Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Washed

O aciditate delicată de prună galbenă menține această cafea super densă și ciocolatie vibrantă și catifelată, cu un final plin de nuci pecan cremoase.

Cafeaua aceasta provine din regiunea Matagalpa din Nicaragua, unde este cultivată și procesată pentru noi de bunii noștri prieteni, familia Mierisch. Este una dintre cele mai îndelungate colaborări ale noastre cu producători: cumpărăm cafea de la ferma lor, Finca Limoncillo, din 2007 și ne așteptăm să continuăm încă mulți ani. Prima cafea single origin pe care o lansăm din recolta de anul acesta este un Ethiosar Washed.

La fermă

Toate fermele de cafea nicaraguane ale familiei Mierisch sunt răspândite prin regiunile Jinotega și Matagalpa, în nord-vestul țării. Sunt presărate de o parte și de alta a lanțului muntos de la granița dintre cele două departamente. Când Roland merge să viziteze fermele, de obicei le vede în aceeași zi pe Limoncillo, La Huella și Mama Mina, fiindcă sunt aproape una de cealaltă. Începe cu Mama Mina, apoi trece prin La Huella și continuă spre Limoncillo, cea mai mare, pentru a încheia vizita.

Finca Limoncillo este o fermă de cafea premium și o bijuterie a familiei Mierisch, situată la 1.200 de metri deasupra nivelului mării, în munții luxurianți din Matagalpa, Nicaragua. Ferma se întinde pe 171 de hectare (dintre care 109 sunt dedicate cultivării cafelei) și este cunoscută nu doar pentru peisajul său impresionant, străbătut de nouă cascade, ci și pentru rolul său de reper în cafeaua de specialitate din Nicaragua. Ferma aparține familiei Mierisch, producători foarte respectați, cunoscuți pentru procesările experimentale, munca lor cu soiurile și cafeaua excepțională. Limoncillo găzduiește o gamă largă de soiuri, printre care Caturra, Red Bourbon, Pacamara și Java.

Familia Mierisch

Prima fermă a familiei Mierisch a fost înființată în 1895 de emigrantul german Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Guvernul din Nicaragua l-a recompensat pentru munca sa de inginer la construcția căii ferate spre Pacific, între Masaya și Diriamba, oferindu-i un teren — o mină de aur și o fermă pe care a numit-o „Sajonia” (forma spaniolă a numelui regiunii sale natale din Germania, Saxonia). În 1908 a plantat primul său arbore de cafea; astăzi, Fincas Mierisch are 9 ferme de cafea în Nicaragua și 3 în Honduras. Peste 100 de ani mai târziu, afacerea familiei este condusă de nepotul său, Dr. Erwin Mierisch Buitrago (a treia generație), și de stră-strănepotul său, Erwin „Wingo” Mierisch Jackman (a cincea generație).

Wingo lucrează la ferme din 2017 și contribuie la toate etapele, de la procesarea post-recoltare la prăjire, cupping și vânzarea cafelei verzi. Pasiunea sa pentru inovație și cercetare l-a făcut să coordoneze dezvoltarea unor metode noi de procesare post-recoltare la moară și să perfecționeze protocoalele laboratorului de control al calității, pentru a spori calitatea și consecvența. Cu aportul lui Wingo, echipa de la moara Don Esteban a investit masiv în experimentarea procesării cafelei.

Erick Lopez este agronomul-șef al fermelor Mierisch. Și-a început cariera acum 22 de ani, într-un post de începător, lucrând pe câmp alături de echipă. Și-a demonstrat talentul și dedicarea, așa că a fost promovat, iar studiile i-au fost finanțate pentru a putea ajunge în funcția actuală. Acum supraveghează cea mai mare parte a activităților practice de zi cu zi ale fermelor. Echipa Fincas Mierisch are mulți angajați care lucrează acolo de ani buni; priceperea și experiența lor fac posibilă calitatea excelentă a produselor și serviciilor oferite.

Familia angajează peste 3.000 de oameni în timpul recoltei, iar la Limoncillo peste 60 de familii locuiesc permanent la fermă. Oamenii care lucrează pentru familie îi îndrăgesc cu adevărat; mai mult decât la oricare alt producător de la care cumpărăm, între familie și angajați există o afecțiune și un respect sincere. Faptul că familia Mierisch ne este prietenă ne ajută să aflăm în detaliu ce face pentru oamenii care lucrează acolo. Informațiile pe care le aflăm ne confirmă mereu că oamenii buni cultivă cafea bună.

Boabe de cafea cultivate sustenabil

Familia are numeroase politici și inițiative pentru a face cât mai sustenabile toate activitățile de pe această vastă suprafață agricolă: folosește foarte puține substanțe chimice, iar impactul asupra mediului este redus la minimum printr-o administrare atentă și responsabilă a terenurilor.

