Sueño, Decaf Espresso aus Mexiko

Sueño - Informations sur le café

Comment nous préparerions le Sueño 

Parlez-moi davantage du Sueño

Ce café a été décaféiné exclusivement à l’eau, au Mexique même, chez Descamex à Córdoba. Il a été cultivé à Neria, à environ 20 km de là, puis transformé à la Rancho San Felipe, également à Córdoba. Il a ensuite été expédié depuis le port de Veracruz, situé à un peu moins de 100 km. Tout cela semble logique, mais ne l’est absolument pas. Seules deux entreprises sont spécialisées dans la décaféination à l’eau : Descamex au Mexique et Swiss Water au Canada. Nous voulions créer le café décaféiné le plus local possible et avons donc lancé un projet avec la Rancho San Felipe : Melissa et Benni de la Rancho San Felipe ont trouvé le producteur Rafael Reyes, qui pouvait fournir le café et le faire décaféiner par Descamex. 

Pourquoi le Sueño a-t-il ce goût ?

Les cafés décaféinés ont souvent un goût lié au procédé. Les méthodes de décaféination moins chères et plus rapides, utilisant des solvants comme le DCM (dichlorométhane) sont certes efficaces, mais elles donnent au café un arrière-goût perceptible. Notre Sueño est décaféiné au Mexique selon le procédé Mountain Water Decaf, sans produits chimiques. Ce procédé n’utilise que de l’eau, de la pression et du temps. Nous avons pu visiter l’usine fin 2022 et déguster les cafés avant et après leur décaféination. Le goût d’un café décaféiné dépend du grain utilisé, du procédé et de la torréfaction. Le café lui-même offre un corps ample et des notes chocolatées, que le procédé ne modifie pas. L’acidité reste citronnée, avec en plus une note de sirop d’érable qui est devenue caractéristique pour nous. Nous avons mis au point un profil de torréfaction adapté. 

Comment avons-nous torréfié le Sueño ?

Les grains sont triés avec une très grande précision. Pendant la torréfaction, nous constatons leur grande densité : ils craquent plus fort que les autres cafés décaféinés que nous avons torréfiés jusqu’ici. Durant les deux premières minutes, nous n’apportons que 20 % d’énergie à la torréfaction, selon une technique appelée soak. La structure cellulaire du café est altérée par le procédé de décaféination, ce qui nous permet de commencer la torréfaction avec moins d’énergie. Nous augmentons ensuite l’énergie, puis la réduisons presque à zéro à la fin de la torréfaction. Cela met en valeur le corps ample et les notes de toffee, sans notes de torréfaction trop prononcées.

Importer les détails du café dans Beanconqueror

Importer dans Beanconqueror