Sueño, Decaf Espresso aus Mexiko

Sueño - Información del café

Así prepararíamos el Sueño 

Cuéntame más sobre el Sueño

Este café se descafeinó exclusivamente con agua, en México, en Descamex, en Córdoba. El café se cultivó en Neria, a unos 20 km, y se procesó en Rancho San Felipe, también en Córdoba. Más tarde se exportó desde el puerto de Veracruz, a poco menos de 100 km. Aunque todo esto parece lógico, no lo es en absoluto. Solo hay dos empresas especializadas en el descafeinado con agua: Descamex, en México, y Swiss Water, en Canadá. Queríamos producir el café descafeinado más local posible, así que pusimos en marcha un proyecto con Rancho San Felipe: Melissa y Benni, de Rancho San Felipe , identificaron a Rafael Reyes como productor, quien podía suministrar el café para que Descamex lo descafeinara. 

¿Por qué sabe el Sueño como sabe?

Los cafés descafeinados suelen tener un sabor propio del proceso. Los métodos de descafeinado más baratos y rápidos, con disolventes como el DCM (diclorometano) son eficientes, pero dejan en el café un regusto perceptible. Nuestro Sueño se descafeína en México mediante el proceso Mountain Water Decaf, sin productos químicos. El proceso solo utiliza agua, presión y tiempo. Pudimos visitar la planta a finales de 2022 y probar los cafés antes y después del descafeinado. El sabor de un descafeinado depende del grano utilizado, del proceso y del tueste. El propio café aporta un cuerpo intenso y notas achocolatadas que el proceso no altera. La acidez sigue siendo cítrica y, además, aparece una nota de sirope de arce que ya nos resulta característica. Desarrollamos un perfil de tueste adecuado para este café. 

¿Cómo tostamos el Sueño?

Los granos están seleccionados con gran precisión. Al tostarlos, notamos lo densos que son: crujen más fuerte que otros cafés descafeinados que hemos tostado hasta ahora. Durante los dos primeros minutos, aplicamos solo un 20 % de energía al tueste, en lo que se conoce como soak. El proceso de descafeinado rompe la estructura celular del café, por lo que empezamos el tueste con menos energía. Después aumentamos la energía y, al final del tueste, la reducimos casi a cero. Así realzamos el cuerpo intenso y las notas de toffee, sin acentuar demasiado las notas de tueste.

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