Bolivia Oro Verde

Histoire du café
Ce café est cultivé dans la région de Caranavi, réputée pour son café de spécialité, près de Copacabana. Il associe deux variétés de café traditionnelles, Caturra et Cataui, cultivées par Siverio Nina, qui participe au programme Sol de la Mañana d’Agricafé en Bolivie. Ce programme vise à former les producteurs locaux et à leur fournir les outils et les connaissances nécessaires pour cultiver le café et gérer leur exploitation. Les producteurs suivent une formation de sept ans à l’école du café, où ils apprennent tous les aspects de la production, de la plantation des graines à la récolte, en passant par la prévention des maladies et la gestion financière de l’exploitation.

Pendant la récolte, les cueilleurs sélectionnent soigneusement les cerises mûres tôt le matin. Celles-ci sont ensuite acheminées au Beneficio de Caranavi, où elles sont lavées par fermentation anaérobie. Après le lavage, les cerises sont transportées à La Luna, le moulin à sec le plus élevé au monde, situé à 3 600 mètres d’altitude. À La Luna, les grains subissent une fermentation anaérobie contrôlée, qui élimine l’oxygène et intensifie les arômes. Après 48 heures de fermentation, les cafés sont lavés et séchés dans des séchoirs mécaniques jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %.

Silverio Nina est un producteur de deuxième génération participant au programme Sol de la Mañana d’Agricafé. Il cultive actuellement les variétés Caturra, Catuaí et Java. Ce lot est un assemblage de cerises de café Caturra et Catuaí. Silverio apporte chaque soir les cerises récoltées dans son exploitation. Il se lève très tôt, prépare le petit-déjeuner des cueilleurs, puis ils partent récolter au champ. À 16 h, ils ramassent et trient les cerises. À 20 h, Silverio les apporte au beneficio.

Procédé
À leur arrivée au moulin de Caranavi, les cerises sont dépulpées et placées dans une cuve en acier inoxydable. Cet équipement permet de mener les fermentations avec un très haut degré de contrôle. L’arrivée d’air a été bloquée et les grains ont fermenté avec le mucilage pendant deux jours. Après 24 heures, les grains sont lavés puis passent dans des séchoirs mécaniques jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Le café est ensaché et conservé en parche avec sa parche dans le moulin à sec le plus élevé au monde, La Luna, à 3 600 mètres d’altitude.