Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nikaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, obróbka washed

Delikatna kwasowość żółtej śliwki ożywia tę wyjątkowo krówkową kawę i nadaje jej aksamitną pełnię, a na finiszu pojawiają się kremowe orzechy pekan.

Ta kawa pochodzi z regionu Matagalpa w Nikaragui, gdzie uprawia ją i poddaje obróbce rodzina Mierisch, nasi dobrzy przyjaciele. Współpracujemy z nimi nieprzerwanie najdłużej — kupujemy kawę z ich farmy Finca Limoncillo od 2007 roku i mamy nadzieję kontynuować tę współpracę przez wiele kolejnych lat. Pierwszą kawą single origin, którą wypuszczamy z tegorocznych zbiorów, jest Ethiosar poddana obróbce washed.

Na farmie

Wszystkie nikaraguańskie farmy kawowe rodziny Mierisch są rozsiane po regionach Jinotega i Matagalpa w północno-zachodniej części kraju. Leżą po obu stronach pasma górskiego na granicy tych dwóch departamentów. Kiedy Roland odwiedza farmy, zwykle tego samego dnia odwiedza Limoncillo, La Huella i Mama Mina, ponieważ leżą blisko siebie. Najpierw jedzie do Mama Mina, potem przez La Huella, a następnie do Limoncillo — największej farmy, na zakończenie.

Finca Limoncillo to prestiżowa farma kawowa i perła rodziny Mierisch, położona na wysokości 1200 m n.p.m. w bujnych górach Matagalpy w Nikaragui. Zajmuje 171 hektarów, z których 109 przeznaczono pod uprawę kawy. Słynie nie tylko z zapierających dech w piersiach krajobrazów i dziewięciu wodospadów przecinających jej teren, lecz także z tego, że wyznacza standardy w świecie nikaraguańskiej kawy specialty. Jej właścicielami są członkowie rodziny Mierisch, cenieni producenci znani z eksperymentalnych metod obróbki, pracy nad odmianami i wyjątkowej jakości kawy. Na Limoncillo uprawia się wiele odmian, między innymi Caturra, Red Bourbon, Pacamara i Java.

Rodzina Mierisch

Pierwszą farmę rodziny Mierisch założył w 1895 roku niemiecki emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Rząd Nikaragui wynagrodził jego pracę inżynierską przy budowie linii kolejowej na wybrzeżu Pacyfiku, między Masayą a Diriambą, działką ziemi — kopalnią złota i farmą, którą nazwał „Sajonia” (hiszpańska pisownia nazwy jego rodzinnego regionu w Niemczech — Saksonii). W 1908 roku zasadził pierwsze drzewko kawowca. Dziś Fincas Mierisch ma dziewięć farm kawowych w Nikaragui i trzy w Hondurasie. Ponad 100 lat później rodzinnym biznesem kierują jego wnuk, dr Erwin Mierisch Buitrago (trzecie pokolenie), oraz prapraprawnuk, Erwin „Wingo” Mierisch Jackman (piąte pokolenie).

Wingo angażuje się w pracę farm od 2017 roku, zajmując się wszystkim — od obróbki po zbiorach, przez palenie i cupping, po sprzedaż zielonej kawy. Jego pasja do innowacji i badań sprawiła, że stanął na czele prac nad nowymi metodami obróbki po zbiorach w młynie oraz nad dopracowaniem procedur laboratorium kontroli jakości, by zwiększyć jakość i powtarzalność. Dzięki zaangażowaniu Wingo zespół młyna Don Esteban zainwestował znaczne środki w eksperymenty z obróbką kawy.

Erick Lopez jest głównym agronomem farm Mierisch. Karierę rozpoczął 22 lata temu na podstawowym stanowisku, pracując z zespołem w polu. Wykazał się talentem i zaangażowaniem, więc awansowano go i sfinansowano jego dalszą edukację, dzięki czemu mógł objąć obecne stanowisko. Teraz nadzoruje większość bieżących prac na farmach. Zespół Fincas Mierisch ma wielu pracowników, którzy są z nim od lat. To ich doświadczenie i umiejętności umożliwiają osiąganie wysokiej jakości produktów i usług.

W czasie zbiorów rodzina zatrudnia ponad 3000 osób, a na Limoncillo na stałe mieszka ponad 60 rodzin. Pracownicy darzą ich ogromną sympatią, bardziej niż jakiegokolwiek innego producenta, od którego kupujemy kawę. Między rodziną a pracownikami widać prawdziwą sympatię i szacunek. To, że Mierischowie są naszymi przyjaciółmi, pozwala nam dokładnie poznać, jak traktują swoich pracowników. Te informacje wciąż utwierdzają nas w przekonaniu, że dobrzy ludzie uprawiają dobrą kawę.

Zrównoważona uprawa kawy

Rodzina wdrożyła wiele zasad i inicjatyw, by prowadzić uprawy w sposób jak najbardziej zrównoważony na tym rozległym terenie. Używa minimalnych ilości środków chemicznych, a wpływ na środowisko ogranicza dzięki starannemu i odpowiedzialnemu zarządzaniu gruntami.

