• Variedad: Ethiosar
• Proceso: Lavado
• Altitud: 1.200 m s. n. m.
• Meses de cosecha: Octubre-febrero
• Ciclo de temperatura diurna: Máxima media: 25 °C; mínima: 17 °C
• Premios: Cup of Excellence 2008 (segundo puesto)

Puntuaciones de cata

Notas de cata: dulce de azúcar, nuez pecana, ciruela amarilla.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6/8
• Posgusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 86/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es una cata de café?.

Información de tueste

Tueste medio oscuro, cremoso, y deliberadamente así. Progresión constante durante el primer crack, buen ritmo y regularidad en el intervalo entre cracks, y después se retira del fuego justo antes del segundo. Esa regularidad es lo que aporta el cuerpo y el final cremoso a nuez pecana. El punto de descarga temprano es lo que evita que la acidez de ciruela amarilla desaparezca bajo tanta riqueza. Rico y vivo a la vez: un equilibrio más difícil de lo que parece.