Dreispitz, Espresso

Informations sur le café

Comment nous préparons le café

Notre David a élaboré et optimisé la recette avec l’équipement suivant :

Eau : dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH

Machine : Ascaso Steel Duo PID

Moulin : Niche Zero

Mouture : 13.5

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Notre assemblage pour espresso Dreispitz convient parfaitement à celles et ceux qui aiment boire un espresso classique et équilibré, mais souhaitent parfois regarder au-delà des frontières italiennes. Un classique de l’espresso revisité de façon moderne. Que le café soit préparé avec une machine à porte-filtre ou un expresso broyeur, le Dreispitz fait toujours l’affaire. Court, corsé, sans complication : le Dreispitz. Nous avons commencé à torréfier en 2016 dans le quartier de Dreispitz, à la périphérie de Bâle. Notre assemblage pour espresso est dédié à ce quartier animé et créatif.

Pourquoi avons-nous sélectionné ce café ?

Le Dreispitz est un assemblage composé, comme son nom l’indique, de trois parts égales : un tiers chacun du Brésil, du Nicaragua et de l’Inde. La variété Arabica Mondo Novo du Brésil donne sa base à l’espresso. Le café présente des notes de noisette et de chocolat au lait et offre une texture crémeuse. Le café du Nicaragua, issu des fermes Las Nubes et El Recuerdo — des fermes voisines, dont les propriétaires sont nos voisins et partenaires au Nicaragua — apporte un peu de complexité à l’assemblage. Ses notes douces et acidulées équilibrent l’ensemble. Le Robusta traité par voie lavée de Bharath Belliappa, en Inde, apporte ensuite l’effet classique de l’espresso. Le Robusta donne à l’assemblage du corps et une finale puissante.

Comment torréfions-nous ce café ?

En batch de 20 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. Nous torréfions généralement nos cafés un peu plus foncés à pleine capacité, soit 30 kg, mais ce café est très dur — les Canephoras ont des parois cellulaires dures et ont besoin de beaucoup de chaleur pour une torréfaction plus rapide. Nous torréfions donc le café jusqu’au premier crack avec 70 % d’énergie, ce qui est considérable. La torréfaction dure au total 13:30 minutes et atteint la même température finale que notre APAS. Le degré de torréfaction est donc similaire, mais la couleur est plus claire, car les Canephoras ne foncent pas autant que les Arabicas à température égale.

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