Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Washed

Una delicata acidità di prugna gialla ravviva questo caffè super fondente e vellutato, con una manciata di cremose noci pecan sul finale.

Il caffè che presentiamo proviene dalla regione di Matagalpa, in Nicaragua, dove viene coltivato e lavorato per noi dai nostri cari amici della famiglia Mierisch. È una delle relazioni più longeve con i produttori: acquistiamo caffè dalla loro finca Finca Limoncillo dal 2007 e prevediamo di continuare ancora per molti anni. Il primo caffè monorigine che presentiamo dal raccolto di quest’anno è un Ethiosar Washed.

La finca

Tutte le finca di caffè nicaraguensi della famiglia Mierisch sono disseminate nelle regioni di Jinotega e Matagalpa, nel nord-ovest del paese. Si trovano sui due versanti della catena montuosa che segna il confine tra i due dipartimenti. Quando Roland visita le finca, in genere vede Limoncillo lo stesso giorno di La Huella e Mama Mina, che si trovano vicine. Si comincia da Mama Mina, poi si attraversa La Huella e si prosegue verso Limoncillo, la più grande, per concludere.

Finca Limoncillo è una finca di caffè di alta qualità e un gioiello della famiglia Mierisch, immersa tra le rigogliose montagne di Matagalpa, in Nicaragua, a 1.200 metri sul livello del mare. Si estende su 171 ettari (109 dei quali destinati alla coltivazione del caffè) ed è nota non solo per il paesaggio mozzafiato, attraversato da nove cascate, ma anche perché rappresenta un punto di riferimento per il caffè specialty nicaraguense. Appartiene alla famiglia Mierisch, produttori molto stimati per la sperimentazione nella lavorazione, il lavoro sulle varietà e l’eccellenza dei loro caffè. Limoncillo ospita un’ampia gamma di varietà, tra cui Caturra, Red Bourbon, Pacamara e Java.

La famiglia Mierisch

La prima finca della famiglia Mierisch fu fondata nel 1895 dall’emigrato tedesco Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Il governo nicaraguense lo ricompensò per il suo lavoro di ingegnere nella costruzione della ferrovia del Pacifico tra Masaya e Diriamba con un appezzamento di terreno, una miniera d’oro e una finca che chiamò «Sajonia» (la grafia spagnola della regione tedesca da cui proveniva, la Sassonia). Nel 1908 piantò il suo primo albero di caffè; oggi Fincas Mierisch possiede 9 finca di caffè in Nicaragua e 3 in Honduras. Oltre 100 anni dopo, l’azienda di famiglia è gestita dal nipote, il dottor Erwin Mierisch Buitrago (terza generazione), e dal pronipote di seconda generazione, Erwin «Wingo» Mierisch Jackman (quinta generazione).

Wingo lavora nelle finca dal 2017 e contribuisce a tutto: dalla lavorazione post-raccolta alla tostatura, al cupping e alla vendita di caffè verde. La sua passione per l’innovazione e la ricerca lo ha portato a guidare lo sviluppo di nuovi metodi di lavorazione post-raccolta al beneficio e a perfezionare i protocolli del laboratorio di controllo qualità, per aumentare qualità e uniformità. Grazie al contributo di Wingo, il team del beneficio Don Esteban ha investito molto nella sperimentazione della lavorazione del caffè.

Erick Lopez è il responsabile agronomo delle finca Mierisch. Ha iniziato la sua carriera 22 anni fa, nei campi, in una posizione entry-level con il team. Ha dimostrato talento e dedizione, così è stato promosso e la famiglia ha finanziato la sua formazione, permettendogli di arrivare al ruolo che ricopre oggi. Ora supervisiona gran parte delle attività pratiche quotidiane delle finca. Il team di Fincas Mierisch conta molti dipendenti che lavorano con la famiglia da anni: la loro esperienza e competenza rendono possibile l’eccellente qualità dei prodotti e dei servizi offerti.

Durante il raccolto, la famiglia dà lavoro a oltre 3.000 persone e, a Limoncillo, oltre 60 famiglie vivono stabilmente nella finca. Le persone che lavorano per loro nutrono un affetto sincero per la famiglia, più che per qualsiasi altro produttore da cui acquistiamo; tra la famiglia e i lavoratori c’è un autentico legame di affetto e rispetto. Il fatto che i Mierisch siano nostri amici ci permette di approfondire ciò che fanno per le persone che lavorano con loro. Queste informazioni continuano a dimostrarci che le persone perbene coltivano buon caffè.

