Colombia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Kolumbia | Jairo Arcilla – Santa Monica, Tabi – Washed

Nuty smakowe: nektar brzoskwiniowy, pomarańcza, syropowa słodycz.

Jairo Arcila przez ponad czterdzieści lat oceniał kawę innych, zanim sam zaczął uprawiać własną. Pochodzi z trzeciego pokolenia plantatorów z Quindío. Do przejścia na emeryturę w 2019 roku pracował jako kierownik młyna u drugiego co do wielkości eksportera kawy w Kolumbii — przez cztery dekady oceniał kolejne partie i poznawał branżę od podstaw, przy stole sortowniczym. Ta wiedza ukształtowała wszystko, co później stworzył. Najpierw, w 1987 roku, założył Finca La Esmeralda, obsadzoną odmianą Caturra. Potem kupował kolejno pięć kolejnych farm, przeznaczając na nie oszczędności — Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay i Buenos Aires. Jego synowie Carlos i Felipe, założyciele Cofinet, pomogli mu poznać rzadkie odmiany. Na ziemiach rodziny rosną dziś Pink Bourbon, Java, Papayo i Gesha.

Ta partia to Tabi z Santa Mónica, położonej powyżej Armenii. To kolumbijska odmiana z założenia, a nie przez przypadek: krzyżówka Timor Hybrid, Bourbon i Typica, wprowadzona przez Federación Nacional de Cafeteros w 2002 roku, trzy lata przed Castillo. Od pierwszej odmiany czerpie odporność na rdzę liści, a od dwóch pozostałych — walory smakowe. Tutaj rośnie wysoko i powoli, na glebie z popiołu wulkanicznego.

Obróbka wymaga precyzji. Owoce zbiera się przy ściśle określonym stopniu dojrzałości, przewozi w workach GrainPro do rodzinnego młyna La Pradera, a następnie ręcznie sortuje i flotuje, by usunąć niedojrzałe lub mało gęste owoce. Potem następuje trzydziestogodzinna fermentacja pod wodą, depulping, mycie i suszenie na podwyższonych stołach przez dwanaście dni.

W filiżance pojawiają się nektar brzoskwiniowy i pomarańcza, syropowa słodycz oraz wyczuwalne w finiszu nuty winogron.

Poznaj nasz przewodnik po parzeniu i ulubionych metodach przygotowania.