Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Washed

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Washed

Una delicata acidità di prugna gialla ravviva questo caffè super fondente e avvolgente, con una manciata di cremose noci pecan nel finale.

Questo caffè proviene dalla regione di Matagalpa, in Nicaragua, dove viene coltivato e lavorato per noi dai nostri cari amici della famiglia Mierisch. È una delle collaborazioni con produttori di più lunga data: acquistiamo caffè dalla loro finca Finca Limoncillo dal 2007 e prevediamo di continuare ancora per molti anni. Il primo caffè monorigine che presentiamo dal raccolto di quest’anno è un Ethiosar Washed.

La finca

Tutte le finca di caffè nicaraguensi della famiglia Mierisch sono sparse tra le regioni di Jinotega e Matagalpa, nel nord-ovest del paese. Si trovano sui due versanti della catena montuosa al confine tra i due dipartimenti. Quando Roland visita le finca, in genere vede Limoncillo lo stesso giorno di La Huella e Mama Mina, perché sono vicine. Si comincia da Mama Mina, poi si attraversa La Huella, prima di proseguire verso Limoncillo, la più grande, per concludere la visita.

Finca Limoncillo è una finca di caffè di prima qualità e un gioiello della famiglia Mierisch, immersa tra le rigogliose montagne di Matagalpa, in Nicaragua, a 1.200 metri sul livello del mare. Si estende su 171 ettari (109 dei quali dedicati alla coltivazione del caffè) ed è nota non solo per il paesaggio mozzafiato, attraversato da nove cascate, ma anche per essere un punto di riferimento nel caffè specialty nicaraguense. Appartiene alla famiglia Mierisch, produttori molto stimati per i loro metodi di lavorazione sperimentali, il lavoro sulle varietà e i caffè eccezionali. A Limoncillo cresce un’ampia varietà di cultivar, tra cui Caturra, Red Bourbon, Pacamara e Java.

La famiglia Mierisch

La prima finca della famiglia Mierisch fu fondata nel 1895 dall’emigrato tedesco Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Come compenso per il suo lavoro di ingegnere alla costruzione della ferrovia del Pacifico tra Masaya e Diriamba, il governo nicaraguense gli assegnò un appezzamento di terreno, una miniera d’oro e una finca che chiamò «Sajonia» (la grafia spagnola della sua regione d’origine in Germania, la Sassonia). Nel 1908 piantò il suo primo albero di caffè. Oggi Fincas Mierisch possiede 9 finca di caffè in Nicaragua e 3 in Honduras. Oltre 100 anni dopo, l’attività di famiglia è gestita da suo nipote, il dott. Erwin Mierisch Buitrago (terza generazione), e dal suo trisnipote, Erwin «Wingo» Mierisch Jackman (quinta generazione).

Wingo lavora nelle finca dal 2017 e si occupa di tutto, dalla lavorazione post-raccolta alla tostatura, al cupping e alla vendita di caffè verde. La sua passione per l’innovazione e la ricerca lo ha portato a dirigere lo sviluppo di nuovi metodi di lavorazione post-raccolta al beneficio e a perfezionare i protocolli del laboratorio di controllo qualità, per migliorare qualità e costanza. Grazie al contributo di Wingo, il team del beneficio Don Esteban ha investito molto nella sperimentazione dei metodi di lavorazione del caffè.

Erick Lopez è l’agronomo responsabile delle finca Mierisch. Ha iniziato la sua carriera 22 anni fa, a un livello iniziale, lavorando nei campi con il team. Ha dimostrato talento e impegno, così è stato promosso e la famiglia ha finanziato la sua formazione, permettendogli di arrivare alla posizione attuale. Oggi supervisiona la maggior parte delle attività pratiche quotidiane delle finca. Il team di Fincas Mierisch conta molti dipendenti che lavorano con loro da anni: la loro esperienza e competenza rendono possibile l’alta qualità dei prodotti e dei servizi offerti.

Durante il raccolto la famiglia impiega oltre 3.000 persone, e a Limoncillo più di 60 famiglie vivono nella finca tutto l’anno. Chi lavora per loro nutre un affetto profondo nei loro confronti, più che per qualsiasi altro produttore da cui acquistiamo: tra la famiglia e i lavoratori c’è un legame autentico di stima e affetto. Il fatto che i Mierisch siano nostri amici ci permette di approfondire ciò che fanno per le persone che lavorano per loro. Queste informazioni continuano a dimostrarci che le brave persone coltivano buon caffè.

