Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua : Finca Limoncillo, Ethiosar, lavé

Une acidité délicate de prune jaune apporte de la vivacité à ce café très fondant, aux notes de fudge, et à sa texture onctueuse, avec une poignée de noix de pécan crémeuses en finale.

Le café que nous vous présentons ici vient de la région de Matagalpa, au Nicaragua, où il est cultivé et préparé pour nous par nos bons amis de la famille Mierisch. Nous entretenons depuis très longtemps une relation avec ces producteurs : nous achetons du café de leur ferme Finca Limoncillo depuis 2007, et espérons continuer ainsi encore de nombreuses années. Le premier café de cette récolte que nous proposons en origine unique est un Ethiosar lavé.

À la ferme

Les fermes de café nicaraguayennes de la famille Mierisch sont réparties dans les régions de Jinotega et de Matagalpa, au nord-ouest du pays. Elles se trouvent de part et d’autre de la chaîne de montagnes qui sépare ces deux départements. Lorsque Roland se rend dans les fermes, il visite généralement Limoncillo le même jour que La Huella et Mama Mina, car elles sont proches les unes des autres. Il commence par Mama Mina, traverse ensuite La Huella, puis se rend à Limoncillo, la plus grande, pour terminer.

Finca Limoncillo est une ferme de café de premier choix et un joyau de la famille Mierisch, niché à 1 200 mètres d’altitude dans les montagnes verdoyantes de Matagalpa, au Nicaragua. D’une superficie de 171 hectares (dont 109 consacrés à la culture du café), la ferme est réputée non seulement pour ses paysages à couper le souffle, traversés par neuf cascades, mais aussi pour son rôle de référence dans le café de spécialité nicaraguayen. Elle appartient à la famille Mierisch, des producteurs très respectés pour leurs méthodes de traitement expérimentales, leur travail sur les variétés et la qualité exceptionnelle de leurs cafés. Limoncillo abrite un large éventail de variétés, dont Caturra, Red Bourbon, Pacamara et Java.

La famille Mierisch

La toute première ferme de la famille Mierisch a été fondée en 1895 par l’émigré allemand Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Le gouvernement nicaraguayen l’a dédommagé pour son travail d’ingénieur sur la construction du chemin de fer du Pacifique entre Masaya et Diriamba en lui attribuant une parcelle de terre, une mine d’or et une ferme qu’il a nommée « Sajonia » (l’orthographe espagnole de sa région natale en Allemagne, la Saxe). En 1908, il a planté son premier caféier. Aujourd’hui, Fincas Mierisch compte neuf fermes de café au Nicaragua et trois au Honduras. Plus de 100 ans après, l’entreprise familiale est dirigée par son petit-fils, le Dr Erwin Mierisch Buitrago (3e génération), et son arrière-arrière-petit-fils, Erwin « Wingo » Mierisch Jackman (5e génération).

Wingo travaille dans les fermes depuis 2017 et contribue à toutes les étapes, du traitement après récolte à la torréfaction, en passant par la dégustation et la vente de café vert. Sa passion pour l’innovation et la recherche l’a amené à diriger le développement de nouvelles méthodes de traitement après récolte au moulin et à affiner les protocoles du laboratoire de contrôle qualité afin d’améliorer la qualité et la régularité. Avec les idées de Wingo, l’équipe du moulin Don Esteban a beaucoup investi dans l’expérimentation de différentes méthodes de traitement du café.

Erick Lopez est l’agronome en chef des fermes Mierisch. Il a commencé sa carrière au bas de l’échelle il y a 22 ans, en travaillant dans les champs avec l’équipe. Il a montré du talent et de l’engagement : la famille lui a donc confié davantage de responsabilités et financé la poursuite de ses études afin qu’il puisse accéder à son poste actuel. Il supervise aujourd’hui la plupart des opérations quotidiennes sur les fermes. L’équipe de Fincas Mierisch compte de nombreux employés qui travaillent avec elle depuis des années. Leur expertise et leur savoir-faire rendent possibles la grande qualité des produits et des services proposés.

La famille emploie plus de 3 000 personnes pendant la récolte, et plus de 60 familles vivent à l’année sur la ferme Limoncillo. Les employés leur sont très attachés, plus qu’à tout autre producteur auprès duquel nous nous approvisionnons : il existe un véritable respect et une affection sincère entre la famille et ses employés. Le fait que les Mierisch soient nos amis nous permet d’en savoir plus sur les détails de ce qu’ils font pour les personnes qui travaillent pour eux. Ces informations nous confirment que les gens bien font pousser de bons cafés.

