Toca, Espresso aus Mexiko

Toca - Informations sur le café vert

Comment nous préparerions le Toca

Parlez-moi davantage de Toca

Au Mexique, le nom officiel du projet est «Tlapajti» — cela signifie «ceux qui guérissent» dans la langue nahuatl parlée dans la région du projet. Le nom a été proposé par une productrice de la communauté. Elle a dit qu’elles allaient désormais guérir la Terre mère et qu’elles étaient donc « Tlapajti ». Au printemps 2022, nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique avec Ensambles Cafés Mexicanos.

En quoi consiste le projet Toca ?

La première étape a été la création d’une coopérative, qui s’est reconstituée en 2024. Ensambles aide désormais les producteurs à obtenir la certification biologique. Les premiers producteurs l’ont obtenue au printemps 2025. Le café torréfié proposé actuellement n’est pas encore certifié biologique. En 2024, avec les producteurs, Ensambles et nos amis de la torréfaction Black Hen, nous avons créé un Microbeneficio sous la forme d’un co-investissement. Le Microbeneficio est une installation de traitement du café. Les producteurs l’ont construite et l’exploitent désormais eux-mêmes. Ils peuvent maintenant proposer des services de traitement à d’autres producteurs de la région et diversifier leurs activités. La prochaine étape consistera à mettre progressivement en place une petite Biofábrica , où la coopérative produira son propre engrais biologique.

Pourquoi ce café a-t-il ce goût ?

Les cafés de la région de Zongolica ont un corps moyen à élevé. La zone autour de la communauté d’Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent enveloppée par les nuages de pluie qui s’avancent depuis l’Atlantique vers l’intérieur des terres. Il fait souvent frais et les cafés mûrissent lentement. Cette croissance lente confère au café sa complexité, une acidité délicate aux notes d’agrumes et une douceur de fond élevée. Sa texture veloutée provient de la sélection minutieuse des cerises.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le Toca par lots de 30 kg dans notre torréfacteur, en remplissant donc entièrement le tambour. Avec un temps de torréfaction de 15 minutes, ce café fait partie de nos torréfactions les plus longues. Nous mettons ainsi en valeur les notes plus classiques, comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15 %. Nous commençons par un Soak : nous réglons le gaz au minimum pendant 1 minute, puis le portons à 70 % de puissance. Ensuite, nous laissons le café et le torréfacteur faire leur travail, puis nous intervenons à nouveau au bout de 10 minutes pour réduire progressivement le gaz.

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