Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Note de gust: nectar de piersici, portocală, struguri și dulceață siropoasă.

Jairo Arcila a petrecut peste patruzeci de ani evaluând cafeaua altora înainte să aibă propria cafea. Cultivator din a treia generație din Quindío, a lucrat ca director al unei stații de procesare la al doilea cel mai mare exportator din Colombia, până la pensionarea sa în 2019 — patru decenii în care a evaluat lot după lot și a învățat meseria de la masa de sortare în sus. Această experiență a influențat tot ce a construit ulterior. Mai întâi a fost Finca La Esmeralda, înființată în 1987 și plantată cu Caturra; au urmat alte cinci ferme, cumpărate pe rând din economii — Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay, Buenos Aires. Fiii săi, Carlos și Felipe, fondatorii Cofinet, l-au îndrumat spre varietăți rare, iar Pink Bourbon, Java, Papayo și Gesha cresc acum pe terenurile familiei.

Acest lot este Tabi, de la Santa Mónica, deasupra orașului Armenia. Colombiană prin concepție, nu întâmplare: o încrucișare între Timor Hybrid, Bourbon și Typica, lansată de Federación Nacional de Cafeteros în 2002, cu trei ani înainte de Castillo. De la prima își trage rezistența la rugina frunzelor, iar în ceașcă se remarcă trăsăturile celorlalte două. Aici crește înaltă și lentă, pe un sol de cenușă vulcanică.

Procesarea cere precizie. Cireșele de cafea sunt culese la gradul optim de coacere, transportate în GrainPro la stația familiei, La Pradera, sortate manual și puse la plutit pentru a îndepărta boabele necoapte sau cu densitate mică. Urmează treizeci de ore de fermentare sub apă, apoi sunt depulpate, spălate și uscate pe paturi înălțate timp de douăsprezece zile.

Rezultatul: nectar de piersici și portocală, o dulceață siropoasă și note de struguri care persistă.

Descoperă aici ghidul nostru de preparare și metodele noastre preferate.