*NEW* ETHIOPIA - URAGA | espresso

Juteux et expressif.

Ce lot remarquable de la station Uraga possède un caractère unique, apporté par le procédé de macération carbonique — une technique empruntée aux vignerons, et ce n’est pas un hasard — qui se distingue notamment par son alliance de fruits rouges, de notes florales et d’une belle jutosité.
La tasse s’ouvre sur une douceur tropicale et une framboise éclatante, suivies d’une acidité vive de citron et de fleur d’oranger. La prune juteuse et la fraise apportent profondeur et complexité, tandis qu’un caractère vineux distinct persiste en finale.

ORIGINE : Éthiopie
PRODUCTEUR : Uraga Washing Station
RÉGION : Guji, Uraga
ALTITUDE DE CULTURE : 1940 m
VARIÉTÉS : variétés JARC/Heirloom grade 1 (variétés locales)
PROCÉDÉ : macération carbonique
PROFIL DE TORRÉFACTION : moyen (torréfaction espresso)
ACIDITÉ ◼◼◼◼◻

La ferme

La station de lavage Uraga reçoit les cerises de café des producteurs de la région environnante. Elle se trouve à Guji, une région caféière qui faisait autrefois partie de Yirgacheffe, mais dont le microclimat produit un café si singulier qu’elle a été reconnue comme une région caféière à part entière.

Les méthodes agricoles de la région restent largement traditionnelles. Les producteurs de Guji cultivent généralement leurs caféiers en intercalaire avec d’autres cultures vivrières. Cette méthode est courante chez les petits producteurs, car elle optimise l’utilisation des terres et fournit de la nourriture à leurs familles.

Outre ces cultures intercalaires traditionnelles, la plupart des fermes sont également biologiques par défaut. Les producteurs de Guji utilisent généralement très peu d’engrais ou de pesticides, voire aucun. La plupart des travaux agricoles sont effectués manuellement par les membres de la famille.

Pour tirer parti de ce climat exceptionnel, la station de lavage Uraga forme les producteurs afin de les aider à obtenir des cerises de meilleure qualité. La formation porte sur les pratiques de récolte et de transport des cerises.

Le procédé

Ce lot (grade 1) est traité par macération carbonique, une technique inspirée de la vinification. Comme la fermentation anaérobie, la macération carbonique se déroule généralement dans un environnement hermétique. Les deux méthodes sont similaires, mais la principale différence est que le terme « anaérobie » désigne un environnement sans oxygène, tandis que « carbonique » désigne un environnement riche en dioxyde de carbone.

La création d’un environnement riche en dioxyde de carbone modifie les types de micro-organismes capables de survivre et de proliférer pendant la fermentation. Cette activité microbienne différente influe sur le profil aromatique et peut produire des saveurs extrêmement singulières et délicieuses.

Les producteurs cueillent les cerises à la main de manière sélective, puis les apportent à la station de lavage. À leur arrivée, les employés trient les cerises à la main afin d’éliminer celles qui ne sont pas assez mûres, qui le sont trop ou qui sont abîmées. Les cerises sont placées dans un contenant hermétique, à l’abri de l’air. La fermentation commence dans cet environnement clos. Comme la peau des cerises reste intacte, la fermentation peut durer plusieurs jours ou plusieurs semaines. Une fois celle-ci terminée, les cerises sont retirées, lavées à l’eau claire, puis étalées sur des lits surélevés pour sécher. Le café est régulièrement remué pendant le séchage afin d’assurer un séchage uniforme.