Chicchi di caffè sostenibili

La famiglia adotta numerose politiche e iniziative per rendere il più sostenibile possibile ogni aspetto di questa vasta area agricola: l’uso di prodotti chimici è minimo e l’impatto ambientale viene sempre ridotto al minimo grazie a una gestione attenta e responsabile del territorio.

Nel 2024 la finca ha completato la costruzione di una centrale idroelettrica da 15 kW, rafforzando il proprio impegno per la sostenibilità con la fornitura di energia rinnovabile sia alle attività della finca sia alle 60 famiglie che vi abitano e lavorano. Oltre alle aree coltivate a caffè, la tenuta ospita anche bovini e cavalli, mentre vaste aree di foresta protetta preservano la biodiversità. L’impegno della famiglia Mierisch per la responsabilità sociale è altrettanto notevole: offre alloggio, pasti, assistenza all’infanzia, istruzione e assistenza sanitaria ai lavoratori durante tutto l’anno e paga salari superiori del 30% al minimo locale.

Don Esteban

Il beneficio Don Esteban, situato a Finca Limoncillo, è il centro di lavorazione delle finca della famiglia Mierisch nella regione di Matagalpa. Intitolato al patriarca della famiglia, il beneficio è progettato con precisione e flessibilità, così che il team possa adattare i metodi di lavorazione a ogni varietà e lotto. Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano con cura e spolpate con spolpatrici ecologiche all’avanguardia, che riducono notevolmente il consumo d’acqua e consentono di controllare la quantità di mucillagine lasciata sul chicco, un aspetto fondamentale per una lavorazione precisa. In base al risultato desiderato (washed, natural o honey), i caffè fermentano in vasche piastrellate oppure vengono essiccati lentamente su letti rialzati coperti, in stile africano, per ottenere espressioni dell’origine pulite e tracciabili.

Che cos’è Ethiosar?

Tostiamo il caffè Ethiosar di Finca Limoncillo da diversi anni: è una varietà dalla storia affascinante, legata all’innovazione e alla resilienza. È stata sviluppata grazie alla collaborazione tra la famiglia Mierisch e il cugino Ricardo, proprietario di una finca vicina situata a un’altitudine molto più bassa, appena 800 metri sul livello del mare.

Ricardo si accorse che le sue piante di caffè erano in difficoltà: i raccolti diminuivano e la pressione delle malattie aumentava. Attribuì il problema a una combinazione di fattori: il cambiamento climatico, le maggiori precipitazioni e le difficoltà intrinseche della coltivazione di caffè specialty nicaraguense a quote più basse nel paese. Ma, tra queste difficoltà, una pianta sperimentale si distingueva: prosperava, produceva più frutti e mostrava una forte resistenza alle malattie. Era Ethiosar.

Ethiosar è una varietà ibrida stabile, creata con cura per combinare il meglio di entrambi i mondi: qualità eccezionale in tazza e forte resistenza alle malattie. Nasce dall’incrocio tra:

• Sudan Rume – una varietà di caffè etiope antica, nota per i suoi aromi complessi e floreali
• Sarchimor – un ibrido di Villa Sarchi e Timor, selezionato per la sua resilienza

Questo ibrido viene poi incrociato di nuovo con Villa Sarchi, una mutazione nana del Bourbon originaria della Costa Rica, apprezzata per la sua dolcezza e la crescita compatta. Il risultato? Una varietà resistente e produttiva, che offre anche un profilo in tazza delizioso e sfaccettato, perfetto per chi ama il caffè monorigine e i caffè specialty nicaraguensi.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Regione: Matagalpa
• Comune: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Produttori: La famiglia Mierisch
• Superficie della finca: 171 ettari
• Area coltivata a caffè: 109 ettari
• Foresta pluviale protetta: 54 ettari
• Varietà: Ethiosar
• Lavorazione: Washed
• Altitudine: 1.200 m s.l.m.
• Mesi di raccolta: ottobre-febbraio
• Escursione termica giornaliera: massima media 25 °C, minima 17 °C
• Premi: Cup of Excellence 2008 (2° posto)

Punteggi di cupping

Note di degustazione: fondente, noci pecan, prugna gialla.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Sensazione al palato: 6,5/8
• Gusto: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 86/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». Se invece vuoi provare il cupping, abbiamo anche una guida: Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio-scura: fondente, volutamente. Tostatura costante fino al primo crack, ritmo regolare nel passaggio tra i due crack, poi via dal calore appena prima del secondo. È questa costanza a dare corpo e un finale cremoso di noci pecan. La fine anticipata della tostatura preserva l’acidità di prugna gialla, impedendo che scompaia sotto tutta questa ricchezza. Ricco e vivace allo stesso tempo: un equilibrio più difficile di quanto sembri.