Toca, Espresso aus Mexiko

Toca - Información sobre el café verde

Así prepararíamos el Toca

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El nombre oficial del proyecto en México es «Tlapajti», que significa en la lengua nahuátl que se habla en la región del proyecto: «Quienes curan.» El nombre se lo puso una productora de la propia comunidad. Dijo que ahora curarían a la Madre Tierra y que por eso eran «Tlapajti». En la primavera de 2022 pusimos en marcha el proyecto Tlapajti en México con Ensambles Cafés Mexicanos.

¿En qué consiste el proyecto Toca?

Primero se fundó una cooperativa, que se reconstituyó en 2024. Ahora Ensambles está ayudando a los productores a obtener la certificación ecológica. Los primeros productores la consiguieron en la primavera de 2025. El café tostado actual aún no tiene la certificación ecológica. En 2024 fundamos un Microbeneficio con los productores, Ensambles y nuestros amigos de Black Hen Rösterei, y lo establecimos como una coinversión. El Microbeneficio es una planta de procesamiento de café. Los productores la construyeron y ahora la gestionan ellos mismos. Ahora pueden ofrecer el servicio de procesamiento a otros productores de la región y diversificar sus actividades. El siguiente paso será la creación gradual de una pequeña Biofábrica donde la cooperativa producirá su propio fertilizante ecológico.

¿Por qué sabe así este café?

Los cafés de la región de Zongolica tienen un cuerpo medio a alto. La zona que rodea la comunidad de Apixtepec, donde viven los productores, suele quedar cubierta por las nubes de lluvia que avanzan tierra adentro desde el Atlántico. A menudo hace fresco y los cafés maduran lentamente. Este crecimiento lento aporta complejidad al café, una acidez cítrica y delicada y un alto dulzor de base. Su textura suave se debe a la cuidadosa selección de las cerezas.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el Toca en tandas de 30 kg en nuestro tostador, es decir, llenamos el tambor al máximo. Con 15 minutos de tueste, es uno de nuestros tuestes más largos. Así resaltamos las notas más clásicas, como el azúcar cande. El tiempo de desarrollo es del 15 %. Empezamos con un Soak, es decir, dejamos el gas al mínimo durante 1 minuto antes de subir la energía al 70 %. Después dejamos que el café y el tostador hagan su trabajo y no intervenimos de nuevo hasta los 10 minutos, cuando bajamos el gas gradualmente.

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