Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Smaakt naar: Perziknectar, sinaasappel, druif en stroperige zoetheid.

Jairo Arcila beoordeelde ruim veertig jaar lang de koffie van anderen voordat hij zelf koffie had. Als teler van de derde generatie uit Quindío werkte hij als molenmanager bij de op één na grootste exporteur van Colombia, tot hij in 2019 met pensioen ging — vier decennia lang beoordeelde hij partij na partij en leerde hij het vak vanaf de sorteertafel. Die kennis heeft alles gevormd wat hij daarna opbouwde. Finca La Esmeralda kwam als eerste, in 1987, beplant met Caturra; daarna volgden er nog vijf, één voor één gekocht met spaargeld — Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay en Buenos Aires. Zijn zonen Carlos en Felipe, oprichters van Cofinet, hebben hem verder laten kennismaken met zeldzame variëteiten. Pink Bourbon, Java, Papayo en Gesha groeien nu op de gronden van de familie.

Deze partij bestaat uit Tabi van Santa Mónica, boven Armenia. Een variëteit die bewust Colombiaans is ontwikkeld: een kruising van Timor Hybrid, Bourbon en Typica, in 2002 uitgebracht door de Federación Nacional de Cafeteros, drie jaar vóór Castillo. De variëteit dankt zijn resistentie tegen bladroest aan de eerste en zijn smaak in het kopje aan de andere twee. Hier groeit hij langzaam en wordt hij hoog op vulkanische asgrond.

De verwerking draait om precisie. De koffiebessen worden geplukt zodra ze aan strenge rijpheidscriteria voldoen en in GrainPro naar de molen van de familie, La Pradera, gebracht. Daar worden ze met de hand gesorteerd en drijven ze in water, zodat onrijpe en lichte bessen worden verwijderd. Daarna volgt dertig uur fermentatie onder water. Vervolgens worden de bessen ontpulpt, gewassen en twaalf dagen op verhoogde bedden gedroogd.

Het resultaat: perziknectar en sinaasappel, stroperig zoet, met een aanhoudende smaak van druif.

Ontdek hier onze zetgids met onze favoriete zetmethodes.