Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Note di degustazione: nettare di pesca, arancia e uva, dolce e sciropposo.

Jairo Arcila ha trascorso più di quarant’anni a valutare il caffè degli altri prima di averne uno tutto suo. Coltivatore di terza generazione di Quindío, ha lavorato come responsabile del mulino per il secondo esportatore più grande della Colombia, fino alla pensione nel 2019: quattro decenni passati a classificare lotto dopo lotto e a imparare il mestiere partendo dal tavolo di selezione. Questa esperienza ha plasmato tutto ciò che ha costruito in seguito. Finca La Esmeralda è stata la prima, nel 1987, coltivata a Caturra; ne sono seguite altre cinque, acquistate una alla volta con i risparmi: Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay e Buenos Aires. I figli Carlos e Felipe, fondatori di Cofinet, lo hanno guidato alla scoperta di varietà rare; Pink Bourbon, Java, Papayo e Gesha crescono ora nei terreni della famiglia.

Questo lotto è Tabi, proveniente da Santa Mónica, sopra Armenia. Una varietà colombiana per scelta, non per caso: un incrocio di Timor Hybrid, Bourbon e Typica, introdotto dalla Federación Nacional de Cafeteros nel 2002, tre anni prima di Castillo. Dalla prima eredita la resistenza alla ruggine del caffè, dalle altre due il profilo in tazza; qui cresce lentamente e raggiunge altezze notevoli su un terreno di cenere vulcanica.

La lavorazione richiede precisione. Le ciliegie, raccolte secondo rigorosi criteri di maturazione, vengono trasportate in sacchi GrainPro al mulino di famiglia La Pradera, selezionate a mano e immerse in acqua per eliminare quelle acerbe o poco dense. Seguono trenta ore di fermentazione sommersa, la spolpatura, il lavaggio e dodici giorni di essiccazione su letti rialzati.

Il risultato è un caffè con note di nettare di pesca e arancia, dolce e sciropposo, con un persistente sentore d’uva.

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