În 2024, ferma a construit o centrală hidroelectrică de 15 kW, un nou pas în angajamentul său față de sustenabilitate, care furnizează energie regenerabilă atât pentru activitățile fermei, cât și pentru cele 60 de familii care locuiesc și lucrează aici. Pe lângă suprafețele cultivate cu cafea, proprietatea găzduiește și vite și cai, iar întinderile vaste de pădure protejată contribuie la menținerea biodiversității. Grija familiei Mierisch față de responsabilitatea socială este la fel de remarcabilă: oferă angajaților locuințe, mese, servicii de îngrijire a copiilor, educație și servicii medicale pe tot parcursul anului și plătește salarii cu 30% peste salariul minim local.

Don Esteban

Moara Don Esteban, aflată pe Finca Limoncillo, este centrul de procesare pentru fermele familiei Mierisch din regiunea Matagalpa. Numită în onoarea patriarhului familiei, moara este proiectată pentru precizie și flexibilitate, astfel încât echipa să poată adapta metodele de procesare la fiecare soi și lot. Cireșele de cafea sunt culese cu grijă, apoi decojite cu ajutorul unor depulper-e ecologice de ultimă generație, care reduc semnificativ consumul de apă și permit controlul cantității de mucilagiu lăsate pe boabe — un aspect esențial pentru o procesare precisă. În funcție de rezultatul dorit (washed, natural sau honey), cafeaua este fermentată în cuve placate cu gresie ori uscată lent pe paturi africane supraînălțate și acoperite, pentru a păstra caracterul curat și trasabil al originii.

Ce este Ethiosar?

Prăjim de câțiva ani cafea Ethiosar de la Finca Limoncillo, iar acest soi are o poveste fascinantă, bazată pe inovație și reziliență. A fost dezvoltat prin colaborarea dintre familia Mierisch și vărul lor, Ricardo, care deține o fermă în apropiere, la o altitudine mult mai joasă — doar 800 de metri deasupra nivelului mării.

Ricardo a observat că plantele sale de cafea aveau dificultăți. Recoltele scădeau, iar presiunea bolilor creștea. A atribuit situația unei combinații de factori: schimbările climatice, precipitațiile tot mai abundente și dificultățile inerente cultivării cafelei de specialitate din Nicaragua la altitudini mai joase. Însă, în mijlocul acestor provocări, o plantă experimentală s-a remarcat. Se dezvolta bine, producea mai multe fructe și manifesta o rezistență puternică la boli. Acea plantă era Ethiosar.

Ethiosar este un soi hibrid stabil, creat cu grijă pentru a combina ce e mai bun din ambele lumi: calitate excepțională în ceașcă și rezistență puternică la boli. La bază stă încrucișarea dintre:

• Sudan Rume — un soi de cafea etiopian vechi, cunoscut pentru aromele sale complexe și florale
• Sarchimor — un hibrid dintre Villa Sarchi și Timor, creat pentru reziliență

Apoi, acest hibrid este încrucișat din nou cu Villa Sarchi, o mutație pitică de Bourbon din Costa Rica, apreciată pentru dulceața și creșterea compactă. Rezultatul? Un soi rezistent și productiv, care oferă și o ceașcă delicioasă, cu arome nuanțate — perfectă pentru iubitorii cafelei single origin și ai cafelei de specialitate din Nicaragua.

Trasabilitate

• Țară: Nicaragua
• Regiune: Matagalpa
• Municipalitate: Yasica Norte
• Fermă: Limoncillo
• Producători: Familia Mierisch
• Suprafața fermei: 171 de hectare
• Suprafață cultivată cu cafea: 109 hectare
• Pădure tropicală protejată: 54 de hectare
• Soi: Ethiosar
• Procesare: Washed
• Altitudine: 1.200 m deasupra nivelului mării
• Lunile recoltei: octombrie-februarie
• Variația temperaturii zilnice: maximă medie 25°C, minimă 17°C
• Premii: Cup of Excellence 2008 (locul 2)

Punctaje la cupping

Note de cupping: fudge, nuci pecan, prună galbenă.

Punctaje la cupping Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 6,5/8
• Aromă: 6/8
• Postgust: 6/8
• Echilibru: 6/8
• Evaluare generală: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 86/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum punctăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, punctajele la cupping pentru cafea?”. Iar dacă vrei să încerci și tu cuppingul, avem și un ghid! Ce este cuppingul cafelei?.

Informații despre prăjire

Prăjire mediu-închisă — densă și ciocolatie, în mod intenționat. Prăjire constantă până la primul crack, ritm uniform în intervalul dintre cele două crackuri, apoi scoatere de pe foc chiar înainte de al doilea. Tocmai această constanță dă corpul și finalul cremos de nuci pecan. Oprirea timpurie a prăjirii păstrează aciditatea de prună galbenă, care altfel s-ar pierde sub toată bogăția aromelor. Bogată și vibrantă în același timp — un echilibru mai greu de obținut decât pare.