Mexico - Sierra Mazateca

La Sierra Mazateca è una catena montuosa isolata nel nord di Oaxaca, dimora del popolo Mazateco, la cui identità resta profondamente radicata nella tradizione ancestrale.
Qui il caffè cresce tra i 1500 e i 1800 m s.l.m., in piccole aziende agricole a conduzione familiare di appena 1-5 ettari, perlopiù all’ombra di una naturale copertura nuvolosa che protegge le colture durante la stagione. I coltivatori producono una miscela di Bourbon, Caturra e Typica e raccolgono a mano solo le ciliegie mature, che spolpano il giorno stesso con apposite spolpatrici.
Il caffè fermenta in vasche piastrellate per 12-24 ore, poi viene lavato e lasciato essiccare sui patios per 15-20 giorni. Alcuni produttori della regione hanno iniziato a sperimentare la fermentazione delle ciliegie intere prima della spolpatura, aggiungendo un ulteriore livello di complessità in tazza. In tazza, spiccano la vivace scorza di limone e le calde spezie dei biscotti speculoos, completate da una struttura persistente che ricorda il tè nero.