Sueño, Decaf Espresso aus Mexiko

Sueño - Informazioni sul caffè

Come prepareremmo il Sueño 

Raccontami di più sul Sueño

Questo caffè è stato decaffeinato esclusivamente con acqua, proprio in Messico, presso Descamex a Córdoba. Il caffè è stato coltivato nella vicina Neria, a circa 20 km di distanza, e lavorato presso Rancho San Felipe, anch’essa a Córdoba. In seguito è stato spedito dal porto di Veracruz, distante poco meno di 100 km. Tutto ciò sembra logico, ma non lo è affatto. Ci sono solo due aziende specializzate nella decaffeinizzazione con acqua: Descamex in Messico e Swiss Water in Canada. Volevamo realizzare il caffè decaffeinato più locale possibile e così abbiamo avviato un progetto con Rancho San Felipe: Melissa e Benni di Rancho San Felipe hanno individuato Rafael Reyes come produttore, in grado di fornire il caffè da decaffeinare presso Descamex. 

Perché il Sueño ha questo sapore?

I caffè decaffeinati spesso hanno un gusto che ricorda il processo di lavorazione. I metodi di decaffeinizzazione più economici e rapidi, con solventi come il DCM (diclorometano) sono efficienti, ma conferiscono al caffè un retrogusto riconoscibile. Il nostro Sueño viene decaffeinato in Messico con il processo Mountain Water Decaf, privo di sostanze chimiche. Il processo funziona solo con acqua, pressione e tempo. Alla fine del 2022 abbiamo potuto visitare lo stabilimento e assaggiare i caffè prima e dopo il processo di decaffeinizzazione. Il gusto di un decaffeinato dipende dai chicchi utilizzati, dal processo e dalla tostatura. Il caffè stesso offre un corpo pieno e note cioccolatose, che il processo non altera. L’acidità rimane agrumata, accompagnata da una nota di sciroppo d’acero che ormai per noi è caratteristica. Abbiamo sviluppato un profilo di tostatura adatto. 

Come abbiamo tostato il Sueño?

I chicchi sono selezionati con estrema precisione. Durante la tostatura notiamo quanto siano densi: scoppiettano più forte di altri caffè decaffeinati che abbiamo tostato finora. Nei primi due minuti immettiamo nella tostatura solo il 20% di energia, effettuando il cosiddetto soak. La struttura cellulare del caffè viene alterata dal processo di decaffeinizzazione, quindi iniziamo la tostatura con meno energia. In seguito aumentiamo l’energia e, verso la fine della tostatura, la riduciamo quasi a zero. In questo modo mettiamo in risalto il corpo pieno e le note di toffee, evitando le note di tostatura intense.

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