San Lucas, Filterkaffee aus Mexiko

San Lucas - información del café

Cómo preparamos el café

Los primeros tuestes ya han salido de la casa del café. Para elaborar la receta, nos gusta dejar desgasificar el café al menos una semana, así que ahora mismo aún está demasiado fresco. Encontrarás la receta aquí dentro de aproximadamente 1-2 semanas.

¿Por qué sabe el café como sabe?

En las montañas remotas y de difícil acceso de la Sierra de Flores Magón se produce este café tan especial. Productores de dos comunidades mazatecas unen sus cafés en este lote «San Lucas». El café de la región de Sierra Flores de Magón es de los últimos en cosecharse en México, ya que aquí, en una de las regiones más frías y elevadas del país, la cosecha no empieza hasta marzo. Para entonces, en otras regiones ya ha terminado.

El café tiene mucho cuerpo y una textura suave. Su acidez es cristalina y nos recuerda a los cafés de África Oriental. La textura suave se debe a la maduración uniforme de las cerezas de café. Esta uniformidad se consigue con una selección manual y precisa de las cerezas. La acidez intensa está relacionada con las condiciones locales de cultivo: el café crece muy despacio en altura, en un microclima con grandes diferencias entre las temperaturas diurnas y nocturnas. El crecimiento lento da lugar a una acidez marcada, jugosa y fresca.

¿Por qué hemos elegido este café?

San Lucas crece en la Sierra en condiciones difíciles. El clima frío retrasa el secado y los granos permanecen húmedos durante mucho tiempo. Pero es precisamente aquí donde entra en juego la colaboración con Ensambles: desde 2021, un centro de almacenamiento y laboratorio en Huautla de Jiménez ayuda a los productores con formación en agricultura sostenible y control de calidad. Reciben comentarios transparentes y una perspectiva a largo plazo.

El café se cultiva mediante el sistema tradicional de policultivo, junto con árboles frutales y maderas de uso práctico. La agricultura llamada Milpa no solo sigue principios ecológicos, sino que está profundamente arraigada en la cosmovisión indígena: un equilibrio entre dar y recibir en armonía con la naturaleza.

¿Cómo tostamos este café?

En tandas de 12,5 kg en nuestro tostador Giesen de 30 kg. Tostamos el café en algo menos de 9 minutos, con un tiempo de desarrollo de 1 minuto. La temperatura final es un poco más alta, porque así podemos resaltar aún más el dulzor del café.