Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Colombie | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Lavé

Notes de dégustation : nectar de pêche, orange, raisin et douceur sirupeuse.

Jairo Arcila a passé plus de quarante ans à évaluer le café des autres avant d’avoir le sien. Producteur de troisième génération originaire du Quindío, il a travaillé comme responsable du moulin chez le deuxième plus grand exportateur de Colombie, jusqu’à sa retraite en 2019 — quatre décennies à évaluer lot après lot et à apprendre le métier depuis la table de tri. Ce savoir a façonné tout ce qu’il a construit par la suite. Finca La Esmeralda a été la première, en 1987, plantée en Caturra ; cinq autres ont suivi, achetées une à une grâce à ses économies — Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay, Buenos Aires. Ses fils Carlos et Felipe, fondateurs de Cofinet, l’ont guidé vers des variétés rares, et le Pink Bourbon, le Java, le Papayo et le Gesha poussent désormais sur les terres de la famille.

Ce lot est un Tabi, de Santa Mónica, au-dessus d’Armenia. Colombien par conception plutôt que par hasard : un croisement de Timor Hybrid, Bourbon et Typica, lancé par la Federación Nacional de Cafeteros en 2002, trois ans avant le Castillo. Il tient sa résistance à la rouille des feuilles du premier et son profil en tasse des deux autres ; ici, il pousse haut et lentement sur un sol de cendres volcaniques.

Le traitement exige de la précision. Les cerises sont cueillies selon des critères stricts de maturité, transportées dans des sacs GrainPro jusqu’au moulin familial de La Pradera, triées à la main et flottées pour retirer tout fruit insuffisamment mûr ou de faible densité. Elles fermentent ensuite sous l’eau pendant trente heures, avant d’être dépulpées, lavées et séchées sur des lits surélevés pendant douze jours.

Le résultat : du nectar de pêche et de l’orange, une douceur sirupeuse, avec des notes de raisin en finale.

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