Des grains de café durables

La famille a mis en place de nombreuses politiques et initiatives afin de rendre aussi durable que possible l’exploitation de cette vaste ferme : l’usage de produits chimiques est minimal et l’impact sur l’environnement est toujours réduit au minimum grâce à une gestion réfléchie et attentive des terres.

En 2024, la ferme a achevé la construction d’une centrale hydroélectrique de 15 kW, renforçant son engagement en faveur du développement durable en fournissant de l’énergie renouvelable aux activités de la ferme ainsi qu’aux 60 familles qui y vivent et y travaillent. Outre les zones de culture du café, le domaine accueille également des bovins et des chevaux, et de vastes étendues de forêt protégée préservent la biodiversité. L’engagement social de la famille Mierisch est tout aussi remarquable : elle fournit toute l’année aux employés un logement, des repas, des services de garde d’enfants, une éducation et des soins de santé, et leur verse des salaires supérieurs de 30 % au salaire minimum local.

Don Esteban

Le moulin Don Esteban, situé sur Finca Limoncillo, est le centre de traitement des fermes de la famille Mierisch dans la région de Matagalpa. Nommé en l’honneur du patriarche de la famille, le moulin est conçu avec précision et souplesse, afin que l’équipe puisse adapter les méthodes de traitement à chaque variété et à chaque lot. Les cerises de café sont soigneusement cueillies à la main, puis dépulpées à l’aide de dépulpeurs écologiques ultramodernes, qui réduisent considérablement la consommation d’eau tout en permettant de contrôler la quantité de mucilage laissée sur le grain, un élément essentiel à la précision du traitement. Selon le résultat souhaité (lavé, natural ou honey), les cafés fermentent dans des cuves carrelées ou sèchent lentement sur des lits africains surélevés et couverts, pour préserver une expression nette et traçable de leur origine.

Qu’est-ce que l’Ethiosar ?

Nous torréfions depuis plusieurs années du café Ethiosar de Finca Limoncillo, une variété à l’histoire fascinante, ancrée dans l’innovation et la résilience. Elle a été développée grâce à la collaboration de la famille Mierisch et de leur cousin Ricardo, propriétaire d’une ferme voisine située à une altitude bien plus basse, à seulement 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Ricardo a remarqué que ses caféiers avaient du mal à pousser. Les rendements baissaient et la pression des maladies augmentait. Il a attribué cela à plusieurs facteurs : le changement climatique, l’augmentation des précipitations et les difficultés inhérentes à la culture du café de spécialité nicaraguayen à basse altitude dans le pays. Mais au milieu de ces difficultés, un plant expérimental s’est démarqué. Il prospérait, produisant davantage de cerises et faisant preuve d’une forte résistance aux maladies. Ce plant était l’Ethiosar.

L’Ethiosar est une variété hybride stable, soigneusement créée pour réunir le meilleur des deux mondes : une qualité en tasse exceptionnelle et une forte résistance aux maladies. Elle est issue d’un croisement entre :

• Sudan Rume – une variété de café éthiopienne ancienne, réputée pour ses arômes floraux complexes
• Sarchimor – un hybride de Villa Sarchi et de Timor, créé pour sa résilience

Cet hybride est ensuite croisé avec Villa Sarchi, une mutation naine du Bourbon originaire du Costa Rica, appréciée pour sa douceur et sa croissance compacte. Le résultat ? Une variété résiliente et productive, qui offre aussi un profil en tasse délicieux et nuancé, idéale pour les amateurs de café d’origine unique et de cafés de spécialité nicaraguayens.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Région : Matagalpa
• Municipalité : Yasica Norte
• Ferme : Limoncillo
• Producteurs : La famille Mierisch
• Superficie de la ferme : 171 hectares
• Surface consacrée à la culture du café : 109 hectares
• Forêt tropicale protégée : 54 hectares
• Variété : Ethiosar
• Traitement : Lavé
• Altitude : 1 200 m d’altitude
• Mois de récolte : octobre-février
• Écart de température journalier : moyenne haute : 25 °C, basse : 17 °C
• Récompenses : Cup of Excellence 2008 (2e place)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : fudge, noix de pécan, prune jaune.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Tasse propre : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 6,5/8
• Saveur : 6/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 86/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyennement foncée : des notes de fudge, comme prévu. La progression reste régulière pendant le premier crack, puis le rythme est soutenu et constant jusqu’à l’intervalle entre les deux cracks, avant de retirer le café du feu juste avant le second. C’est cette régularité qui donne du corps et une finale crémeuse aux noix de pécan. L’arrêt précoce de la torréfaction préserve l’acidité de prune jaune, sans la laisser disparaître sous toute cette richesse. Un café à la fois riche et vif : un équilibre plus difficile à trouver qu’il n’y paraît.