Guatemala – Finca El Gigante Anaerobic

Lorsqu’un producteur rêve de renforcer son lien avec la nature et s’engage à gérer avec soin chaque étape de la culture du café, les résultats peuvent être extraordinaires. C’est le cas d’Oswaldo Suchini et de sa Finca El Gigante, un rêve qu’il construit depuis 27 ans. Sa détermination se manifeste de bien des façons : dans ses expérimentations, ses améliorations constantes des procédés et le fait que sa ferme prospère dans une région du Guatemala qui n’est pas particulièrement réputée pour le café. Dans un pays fort de plusieurs siècles de tradition caféière, Oswaldo s’est fait un nom. Nous sommes fiers de contribuer à son histoire de réussite.

À leur arrivée à la station de lavage, les cerises mûres entières ont été placées dans des cuves hermétiques, où elles ont fermenté pendant 48 heures. Comme beaucoup d’entre vous le savent, c’est là que la magie opère vraiment : cette fermentation en cuve, en l’absence d’oxygène, permet d’obtenir certains des profils aromatiques les plus fascinants que nous ayons rencontrés dans le café. Ensuite, les cerises sont sorties des cuves et étalées en couche mince sur des lits surélevés, où elles sèchent au soleil. C’est pendant cette étape de séchage au soleil que s’expriment les notes fruitées caractéristiques ; vous les retrouverez, et bien plus encore, dès la première gorgée de ce café vraiment exceptionnel.

Ce café se distingue des autres cafés au profil similaire et illustre parfaitement ce que nous appelons un traitement « tout en douceur ». Si les étapes décrites ci-dessus ont un effet bien marqué sur le profil aromatique final, elles ne poussent pas les curseurs à fond : elles laissent le café s’exprimer et nous surprendre ! Nous nous attendions à de jolies notes florales rosées, rappelant la rose, et c’est bien ce que nous avons obtenu. Le café présente aussi des notes nettement fruitées, comme prévu, évoquant l’abricot frais.