W 2024 roku na farmie ukończono budowę elektrowni wodnej o mocy 15 kW, co jest kolejnym krokiem w realizacji zobowiązania do zrównoważonego rozwoju. Elektrownia dostarcza energię odnawialną zarówno do prowadzenia działalności, jak i 60 rodzinom mieszkającym i pracującym na farmie. Oprócz upraw kawy posiadłość obejmuje także hodowlę bydła i koni, a rozległe połacie chronionego lasu pomagają zachować bioróżnorodność. Rodzina Mierisch równie imponująco dba o odpowiedzialność społeczną — przez cały rok zapewnia pracownikom mieszkania, posiłki, opiekę nad dziećmi, edukację i opiekę zdrowotną, a ich pensje są o 30% wyższe od lokalnego minimum.

Don Esteban

Młyn Don Esteban, położony na Finca Limoncillo, jest głównym centrum obróbki kawy z farm rodziny Mierisch w regionie Matagalpa. Nazwany na cześć patriarchy rodziny, został precyzyjnie zaprojektowany tak, by można było elastycznie dostosowywać metody obróbki do każdej odmiany i partii. Owoce kawowca są starannie zbierane ręcznie, a następnie pozbawiane miąższu w nowoczesnych depulperach ekologicznych. Urządzenia te znacząco ograniczają zużycie wody i pozwalają kontrolować ilość śluzu pozostawionego na ziarnach, co jest kluczowe dla precyzyjnej obróbki. W zależności od oczekiwanego rezultatu — washed, natural lub honey — kawy fermentują w wyłożonych płytkami zbiornikach albo powoli suszą się na zadaszonych, afrykańskich stołach, co pozwala uzyskać czysty, identyfikowalny profil pochodzenia.

Czym jest Ethiosar?

Od kilku lat palimy kawę Ethiosar z Finca Limoncillo. To odmiana o fascynującej historii, której źródłem są innowacyjność i odporność. Powstała dzięki współpracy rodziny Mierisch z ich kuzynem Ricardem, właścicielem pobliskiej farmy położonej znacznie niżej — zaledwie 800 m n.p.m.

Ricardo zauważył, że jego krzewy kawowca słabną. Plony spadały, a presja chorób rosła. Przypisał to kilku czynnikom: zmianom klimatu, większej ilości opadów oraz trudnościom związanym z uprawą nikaraguańskiej kawy specialty na niżej położonych terenach kraju. Pośród tych wyzwań wyróżniała się jedna eksperymentalna roślina. Dobrze się rozwijała — dawała więcej owoców i wykazywała dużą odporność na choroby. Była to Ethiosar.

Ethiosar to stabilna odmiana hybrydowa, starannie stworzona tak, by łączyć to, co najlepsze z dwóch światów: wyjątkową jakość naparu i wysoką odporność na choroby. Jej początkiem jest krzyżówka:

• Sudan Rume — tradycyjnej etiopskiej odmiany kawowca, znanej ze złożonych, kwiatowych smaków
• Sarchimor — hybrydy Villa Sarchi i Timor, wyhodowanej z myślą o odporności

Następnie tę hybrydę skrzyżowano z Villa Sarchi — karłowatą mutacją Bourbon z Kostaryki, cenioną za słodycz i zwarty pokrój. Efekt? Odmiana, która jest nie tylko odporna i plenna, lecz także daje pyszny, zniuansowany napar — idealny dla miłośników kaw single origin i nikaraguańskich kaw specialty.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Region: Matagalpa
• Gmina: Yasica Norte
• Farma: Limoncillo
• Producenci: Rodzina Mierisch
• Powierzchnia farmy: 171 hektarów
• Obszar uprawy kawy: 109 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 54 hektary
• Odmiana: Ethiosar
• Obróbka: Washed
• Wysokość upraw: 1200 m n.p.m.
• Miesiące zbiorów: Październik–luty
• Dobowe wahania temperatury: Średnio: maks. 25°C, min. 17°C
• Nagrody: Cup of Excellence 2008 (2. miejsce)

Wyniki cuppingu

Nutki smakowe z cuppingu: krówka, pekan, żółta śliwka.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość naparu: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Odczucie w ustach: 6,5/8
• Smak: 6/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 86/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj wpis na naszym blogu „Co właściwie oznaczają wyniki cuppingu kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, przygotowaliśmy też przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia — krówkowy, i taki właśnie ma być. Stabilny przebieg podczas pierwszego cracku, równe tempo w przerwie między crackami, a potem koniec palenia tuż przed drugim. To właśnie ta stabilność odpowiada za body i kremowy finisz z nutą pekanów. Wczesne zakończenie palenia pozwala zachować kwasowość żółtej śliwki, która w przeciwnym razie zniknęłaby pod bogactwem pozostałych smaków. Jednocześnie kawa jest pełna i rześka — osiągnięcie takiego balansu wcale nie jest łatwe.