El Capitán | Ki-Saya, Chiapas, Mexico

Notes de dégustation : cacao, caramel, amande, pomme et cerise. Un café généreux, accessible, bien développé et facile à apprécier.

Communauté : petits producteurs de Chiapas
Certification : certifié biologique NOP
Variétés : Caturra, Typica, Costa Rica, Marsellesa
Altitude :  1 200 - 1 850 m d’altitude
Procédé : lavé
Description du procédé : fermentation de 12 à 17 heures, séchage au soleil sur des patios

Informations produit communiquées par Covoya Specialty Coffee :
Ki-Saya est un café biologique de Chiapas. Son nom vient de la combinaison de deux mots de la langue maya indigène de la région : Ki, qui signifie savoureux, et Saayab, qui signifie nature. Le café est la principale culture commerciale de Chiapas et possède une longue histoire dans la région. Il représente une importante source de revenus pour les petits producteurs, dont environ 44 % sont autochtones, principalement Tzotzil et Tzeltal. En tant qu’acteur majeur dans l’État de Chiapas, Covoya est également un partenaire clé des agriculteurs et travaille depuis plus de 15 ans avec les communautés productrices de café. Notre engagement est devenu un modèle de pratiques agricoles durables et de transformation de la chaîne d’approvisionnement, ajoutant ainsi de la valeur à leur principale activité économique. 

Au fil des années, les agriculteurs des zones où le café Ki-Saya est récolté ont amélioré leurs capacités de traitement et sont désormais très fiers de produire un café en parche de grande qualité, parmi les meilleurs du Mexique. Seules les cerises les plus mûres et les meilleures sont sélectionnées ; après dépulpage, le café fermente pendant 12 à 17 heures avant d’être lavé et séché sur de petits patios de séchage près des maisons des agriculteurs.