Chicchi di caffè sostenibili

La famiglia ha adottato numerose politiche e iniziative per rendere il più sostenibile possibile la gestione di questa vasta area agricola: l’uso di prodotti chimici è minimo e l’impatto ambientale viene sempre ridotto al minimo grazie a una gestione del territorio attenta e responsabile.

Nel 2024 la finca ha completato la costruzione di una centrale idroelettrica da 15 kW, rafforzando il proprio impegno per la sostenibilità con la fornitura di energia rinnovabile alle attività della finca e alle 60 famiglie che vi abitano e lavorano. Oltre alle aree coltivate a caffè, la proprietà ospita anche bovini e cavalli, mentre vaste zone di foresta protetta preservano la biodiversità. L’impegno della famiglia Mierisch per la responsabilità sociale è altrettanto notevole: durante tutto l’anno offre alloggi, pasti, assistenza all’infanzia, istruzione e assistenza sanitaria ai lavoratori e paga salari superiori del 30% al minimo locale.

Don Esteban

Il beneficio Don Esteban, situato a Finca Limoncillo, è il centro di lavorazione delle finca della famiglia Mierisch nella regione di Matagalpa. Intitolato al patriarca della famiglia, è progettato con precisione e flessibilità, così che il team possa adattare i metodi di lavorazione a ogni varietà e lotto. Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano con cura e spolpate con macchine depolpatrici ecologiche all’avanguardia, che riducono notevolmente il consumo d’acqua e consentono di controllare quanta mucillagine resta sul chicco, un aspetto cruciale per una lavorazione precisa. A seconda del risultato desiderato (washed, natural o honey), i caffè vengono fermentati in vasche rivestite di piastrelle oppure essiccati lentamente su letti rialzati coperti in stile africano, per ottenere profili puliti e tracciabili che esprimono l’origine.

Cos’è Ethiosar?

Tostiamo caffè Ethiosar da Finca Limoncillo da diversi anni: è una varietà dalla storia affascinante, radicata nell’innovazione e nella resilienza. È stata sviluppata grazie alla collaborazione tra la famiglia Mierisch e il cugino Ricardo, proprietario di una finca vicina situata a un’altitudine molto inferiore, appena 800 metri sul livello del mare.

Ricardo si accorse che le sue piante di caffè erano in difficoltà. I raccolti diminuivano e aumentava la pressione delle malattie. Attribuì il fenomeno a diversi fattori: cambiamento climatico, aumento delle precipitazioni e difficoltà intrinseche della coltivazione del caffè specialty nicaraguense alle basse altitudini del paese. Eppure, tra queste difficoltà, una pianta sperimentale si distingueva dalle altre. Cresceva rigogliosa, produceva più frutti e mostrava una forte resistenza alle malattie. Era Ethiosar.

Ethiosar è una varietà ibrida stabile, ottenuta con cura per unire il meglio di due mondi: un’eccellente qualità in tazza e una forte resistenza alle malattie. Nasce dall’incrocio tra:

• Sudan Rume – una varietà di caffè etiope antica, nota per i suoi aromi complessi e floreali
• Sarchimor – un ibrido di Villa Sarchi e Timor, selezionato per la sua resilienza

Questo ibrido viene poi incrociato di nuovo con Villa Sarchi, una mutazione nana del Bourbon originaria del Costa Rica, apprezzata per la dolcezza e la crescita compatta. Il risultato? Una varietà resistente e produttiva, che offre anche una tazza deliziosa e sfaccettata, perfetta per chi ama il caffè monorigine e i caffè specialty nicaraguensi.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Regione: Matagalpa
• Comune: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Produttori: La famiglia Mierisch
• Superficie della finca: 171 ettari
• Area coltivata a caffè: 109 ettari
• Foresta pluviale protetta: 54 ettari
• Varietà: Ethiosar
• Lavorazione: Washed
• Altitudine: 1.200 m s.l.m.
• Mesi del raccolto: ottobre-febbraio
• Escursione termica giornaliera: massima media 25 °C, minima 17 °C
• Premi: Cup of Excellence 2008 (2° posto)

Punteggi di cupping

Note di degustazione: fondente, noce pecan, prugna gialla.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza: 6,5/8
• Aroma: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 86/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping, abbiamo anche una guida! Cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Tostatura medio-scura: fondente, volutamente. Procede con regolarità durante il primo crack e mantiene un buon ritmo costante nell’intervallo tra i due crack, poi si toglie dal fuoco appena prima del secondo. È questa regolarità a dare corpo e un finale cremoso di noce pecan. La tostatura termina presto per evitare che l’acidità di prugna gialla scompaia sotto tutta questa ricchezza. Ricco e vivace allo stesso tempo: un equilibrio più difficile di quanto sembri.