Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Notas de cata: néctar de melocotón, naranja y uva, con dulzor almibarado.

Jairo Arcila pasó más de cuarenta años catando el café de otras personas antes de tener el suyo. Tercera generación de caficultores de Quindío, trabajó como gerente de beneficio en el segundo mayor exportador de Colombia hasta que se jubiló en 2019: cuatro décadas clasificando lote tras lote y aprendiendo el oficio desde la mesa de selección. Ese conocimiento ha dado forma a todo lo que construyó después. Finca La Esmeralda fue la primera, en 1987, plantada con Caturra; después llegaron otras cinco, compradas una a una con sus ahorros: Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay y Buenos Aires. Sus hijos Carlos y Felipe, fundadores de Cofinet, lo han guiado hacia variedades más singulares, y ahora cultivan Pink Bourbon, Java, Papayo y Gesha en las tierras de la familia.

Este lote es de Tabi, de Santa Mónica, en las alturas de Armenia. Una variedad colombiana por diseño, no por casualidad: un cruce de Timor Hybrid, Bourbon y Typica, presentado por la Federación Nacional de Cafeteros en 2002, tres años antes que Castillo. Hereda del primero la resistencia a la roya y de las otras dos variedades sus cualidades en taza. Aquí crece alto y despacio en un suelo de ceniza volcánica.

El proceso exige precisión. Las cerezas se recogen siguiendo estrictos criterios de madurez, se transportan en GrainPro al beneficio familiar de La Pradera, se seleccionan a mano y se ponen a flotar para retirar las que están verdes o tienen poca densidad. Después, fermentan bajo el agua durante treinta horas; se despulpan, se lavan y se secan en camas elevadas durante doce días.

El resultado: néctar de melocotón y naranja, un dulzor almibarado y un persistente fondo de uva.

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