Guatemala Plus Roast – Finca La Esperanza

Signalé par un cœur rouge, qui indique qu’il s’agit de l’un de nos producteurs de café avec lesquels nous entretenons une relation directe, le long chemin sinueux qui mène à la porte d’Aurelio Villatoro en vaut la peine ! Son village, Hoja Blanca, se trouve à la frontière de Cuilco, dans l’ouest de Huehuetenango (le Mexique est à peine à un kilomètre). Les terres en pente de cette haute vallée sont parsemées de parcelles familiales primées. L’énergie indomptable d’Aurelio est aussi contagieuse que son sourire. Mécanicien de formation, il s’est lancé dans l’entreprise familiale de café et y a excellé grâce à son travail acharné et à son souci du détail. Bienveillant et curieux, c’est aussi un hôte remarquable.

Aurelio Villatoro est né dans le monde du café. Enfant, il s’est consacré avec assiduité à ses études. À la fin de sa scolarité, il est devenu mécanicien, puis est retourné à Finca La Esperanza, la ferme de son père. Il espérait poursuivre avec lui le travail agricole et a fondé en 1986 sa propre ferme, baptisée « Villaure », contraction de ses prénom et nom. Au départ, sa parcelle de café était très petite, mais grâce à son enthousiasme et à son dévouement, il en a amélioré la productivité et a progressivement acheté d’autres parcelles. Depuis 2002, la famille a reçu de nombreux prix, au niveau national comme international.

Dès le début de la récolte, chaque année, de décembre à mars, la cueillette fait l’objet d’un suivi très attentif. Les critères consistent notamment à sélectionner des cerises parfaitement mûres et à écarter les fruits verts, secs ou abîmés. Des paniers et des sacs en nylon sont placés à l’ombre pour éviter l’exposition au soleil. Après six à huit jours de séchage sur des patios, selon les conditions météorologiques, le café dépulpé est immédiatement envoyé au moulin à sec. Le dépulpage est effectué dans les six heures suivant la récolte. La fermentation a lieu dans des cuves en béton, avec une agitation régulière ; l’eau est évacuée au plus tard au bout de deux heures pour assurer l’uniformité. La fermentation dure au total de 24 à 36 heures, selon les conditions météorologiques. Les cafés sont ensuite lavés, triés selon leur qualité, puis séchés. Le séchage se fait sur des patios en ciment, chaque catégorie étant séchée séparément pour éviter les mélanges. L’épaisseur de chaque couche de café varie de 3 à 5 cm.

Avec une torréfaction de développement moyen, ce café d’exception convient à un plus grand éventail de méthodes de préparation et de préférences.