Mexico - Sierra Mazateca

La Sierra Mazateca est une chaîne de montagnes isolée du nord de l’Oaxaca, où vit le peuple mazatèque, dont l’identité reste profondément ancrée dans les traditions ancestrales.
Le café y pousse entre 1 500 et 1 800 m d’altitude, dans de petites exploitations familiales de 1 à 5 hectares, dont la plupart sont ombragées par une couverture naturelle de nuages qui protège les cultures tout au long de la saison. Les producteurs cultivent un mélange de Bourbon, Caturra et Typica et ne cueillent à la main que les cerises mûres, qu’ils dépulpent le jour même à l’aide de dépulpeurs.
Le café fermente dans des cuves carrelées pendant 12 à 24 heures, puis il est lavé et séché sur des patios pendant 15 à 20 jours. Certains producteurs de la région ont commencé à expérimenter la fermentation des cerises entières avant le dépulpage, ajoutant ainsi une nouvelle dimension à la tasse. En tasse, des notes vives de zeste de citron s’associent aux épices chaleureuses du biscuit speculoos, le tout arrondi par une structure persistante de thé noir.