Colombia La Roca State

Grains entiers de la ferme La Roca, en Colombie, dans le Tolima. C’est un Geisha lavé.

Pays : Colombie
Région : Tolima
Ferme : La Roca State
Altitude : 1 850 m
Surface totale cultivée : 7 ha
Taille du lot : 2 ha
Planté en : 2016
Variété : Geisha
Procédé : lavé
Fermentation : 48 heures en anaérobie à sec dans le mucilage
Séchage : 18 jours
Importateur : Desarolladores de Café

Jorge Rojas est né en 1988. À seulement 12 ans, il a perdu son père et a commencé à travailler avec sa mère dans la ferme familiale. Il a arrêté sa scolarité après la troisième année et a consacré sa vie au café.
Il a toujours voulu produire du café haut de gamme et a rapidement rejoint l’association ASOPEP Planadas. Dès le début, il a utilisé des techniques d’agriculture écologique et, avec 300 autres fermes, a obtenu la certification biologique BIO par l’intermédiaire d’ASOPEP. Il fait donc partie des rares producteurs de café de spécialité biologique haut de gamme.

Ce lot de compétition Geisha (ou Gesha) a fermenté en deux étapes, pendant 48 heures au total. La première étape a duré 24 heures, en cerises entières dans des seaux munis de couvercles, où la fermentation anaérobie a commencé avec un pH de 6,3. Il a dépulpé le café, puis l’a remis dans un seau avec un couvercle pendant 24 heures supplémentaires, jusqu’à atteindre un pH de 3,9. La température variait entre 24 °C le jour et 19,5 °C la nuit.

Cette fois, nous avons séché le café différemment, uniquement dans la Marquesina, avec deux interruptions. Nous avons retiré le café des lits de séchage le quatrième jour dans l’après-midi et l’avons entreposé jusqu’au sixième jour de séchage, puis nous avons répété l’opération entre le douzième et le quatorzième jour. À notre avis, cela fait ressortir encore davantage les notes fruitées, donne une tasse plus nette et plus ample, et améliore encore la qualité du café. Nous ne voulions pas modifier le profil en tasse, mais intensifier ses arômes. J’espère que vous apprécierez ce Geisha autant que nous. C’est le café préféré de ma mère.